Cette recette est tirée de l’émission « Objectif Top Chef », Philippe Etchebest met en pratique la revisite du saumon à l’oseille.
Un plat raffiné et léger idéal pour un dîner complet. Je l’avais servi lors d’une soirée entre amis sur le thème de la revisite avec en entrée celle des poireaux vinaigrette et en dessert celle des œufs en neige (ici).
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 courgette
- 1 + 2 échalotes
- 2 tranches de saumon fumé
- 5 cl de vin blanc
- 15 cl + 20 cl de crème liquide
- 1 botte d’oseille
- 250 grs de petits pois frais ou surgelé (pas de conserve hein !)
- 1/2 citron vert
- 2 gros pavés de saumon frais
- 30 cl d’huile d’olive
Courgette :
Tailler dans la longueur avec un économe ou une mandoline pour faire des cannellonis.
Les blanchir à l’eau salée.
Farce :
Faire revenir l’échalote ciselée dans du beurre, puis ajouter le saumon en lamelles.
Déglacer au vin blanc, puis ajouter de la crème fraiche liquide et couvrir.
Passer la préparation au chinois. Conserver la crème pour faire une émulsion.
Montage des cannellonis :
Mettre une cuillerée de farce sur une bande de courgette et rouler.
Purée d’oseille/Petits pois :
Faire revenir l’oseille et les échalotes ciselées dans du beurre, ajouter les petits pois et de la crème.
Passer au mixeur plongeant puis au chinois.
Saumon confit :
Mettre les rondelles de citron vert dans le fond du plat puis les pavés de saumon et recouvrir totalement d’huile d’olive. Mettre au four T 60° pendant 20 mn. Découper en petit carrés.
Dressage :
Prendre un cercle de 16 le poser dans une assiette et remplir de purée, le retirer délicatement puis disposer les carrés de saumon, les roulés de courgettes des petits pois cuits l’émulsion de crème et des brins d’aneth.
