Le Paris-Brest est une Pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, garnie d’amandes effilées.
C’est un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand qui, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891 est à l’origine du gâteau en 1910.La forme du Paris-Brest représente d’ailleurs une roue de bicyclette en référence à la course cycliste. A l’origine, c’était de grands Paris-Brest avec des rayons en pâte à pain. Ils pouvaient atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre et étaient vendus à la coupe.
Et comme toute histoire à sa légende, il parait que seule la pâtisserie Durand et fils détient le secret de la « vraie » recette !
Le Paris-Brest de Durand a toujours été un des grands classiques de la pâtisserie française, un des rituels du gâteau du dimanche.
Puis il s’est fait plus discret sur les étals, la faute à sa crème mousseline pralinée jugée trop riche…
Pierre Hermé l’a remis à la mode, allégeant sa crème et la déclinant en différentes saveurs.
L’inspiration a gagné d’autres pâtissiers, comme Philippe Conticini, Sébastien Bouillet, Cyril Lignac… chacun y apportant sa touche particulière.
Les cuisiniers, comme Guy Savoy, Alain Ducasse s’y sont aussi intéressés et le Paris-Brest est redevenu une des stars de la pâtisserie.
S’il a été un temps délaissé des consommateurs, il n’a jamais quitté le registre du CAP pâtisserie.
Voici donc un petit résumé de cette réalisation qui fait partie du thème « Pâte à choux » et qui peut être demandé en version grand gâteau, individuels ou les deux !
Voici un exemple de fiche technique pour la fabrication d’un Paris-Brest de 20 cm + 6 individuels de 7 à 9 cm.
Pour ce qui concerne la réalisation de la pâte à choux, je vous renvoie vers l’article ici (CLIC).
Pour le dressage.
Le grand Paris-Brest : mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie 10 unie.
Ce sont les douilles unies qui sont préconisée pour le dressage au CAP.
Personnellement j’utilise des douilles cannelées qui à mon sens fonctionnent aussi bien et permettent de supprimer l’étape du rayage à la fourchette.
A vous de voir ce que vous préférez…
Sur plaque graissée :
Tracer un cercle de 20 centimètres à l’aide d’un cercle que vous aurez légèrement humidifié puis trempé dans de la farine et plaqué sur la plaque graissée.
Sur une feuille de papier sulfurisée :
Tracer le cercle sur la feuille au papier à crayon à l’aide d’un cercle.
N’oubliez pas de retourner la feuille pour ne pas pocher sur le crayon !
Dresser un premier rond sur l’extérieur du cercle puis un deuxième à côté vers l’intérieur du cercle.
Pocher un troisième à cheval sur les 2 cercles.
Les petits Paris-Brest :
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14 mm de diamètre.
Même méthode que pour le grand modèle pour le traçage des cercle en utilisant des cercles de 7 à 9 cm.
Dresser un rond, si vous avez assez de pâte à choux et que vous souhaitez un choux plus épais, superposer un second rond.
Ensuite pour les deux formats :
Soit saupoudrer les Paris-Brest avec du sucre glace à travers un tamis (c’est la méthode que je préfère).
Soit dorer les Paris-Brest avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait.
Si vous utilisez des douilles unies, passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus du Paris-Brest pour dessiner les stries.
Parsemer d’amandes effilées.
La cuisson
La cuisson qui est préconisée est la chaleur statique à 180°
Certains pâtissier (Par exemple Grolet dans son livre fruits) préconisent le ventilé à 180°
Je n’ai pas encore essayé mais pour le CAP de toute façon vus n’aurez que du statique.
Je vous donne les temps de cuisson des fours CAP mais à la maison tout dépend de votre four à vous d’ajuster.
Préchauffé le four à 180 °C
Enfourner 40 à 45 min pour le grand Paris-Brest, 30 min pour les petits Paris-Brest.
Le jour de l’examen, avec un peu de chance les examinateurs gèreront les cuissons.
Sinon surveillez bien qu’un candidat étourdit n’ouvre pas le four avant 30 minutes !
A la maison, je vous conseille d’ouvrir la porte au bout de 25 minutes de cuisson (pour les petits) et 30 (pour les grands).
Attention, ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos Paris-Brest s’effondrer.
Laisser refroidir sur grille puis couper les choux en deux avec un couteau à génoise (ou à dents).
Pour la crème mousseline au praliné voir ici la recette (CLIC)
Ajouter le praliné après avoir incorporé tout le beurre.
Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille 12 cannelée.
Pocher la crème en faisant des tourbillons en hauteur.
Ici j’ai fait de la fantaisie qui n’est pas CAP 
