On continue de profiter des glaces après le sorbet à la verveine ici (CLIC) et la glace à la rose ici (CLIC), je vous propose une délicieuse glace au chocolat et miel.
J’ai fait cette glace pour accompagner le framboisier de Cédric Grolet ici (CLIC) qui est à base de framboise (bien sûr !) mais aussi d’une mousse légère au miel.
J’ai utilisé du miel de cerisier comme pour mon entremet, j’ai allégé ma glace en sucre l’accord chocolat miel bien dosé donne un résultat parfait.
J’avais fait de petites quenelles de glace ainsi chacun pouvait ne prendre que de très petites portions, je les ai servie juste glacée car une glace trop froide en fin de repas donne l’impression de faire digérer mais ce n’est pas le cas car le froid solidifie les graisses et ralenti la digestion !
Ici je n’ai pas ajouté de dextrose mais j’ai remplacé le sucre blanc par du glucose.
Les sucres influencent la dureté d’une glace en aspirant les molécules d’eau qui ne seront plus disponibles pour durcir la glace.
Un mélange saccharose et dextrose va permettre d’agir sur le point de congélation et d’obtenir des glaces moins dures, plus onctueuses et avec une vitesse de fonte raisonnable.
Le sucre inverti est tout indiqué pour les glaces ayant tendance à durcir, celles beaucoup de matière grasse d’origine végétale : chocolat, aux fruits secs (praliné, amande…) ou coco.
Le miel étant un sucre inverti dans cette glace au chocolat, l’ajout de dextrose était inutile.
Préparation => 15 min
Cuisson => 5 min
Repos => 24 h
Ingrédients (pour environ 1/2 litre de glace)
500 g de lait entier
4 jaunes d’œufs
20 g de glucose (ou de sucre en poudre)
100 g de chocolat noir
40 g de miel
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, dans une casserole faire bouillir le lait avec 70 grammes de chocolat et le miel.
Verser dans le cul de poule sur l’appareil œuf-sucre.
Mélanger le tout et remettre dans la casserole.
Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule, en dessinant des 8 au fond de la casserole, sans jamais la faire bouillir.
Dès que le mélange atteint 82°/83°, stopper immédiatement la cuisson.
Refroidir immédiatement la préparation sur un lit de glaçons.
Filmer au contact.
Laisser maturer 24 h au frais.
Le lendemain, passer au chinois.
Concasser les 30 g de chocolat restant.
Turbiner la glace pendant 15 minutes,
Ajouter le chocolat concassé et poursuivre la turbine pendant encore 5 minutes.
Verser dans des moules ou dans un bac et réserver au congélateur.
Régalez-vous 
