J’ai testé la cuisson du poisson à basse température avec la recette du saumon confit et butternut ici (CLIC).
Sur cette recette, nous sommes sur un poisson confit à basse température dans de l’huile.
Mais je souhaitais essayer la cuisson à basse température sous vide, c’est chose faite grâce à cette recette que j’ai trouvée sur le blog « gourmantissimes ». Pour une fois je n’ai absolument rien changé à la recette qui est parfaite 
Ici la difficulté est d’obtenir une cuisson parfaite du poisson.
Cette expérience a confirmé que cette méthode est idéale pour une juste cuisson du poisson. Il faudra que j’essaie avec la viande …
La recette est composée d’une royale de petits pois au curry sur laquelle sont déposés un pavé de cabillaud, des petits pois, des carottes glacées et en chips.
Les carottes sont glacées avec du vinaigre de Kalamansi, c’est un petit agrume entre mandarine et citron.
Le Kalamansi est un petit fruit exotique originaire d’Asie du Sud-Est. Très utilisé dans la cuisine Philippine, il est riche en vitamine C et dégage une délicate odeur de mandarine avec un goût d’orange amère. Il est souvent orthographié avec comme première lettre un C au lieu du K.
Je vous en avais déjà parler lors de la recette de l’entremet Caramélia-Kalamansi (CLIC) et ici avec la recette de l’entremet choco-amandes-kalamansi (CLIC).
On peut trouver du vinaigre de Kalamansi (ou calamansi) sur le net, je n’avais pas prévu cet achat, j’ai utilisé du jus mais vous pouvez remplacer par du vinaigre de citron. Il vous faudra impérativement une machine à mettre sous vide.
Difficultés => 4/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 8 minutes + 2 x 30
Repos => 1 heure
Ingrédients (Pour 4 personnes)
4 dos de cabillaud
Beurre
1 orange
350 g de petits pois
140 g de crème fraîche liquide
75 g de jaune d’œuf
1 œuf entier
1 Càc de curry
2 carottes
Du vinaigre de citron (de préférence kalamansi)
Sel, fleur de sel et poivre (Timut pour moi)
Faire mariner le poisson.
Presser l’orange et récupérer le jus.
Prélever les zestes de l’orange.
Faire fondre une noix de beurre avec le jus de l’orange.
Ajouter le zeste d’orange.
Mettre les pavés de cabillaud dans un récipient avec couvercle.
Ajouter le mélange beurre/jus d’orange/zestes.
Mélanger à la main le poisson et la sauce.
Fermer le récipient ou filmer.
Laisser mariner le poisson au froid pendant une heure.
Préparer la royale de petits pois au curry.
Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.
Égoutter.
Réserver 100 g pour le montage.
Mixer les 250 g de petits pois restant avec les 75 g de jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche et le curry.
Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
Rectifier l’assaisonnement.
Choisir des assiettes de présentation qui vont au four et répartir la préparation dedans.
30 à 40 minutes avant le service
Préchauffer le four à 100°
Enfourner la royale au bain-marie pendant environ 30 minutes.
Sortir le poisson et filmer le filmer avant de le mettre sous vide.
Le cuire à 52° au bain marie à l’aide d’une sonde ou d’un thermoplongeur pendant 20 minutes.
Si, comme moi, vous êtes équipé du cooking chef;
Mettre de l’eau dans le bol et régler la température sur 50° +
Dès que l’eau atteint la température, y plonger vos poissons sous vide et mettre la minuterie sur 20 minutes.
Pendant la cuisson de vos royales et du poisson :
Eplucher et laver les deux carottes.
Prélever sur l’une d’entre elle une vingtaine de longues lamelles à l’aide d’un économe.
Les essuyer avec du papier absorbant afin qu’il ne reste plus d’humidité.
Réserver
Tailler le restant des carottes en fine brunoise.
Faire revenir pendant quelques minutes la brunoise de carotte avec une noix de beurre, du sel et du poivre.
Les carottes doivent rester croquantes.
Déglacer avec une cuillère à café de vinaigre de citron (Kalamansi).
Réserver au chaud.
Faires chauffer une casserole avec de l’huile à 180°.
Faire frire les lamelles de carottes.
Saler, poivrer et réserver.
Montage
Réchauffer les petits pois et les carottes glacées.
Sortir du four les assiettes avec la royale.
Sortir du bain-marie et de leur sachet les poissons.
Déposer sur chaque royale un pavé de cabillaud.
Déposer sur le pavé des chips de carottes.
Répartir les carottes glacées et les petits pois autour.
Ajouter une pincée de fleur de sel.
Poivrer, j’ai mis un peu de timut.
