La crème anglaise fait partie des crèmes de base du CAP Pâtissier, elle est utilisé dans la crème bavaroise et les glaces.
C’est l’ingrédient incontournable des îles flottantes qui, sans elle, ne flotteraient pas !
Elle peut se parfumer à loisir, accompagne à merveille les cakes, fondants… ou tout simplement une salade de fruits. C’est aussi un délicieux atout des desserts à l’assiette.
Bref, c’est un incontournable de la pâtisserie.
La crème anglaise a été découverte en Angleterre au XVIe siècle (d’où son nom), on la préparait en la faisant épaissir beaucoup plus que dans la recette française et elle était servie chaude.
Cette crème n’est vraiment pas difficile ni longue à faire, il suffit de respecter trois règles :
- Ne pas monter le feu trop fort.
- Ne pas cesser de tourner pendant qu’elle cuit lentement.
- Stopper la cuisson avant d’atteindre 85°
Si vous ne respectez pas ces trois règles vous risquez de voir les œufs coaguler mais ce n’est pas irréparable, un petit coup de mixeur dans la crème avant de filtrer et tout est pardonné 
Pour vérifier la bonne cuisson de la crème deux solutions :
- A l’aide d’un thermomètre réglé sur 83°, à mon sens la méthode la plus sûre et efficace que j’utilise toujours.
- En surveillant que la crème est « à la nappe » (la crème nappe la cuillère) certain trace un trait avec le doigt qui doit rester visible ce qui n’est pas du tout hygiénique (très déconseillé pour le CAP !).
Je vous donne ici la base de la crème anglaise pour une bavaroise vanille du CAP (session 2010 sujet 02), vous pouvez l’aromatiser au chocolat ou au café, dans ce cas ne mettez pas de gousse de vanille.
Difficulté => 2/5
Préparation => 15 minutes
Repos => 2 heures (à moins de l’utiliser chaude)
Ingrédients
250 g de lait entier
50 g de sucre semoule
80 g de jaunes d’œufs (environ 4)
1 gousse de vanille
Ouvrir la gousse de vanille en deux et la gratter pour récupérer les graines.
Mettre la gousse vide et ses graines dans une casserole et ajouter le lait.
Faire bouillir le lait et la vanille.
Éteindre le feu, couvrir et laisser macérer 15 minutes.
Au bout de ce temps, filtrer le lait et le remettre dans la casserole.
Mettre les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Ajouter le sucre et fouetter l’ensemble jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et blanchisse.
Remette la casserole de lait sur feu moyen/fort.
Dès que le lait est chaud mais avant ébullition le verser sur le mélange œufs/sucre tout en remuant à l’aide d’une spatule (d’une maryse ou d’une cuillère en bois).
Reverser le tout dans la casserole, mettre le feu sur moyen.
Remuer sans cesse avec la spatule en faisant des 8 (au CAP cela s’appelle vanner).
Stopper la cuisson dès que le thermomètre affiche 83° (ou lorsque la crème nappe la cuillère).
Filtrer.
Attention, en règle général mais surtout au CAP, ne pas remettre la crème dans le cul de poule qui a servi précédemment car les œufs que l’on a mis dedans étaient crus.
Si vous n’utilisez pas immédiatement la crème, la filmer au contact afin d’éviter la formation d’une croûte et pour l’hygiène.
Idéalement la mettre au réfrigérateur sinon la laisser refroidir un peu dans un endroit frais avant (au CAP mettre au froid de suite).
Elle se conserve 48 heures au frais.
