L’an passé, je vous avais présenté mes ravioles aux châtaignes et potimarron ici (CLIC).
Me voici repartie dans une nouvelle recette autour de l’accord saumon/poireaux que j’ai relevé d’un peu de gingembre.
Pour ce qui concerne la fabrication de la pâte, je m’inspire toujours de celle de Denny Imbroisi, présentée dans ma recette des lasagnes à la Bolognaise ici (CLIC).
Pour la fondue de poireaux qui est facile à préparer mais longue à cuire, je sous suggère de partir sur une base d’un kilogramme de poireaux.
Vous pourrez congeler le reste en barquettes pour accompagner un plat de poisson.
La difficulté est de bien fermer les ravioles afin qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1 heure
Cuisson => 50 minutes + 10 mn
Repos => 1 heure
Ingrédients (Pour 4 personnes)
La garniture
1 kg de petits poireaux
40 g de beurre
15 cl de crème fraiche liquide
15 cl de vin blanc
1/2 Càc de curry
150 g de saumon frais
1 grosse pincée de graines de sésame dorées
1/2 cm de gingembre frais
100 g de crème fraiche liquide
Beurre
Sel, poivre
La pâtes
300 g farine 00 ou T45
3 œufs
1 pincée de sel
1 Càs d’huile olive
Parmesan (facultatif)
La fondue de poireau (voir ici en image CLIC)
Couper les racines des poireaux et le dernier quart de la partie verte (réserver ces parties).
Les couper les poireaux ainsi préparé en deux dans la longueur jusqu’à 5 cm du pied.
Les émincer.
Laver à grands eaux.
Essorer et sécher.
Conserver une jolie branche du dernier quart de la partie verte.
L’émincer et l’ébouillanter, elle servira au montage.
Garder le reste qui pourra être intégré dans une soupe.
Dans une grande marmite faire fondre le beurre.
Ajouter les poireaux émincés.
Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 50 minutes.
Conserver un peu de jus pour la sauce.
Réserver.
Découper le saumon en dés.
Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre.
Y faire revenir le saumon avec 4 belles cuillères de fondue de poireaux.
Lorsque le poisson est cuit, ajouter les graines de sésame et mixer le tout.
La pâte (cette étape peut aussi se faire au robot)
Mettre la farine sur le plan de travail et faire un puits.
Casser les œufs au milieu et déposer le sel et l’huile par-dessus.
Mélanger à la main ou à la fourchette l’ensemble jusqu’à homogénéisation.
Puis travailler la pâte quelques minute en l’écrasant avec la paume de la main jusqu’à obtenir une belle boule.
Dépasser la pâte dans un cul de poule, filmer au contact et mette au froid pendant une heure.
Prélever 1/3 de la pâte et faites une boule de pâte de taille moyenne.
L’aplatir et la fariner légèrement.
Ensuite étaler la pâte au laminoir en commençant par le cran de plus large.
Fariner légèrement les rouleaux et passer la boule de pâte une première fois.
Positionner le dos de votre main pour récupérer la pâte à la sortie du laminoir surtout pas la paume de la main car vos doigts feraient des marques et déformeraient la pâte.
Puis la replier sur la largeur du laminoir en veillant à mettre les pointes à l’intérieur et recommencer l’opération au même cran.
N’hésitez pas à fariner la pâte.
Puis continuer en redescendant les crans, pour les raviolis comme pour les lasagnes je m’arrête avant l’avant dernier.
Étaler la bande obtenue sur un torchon propre et procéder de même avec les 2 autres pâtons.
Montage des ravioles, voici deux méthodes mais il en d’autres…
1/Etaler une bande de pâte sur le plan de travail.
Déposer des petites boules de farce espacées de 6 cm au centre de la bande.
Passer le bord au pinceau avec du lait afin qu’elle adhère lors de la fermeture.
Recouvrir le tout d’une seconde bande de pâte,
A l’aide d’ un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, cranté (ou pas 
) découper vos ravioles.
2/Etaler une bande de pâte sur le plan de travail.
Déposer des petites boules de farce un peu moins grosses que les précédentes espacées de 5 cm.
Passer le bord au pinceau avec du lait afin qu’elle adhère lors de la fermeture.
Replier la pâte en deux afin d’emprisonner la farce, appuyer tout autour de la farce pour chasser l’air et faire adhérer les bords de la pâte.
A l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, cranté (ou pas) découper vos ravioles en demie lune.
Les déposer sur un linge propre et sec en attendant la mise en place.
Au moment de servir
Mettre les assiettes dans le four à 150° ou les plonger dans l’eau bouillante pour les chauffer.
Peler et râper le gingembre.
Dans une petite casserole, verser la crème et ajouter une petite quantité de gingembre en fonction de vos goûts.
Faire bouillir, assaisonner de sel et poivre.
Goûter et ajuster si besoin, le parfum du gingembre doit être subtil.
Faire bouillir une casserole d’eau salée.
Plonger les ravioles dans l’eau chaude pendant deux minutes.
Les égoutter à l’aide d’une écumoire.
Les déposer dans les assiettes chaudes et verser dessus la crème au gingembre.
Parsemer de verts de poireaux émincés pour donner de la couleur au plat.
Selon vos goûts, ajouter du parmesan râpé.
Servir sans attendre.
