L’origine des lasagnes remonte aux alentours de l’antiquité, les peuples grecs et romains avaient l’habitude de concocter ce qu’ils appelaient alors des « lagana », une pâte fine qu’ils faisaient cuire à la vapeur, avant d’en faire une terrine à base de farce préparée avec de la viande ou du poisson, qu’ils mélangeaient à des œufs. La saumure de poisson (appelée « garum ») recouvrait le tout avant d’être cuit en croûte à l’instar d’un pâté.
Ce n’est qu’au Moyen-Age que le terme « lasana » fait son apparition, c’est la Torta de lassanis, contenant plusieurs couches séparées par une farce, qui a vraiment inspiré les recettes actuelles de lasagnes tant apprécié des italiens, généralement préparées à base de sauce Bolognaise, aujourd’hui il en existe
de nombreuses variantes.
L’Accademia Italiana della Cucina a publié la recette traditionnelle de la sauce Bolognaise en 1982, la liste des ingrédients ne comprend que : bœuf (ou veau), pancetta, oignons, carottes, céleri, passata (purée de tomate), vin rouge, lait ou crème, huile d’olive, sel et poivre. Cependant comme pour beaucoup de plats à succès, différentes recettes ont été inventées dans lesquels on trouve émincé de porc ou saucisse de porc, poulet, lapin ou foie d’oie qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. Le jambon, la mortadelle ou des champignons frais, selon la saison, peuvent être ajoutés pour enrichir la sauce.
Le ragù doit cuire entre 5 ou 6 heures car plus la cuisson est longue, meilleure est la sauce.
Contrairement aux apparences, les lasagnes sont très faciles à cuisiner soi-même, même si vous n’avez pas de laminoir, c’est sportif mais vous pouvez étaler la pâte au rouleau 
En revanche, la recette est longue car il a trois préparations avant le montage, la sauce Bolognaise (que vous pouvez faire la veille), la béchamel et les lasagnes.
Pour faire mes pâtes fraîches, je prends la recette de Denny Imbroisi, rien de mieux que d’aller la chercher à la source auprès d’un Italien dont les Carbonara ont été élues les meilleures de Paris…
Voici donc la recette que j’applique pour les lasagnes à la Bolognaise, j’ajoute un peu de porc car je trouve qu’il apporte une saveur particulière et du moelleux mais c’est vous qui voyez !
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => entre 2 et 4 heures pour la sauce + 30 minutes pour le plat
Ingrédients (pour 6 personnes)
La sauce Bolognaise
400 g de bœuf haché
100 g de chair à saucisse
50 g de lardons
500 g de pulpe de tomate
1 carotte
2 gousses d’ail rose
1 branche de céleri
1 oignon
1 échalote
25 cl de vin rouge
1/2 sucre
2 Càs de crème fraiche
1 bouquet garni
1/2 bouquet de Basilic
Sel, Poivre
La sauce béchamel
40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait
Sel, poivre
La pâte à lasagnes
300 g farine 00 ou T45
3 œufs
1 pincée de sel
1 Càs d’huile olive
Montage et dressage
200 g de parmesan râpé
QQ feuilles de basilic
Salade
La sauce Bolognaise
Éplucher l’ail, l’oignon, l’échalote, la carotte et le céleri.
Passer l’ensemble au mixer afin d’obtenir un hachis.
Dans un grand faitout de préférence en fonte, mettre un fond d’huile d’olive et faire revenir les légumes.
Ajouter ensuite les lardons et les faire colorer.
Ajouter ensuite la chair à saucisse puis le bœuf haché, bien faire revenir le tout.
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire.
Ajouter la crème.
Ajouter ensuite la pulpe de tomate.
Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer.
Ajouter du sel, du poivre et ajouter le sucre.
Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures, 4 c’est mieux !
La sauce doit devenir bien onctueuse et la viande moelleuse.
Au dernier moment on ajoute le basilic ciselé.
La sauce béchamel
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement pour ne pas que des grumeaux se forment.
Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.
Sur feu moyen, verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet.
Laisser cuire à ébullition pendant 5 min.
Saler, poivrer.
Laisser cuire à feux doux pendant au moins 10 minutes.
Réserver la sauce béchamel dans un bol couvert de film alimentaire.
Petite astuce qui m’a bien servie lors de mes premières Béchamel, si vous avez des grumeaux, mixer la sauce et remettre à cuire quelques minutes.
La pâte à lasagnes (cette étape peut aussi se faire au robot)
Mettre la farine sur le plan de travail et faire un puits.
Casser les œufs au milieu et déposer le sel et l’huile par-dessus.
Mélanger à la main ou à la fourchette l’ensemble jusqu’à homogénéisation.
Puis travailler la pâte quelques minute en l’écrasant avec la paume de la main jusqu’à obtenir une belle boule.
Dépasser la pâte dans un cul de poule, filmer au contact et mette au froid pendant une heure.
Prélever 1/3 de la pâte et faites une boule de pâte de taille moyenne.
L’aplatir et la fariner légèrement.
Ensuite étaler la pâte au laminoir en commençant par le cran de plus large.
Fariner légèrement les rouleaux et passer la boule de pâte une première fois.
Positionner le dos de votre main pour récupérer la pâte à la sortie du laminoir surtout pas la paume de la main car vos doigts feraient des marques et déformeraient la pâte.
Puis la replier sur la largeur du laminoir en veillant à mettre les pointes à l’intérieur et recommencer l’opération au même cran.
N’hésitez pas à fariner la pâte.
Puis continuer en redescendant les crans, pour les lasagnes je m’arrête avant l’avant dernier.
Étaler la bande obtenue sur un torchon propre et procéder de même avec les 2 autres pâtons.
Le montage
Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°
Beurrer généreusement un grand plat à four.
Découper des feuilles de lasagne en rectangle afin de couvrir la surface du plat.
Placer un première couche de pâte.
Recouvrir d’une couche de sauce Bolognaise.
Déposer un peu de sauce béchamel.
Puis recommencer l’opération en veillant à terminer par une couche généreuse de sauce béchamel.
Parsemer le parmesan sur la dernière couche de sauce béchamel.
Enfourner pour 25 mn.
Mettre le four en position gril et y passer le plat 5 mn pour gratiner.
Servir accompagné d’une salade légèrement assaisonnée avec un filet d’huile d’olive, une larme de vinaigre balsamique et agrémenté de quelques feuilles de basilic.
Avec ces quantités, j’ai pu faire deux plats généreux l’un pour 4 personnes et l’autre pour 2.
J’ai stoppé la cuisson du plus grand au 2/3 et je l’ai congelé filmé au contact après qu’il soit complètement refroidi.
Je l’ai ressorti du congélateur la veille de la dégustation et l’ai laissé décongeler toute la nuit.
Le lendemain, j’ai terminé la cuisson, le goût et la texture était tout à fait comparable au premier dégusté à la sortie du four.
Il me restait des lasagnes, je les ai repassés dans le laminoir pour en faire des lasagnes.
