Ça y est c’est l’été, le temps des sorbets et glaces dont on se délecte sous le soleil 
L’an dernier je vous avais proposé un sorbet à la verveine ici (CLIC) que je vous conseille pour les grosses chaleurs car il est très rafraîchissant.
Pour un dessert léger, je vous donne aujourd’hui la recette de la glace à la rose que j’ai fait pour clôturer un repas sur le thème de l’Inde composé d’un poulet tandoori, d’un riz au safran et de naan au fromage (recettes à venir).
Cette fois-ci nous sommes sur une glace et non un sorbet, ce dernier est préparé à partir de jus de fruits ou d’eau aromatisée alors que la glace est à base de lait ou crème.
Ici, on prépare simplement une crème anglaise que l’on aromatise avec de l’eau de rose ou de l’extrait de rose. Vous pouvez aussi aromatiser avec un sirop de rose, en ce cas supprimer le sucre de la recette.
On laisse maturer toute une journée avant de turbiner donc prévoyez ce temps de repos.
J’ajoute du dextrose qui est un sucre provenant du raffinage de l’amidon maïs et qui possède un fort pouvoir antibactérien très utile pour les sorbets non pasteurisé. Il apporte de la fraîcheur en bouche et permet d’abaisser le point de congélation et d’améliorer la texture.
Attention tout de même une glace contenant du dextrose aura tendance à fondre plus vite et il n’est pas favorable au foisonnement.
C’est souvent le sucre utilisé par les glaciers italiens, cet ajout est facultatif.
Préparation => 15 min
Cuisson => 5 min
Repos => 24 h
Ingrédients (pour environ 500 g)
500 g de lait entier
4 jaune d’œufs
50 g de sucre en poudre
2 g de dextrose (facultatif)
10 g d’eau de rose ou qq gouttes d’extrait
Colorant poudre rouge
Bien mélanger le dextrose avec le sucre.
Verser dans la totalité du lait en remuant.
Laisser reposer 15 min.
Faire une anglaise :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
En parallèle, faire bouillir le lait.
Verser le lait sur l’appareil œuf-sucre.
Battre légèrement, ajouter l’eau de rose ou l’extrait.
Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule, en dessinant des 8 au fond de la casserole, sans jamais la faire bouillir.
Dès que le mélange atteint 82°/83°, stopper immédiatement la cuisson.
Ajouter une toute petite pointe de colorant rouge, mixer.
Refroidir immédiatement la préparation sur un lit de glaçons.
Filmer au contact.
Laisser maturer 24 h au frais.
Passer au chinois.
Turbiner pendant 20 minutes.
Verser dans des moules ou dans un bac et réserver au congélateur.
C’est aussi simple que cela !
