Nous sommes en plein dans la saison des cerises, au mois de juin elles sont à leur apogée, cela ne dure pas très longtemps donc profitons-en.
Je vous propose ici un excellent gâteau de Clélia Chatelain une jeune femme qui s’est reconverti à la pâtisserie en 2017 alors qu’elle était assistante de direction et que sa mission était interrompue suite à une jambe cassée !
La recette se trouve dans le dernier numéro de fou de pâtisserie, elle m’a tout de suite tapée dans l’œil car j’adore le sablé Breton et les cerises, l’accord avec la pistache me semblait parfait, cela s’est confirmé à la dégustation.
Ce gâteau n’est ni long, ni difficile à faire il faut juste prévoir de préparer la ganache montée et la pâte de pistache la veille.
Je n’avais pas de cerises amarena, j’ai donc fait cuire mes cerises pendant une dizaine de minutes avec de l’alcool amarena en amont de la recette.
Difficulté => 2/5
Préparation => 1h15
Cuisson => 30 minutes
Repos => une nuit + 30 mn
Ingrédients (pour un moule de 20 cm)
La ganache montée
100 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
52 g de crème liquide à 30 %
8 g de sucre inverti
150 g de crème liquide à 30 %
40 g de pâte de pistaches
0,5 g de gélatine
Le sablé Breton
80 g de beurre Pommade
65 g de sucre semoule
30 g de jaune d’œufs
1 g de fleur de sel
4 g de levure chimique
100 g de farine T55
Le confit de cerise
100 g de cerises amarena
12 g de sucre semoule
1,5 g de pectine NH
Montage
Pistaches concassées
Pistaches entières
Quelques cerises
La pâte de pistaches
Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Quand il a atteint 121°, ajouter les pistaches et remuer sans cesse à la spatule.
Le mélange va sabler, le débarrasser sur un tapis silicone et laissez refroidir complètement.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte.
Réserver pour la ganache.
La ganache pistache
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc ivoire au micro-ondes par tranche de 30 secondes en remuant régulièrement
Chauffer également en parallèle le mélange crème et sucre inverti premiers signes d’ébullition ajouter la gélatine essorée puis versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu en faisant une émission en mélangeant avec une Maryse ajoutez le reste de crème froide et la pâte de pistaches mixer au mixeur plongeant filmé au contact et réserver toute la nuit au frais
Le sablé Breton
Dans un cul de poule, à l’aide d’une Maryse crémer le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs et la fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure, verser sur le mélange précédent.
Bien mélanger puis débarrasser sur une feuille de papier cuisson ou un silpat.
Fraser en écrasant la pâte avec la paume de la main puis former une boule.
Poser une seconde feuille de papier cuisson sur le dessus et étaler la pâte en rond sur 5 mm d’épaisseur.
Mettre au frais pendant au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 180° position chaleur tournante.
Emporte-piècer le sablé avec un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (j’ai pris un cercle à tarte qui a fait le job)
Laisser le cercle en place pendant la cuisson.
Enfourner pendant 30 minutes en surveillant, les bords et le centre doivent être dorés.
A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Le confit de cerises (a préparer pendant que le sablé repose)
Mélanger intimement le sucre et la pectine.
Écraser les cerises à la fourchette.
Les déposer dans une casserole et verser dessus le mélange sucre/pectine.
Porter le tout à ébullition et laisser cuire une minute.
Réserver au frais.
Montage
Monter au fouet la ganache pistache comme une chantilly dès que des sillons apparaissent et que la crème se tient, stopper.
Mettre en poche avec la douille de votre choix, pour ma part j’ai mis une poche avec une douille unie et une poche avec une douille petit four pour reproduire le visuel de Clelia que je trouve superbe.
Étaler le confit de cerise sur le sablé Breton refroidi en laissant un bord vide de 5 millimètre sur tout le tour.
Mettre au congélateur une dizaine de minutes.
Sortir du congélateur et déposer tout le tour, qui est resté vide, des pistaches concassées.
Pocher sur le confit de cerises des billes de ganache montée.
Décorer le tout avec des cerises amarena entières ou coupées en deux, des pistaches entière et des pistaches concassées.
Déguster sans trop attendre.
