Le CAP en candidat libre, c’est un entrainement de sportif surtout si vous travaillez à plein temps ou que vous avez des enfants en bas âge dans les jambes 
Mais avec une bonne organisation on vient à bout de tout !
L’important c’est la motivation, quel que soit votre situation, je vous assure que si vous vous investissez, vous aurez le sésame.
Je partage ici mon expérience, je vous donne les chemins qui m’ont fait progresser mais aussi mes erreurs afin de vous avertir.
Faire une pâtisserie, c’est comme réaliser une expérience de chimie dans un laboratoire. Il faut suivre un protocole, mélanger les produits d’une certaine façon et dans un certain ordre, utiliser un contenant adapté… tout cela pour transformer l’essai !
Donc avant de vous lancer tête baissée dans votre cuisine, commencer par étudier la « chimie » de la pâtisserie. Jetez-vous sur la technologie de la pâtisserie, étudiez les fiches matières et lorsque vous aurez bien compris le rôle et les réactions de chaque ingrédients en fonction du contexte, vous réussirez sans conteste toutes vos préparations.
Un exemple, pourquoi utilise-t-on différentes sortes de farine ?
Je vous renvoie vers la fiche matière de la farine ici (CLIC) et vous verrez pourquoi une farine est plus riche en gluten qu’une autre, quel rôle a ce dernier sur vos préparations. Par exemple, les bords de votre tarte ne s’effondreront pas à la cuisson parce que vous aurez su la préparer comme il se doit (tiens cela me parle des bords de tarte qui s’effondrent…).
Une fois que vous aurez bien compris tous les mécanismes, vous allez pouvoir vous lancer dans la grande aventure de la fabrication.
Pour ma part, j’ai commencé début octobre par les tartes et la brioches, je ne suis passé à la suite que lorsque je les maitrisais parfaitement (donc lorsque les bords des tartes et les têtes de mes brioches ne s’effondraient plus ).
Je suis ensuite passé aux entremets et à la Pâte Feuilletée, lorsque charlotte, bavarois, galette, mille-feuille et compagnie n’ont plus eu de secret pour moi, je me suis attaquée au dernier chapitre la pâte à choux et la Pâte Levée Feuilletée (Agrrr cette PLF, elle m’en a donné du tracas…).
Il va sans dire que je n’ai pas abandonné la théorie pendant ce temps, chaque soir j’apprenais ou je révisais.
Après les fêtes de fin d’année, j’avais fait le tour des sujets, il me fallait à présent travailler la vitesse et l’organisation.
Je suis partie en vacances puis début février j’ai attaqué les « CAP Blancs » dans ma petite cuisine.
Je profitais des dimanches ou des jours de vacances pour me lever tôt afin de commencer à 7h.
Au début toutes les deux semaines puis à partir d’avril chaque semaine jusque mi-mai puis je me suis reposée deux semaines avant mon examen le 31 mai.
Je me mettais en situation d’examen, voici comment je m’installais :
Mon espace de travail était conforme au minimum, mon matériel rangé sous mon poste comme je l’aurais fait le jour J. Je demandais que l’on choisisse pour moi un sujet dans le panel des précédentes années et un thème pour la déco afin de garder l’effet de surprise comme à l’examen.
Au début c’était affreux, je ne venais à bout de l’épreuve qu’en 8h alors qu’elle dure 7h30 et que personne ne venait me poser les questions de l’oral qui dure en tout ½ heure, j’avais donc une heure de retard ! De plus mon poste de travail était un vrai champ de bataille. Malgré tout ce que je produisais était acceptable.
Mais petit à petit, j’ai mis en place mon organisation afin de gagner cette heure qui me manquait et au bout de 3 ou 4 entrainement j’arrivais dans les temps, juste mais dans les temps.
En parallèle de cela, je refaisais les sujets écrits des précédentes années pour la technologie et la PSE.
Fin mars, j’avais à ¼ heure d’avance voire ½ heure mais je n’avais jamais été en « Vraies » conditions, je ne m’étais jamais servi de matériel professionnel et cela m’inquiétais.
J’ai donc cherché où je pourrais passer un CAP Blanc dans un labo, je me suis tout d’abord dirigé vers les établissements d’enseignement mais on m’a expliqué que cela n’était pas possible pour des raisons d’assurance. Bizarrement des filles avaient réussi en province alors que sur la RP c’était un non catégorique.
J’ai finalement trouvé une fille sympathique qui a eu son CAP en CL et donne des cours pour des organismes professionnels et elle a gentiment accepté de me prendre avec ses élèves.
Ce fut pour moi d’une grande aide car cela m’a donné confiance et rassurée.
J’étais donc confiante lorsque les premières épreuves pratiques sont arrivées, sur le groupe d’entraide nous soutenions les premières et attendions fébriles les sujets. Et là, Cata ! des choses que nous ne connaissions pas : Dès le premier jour, une craqueline et tarte piemontaise (heu ! on fait pâtissière nous, pas cuisine ! on va pas faire une salade !) brioches orange avec craquelin, et le summum un biscuit roulé ! Nous étions en panique, puis nous nous sommes rendu compte que cela n’avait rien de sorcier. Nous connaissions les bases donc il nous suffisait de les appliquer comme cela était demandé. La confiance est revenue mais j’ai tout de même mis en pratique la brioche orange craquelin et la fameuse « roulade pistache griotte » qui ne me faisait pas confiance du tout mais qui tout compte fait n’était pas très difficile.
Voici comment je me suis organisée, vous trouverez probablement une autre méthode en fonction de vos disponibilités et de votre personnalité mais je vous conseille de garder en tête ma première recommandation qui est de potasser un peu la techno avant tout.
Je vous conseille aussi de vous entraîner avec les sujets des anciennes années pour les épreuves Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie & Prévention, santé, environnement que vous trouverez ici :
http://www.crdp-montpellier.fr
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