Voici une tarte que j’ai fait en 2016 et que je n’avais pas eu le temps de mettre ici !
Prévoyant de la refaire la semaine prochaine, j’ai sorti la recette et mes notes et en profite pour faire cet article.
Cette recette court depuis longtemps sur la blogosphère mais j’avais envie de la remettre en ligne surtout en ce moment où la rhubarbe est son apogée.
Ici pas de sempiternel mariage avec la fraise, c’est l’amande que Philippe Conticini a choisie et c’est un accord parfait comme toujours avec ce grand chef.
Et puis il y a ce magnifique visuel qui fait que les yeux se régalent avant l’odorat et le goût…
Les quantités d’ingrédients donnés pour la crème pâtissière correspondent à environ 300 g alors que vous n’en avez besoin que de 35 g, vous pouvez donc diviser les quantités par deux mais la réalisation est plus délicate avec de petites quantités. Autrement pensez à l’avance à l’utilisation que vous en ferez car elle ne se conserve que 48 heures au réfrigérateur. Contrairement à ce qui est souvent dit, vous pouvez la congeler; réglez votre congélateur à une température de -18°C et filmez-la, elle pourra ainsi se conserver une semaine, il faudra impérativement la faire décongeler au réfrigérateur.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1 h
Cuisson => 1h20
Repos => 3 h
Ingrédients
La pâte sucrée
92 g de farine
56 g de beurre à température ambiante
36 g de sucre glace
16 g de poudre amandes
20 g de jaunes d’œufs
15 g de blancs d’œufs
1 pincée de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
La pâte rhubarbe
300 g de rhubarbe fraîche
96 g de sucre semoule
24 g d’eau
1 petite pincée de fleur de sel
3 g de gélatine feuille
Quelques gouttes de jus de citron
La crème pâtissière (pour environ 300g)
250 g de lait
1/4 de gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule
25 g de beurre en dés bien froid
Beurre d’amandes
40 g de beurre à température ambiante
20 g de poudre d’amandes
35 g de crème pâtissière
40 g de sucre glace
1 cl de rhum
Finitions
De belles tiges de rhubarbe fraîche
Sucre en poudre
La pâte sucrée
Dans un saladier écraser le beurre mou à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture proche de la pommade.
Incorporer les graines de vanille et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes, le jaune et le blanc d’œuf.
Puis le sel et la farine en deux fois;
Continuer de fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, étaler grossièrement avec la paume de la main (fraiser).
Former une boule, couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour au moins une heure.
Étaler la pâte au rouleau sur 5 mm;
Garni un moule à tarte beurré et le remettre au réfrigérateur pour deux heures.
La pâte de rhubarbe
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 5 cm.
Couper chaque tronçon en deux dans la longueur.
Mettre dans une casserole, ajouter l’eau, le citron, le sucre et la fleur de sel.
Faire cuire 50 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement à la spatule jusqu’à évaporation presque total du jus, l’objectif est d’obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne.
En parallèle, faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Lorsque la pâte de rhubarbe est cuite, ajouter la gélatine essorée.
Bien mélanger et verser dans un saladier, recouvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
La crème pâtissière
Faire chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée sur feu moyen après ébullition retirer du feu et laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Verser la moitié du lait encore chaud, mélanger et reverser le tout dans la casserole puis porter la crème à ébullition et maintenir pendant deux minutes sans jamais cesser de remuer au fouet.
Incorporer les cubes de beurre en trois fois.
Étaler la crème dans un plat pour la faire refroidir rapidement, filmer au contact et mettre au moins une heure au réfrigérateur.
Le beurre d’amandes
Dans un saladier, mélanger le beurre mou et la poudre d’amandes au fouet.
Incorporer la crème Pâtissière, le sucre glace et le rhum.
Fouetter jusqu’à homogénéisation.
Montage
Préchauffer le four à 170°
Sortir le fond de tarte, le recouvrir d’un papier sulfurisé et de légumes secs ou de billes de cuisson.
Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu’à légère coloration.
Étaler le beurre d’amandes sur le fond de tarte sur 5 mm d’épaisseur et jusqu’à 1 cm du bord.
Enfourner pour 15 à 20 minutes à 150°en surveillant, le beurre d’amandes soit blondir tout en le conservant moelleux.
Éplucher les tiges de rhubarbe, couper chacune en trois tronçons égaux puis recouper chaque tronçon dans l’épaisseur pour en faire une vingtaine de lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Déposer ces lamelles à plat sur une plaque couverte une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer généreusement de sucre semoule.
Enfourner à 150° pendant trois à quatre minutes maximum jusqu’à légère caramélisation.
Recouvrir le fond de tarte avec la pâte de rhubarbe à hauteur des bords du moule.
Lisser la surface et déposer les lamellé en les collant bords à bords.
Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !
