Les desserts à l’assiette sont mes préférés, j’ai trouvé la recette de celui-ci dans le magasine « Fou de Pâtisserie ».
Cette magnifique création a été imaginée par Anne Fashauer une jeune Alsacienne au parcours atypique.
Après des études en école de commerce, elle se reconvertie dans la pâtisserie en passant sont CAP épaulée par Yann Brys puis tente une aventure au Mandarin Oriental mais n’accroche pas à l’ambiance Palace. Elle trouvera finalement sa place comme formatrice chez Valrhona.
Ce « merveilleux » constitué d’une fine coque de meringue, d’un confit de fraises, d’une nougatine au sésame et d’une mousse légère à la fraise est parfait pour terminer dans la douceur un repas festif.
La meringue sera à préparer la veille, il vous faudra des moules demi-sphère en Silicone d’environ 5 à 6 cm de diamètre qui serviront pour faire les meringues et ensuite pour pocher la mousse à la fraise.
Il vous restera de la mousse à la fraise, je l’ai utilisé dans ma tarte fraises et rhubarbe que vous trouverez ici (CLIC).
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 h à débuter la veille.
Repos => 4 h
Cuisson => 2 h
Ingrédients (Pour 8 petits gâteaux)
Meringue
75 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
75 g de sucre glace
La mousse légère à la fraise
150 g de purée de fraises
3 g de gélatine en feuille
25 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
100 g de crème fraîche entière liquide
Confit de fraises
35 g de sucre
150 g de fraises
35 g de purée de fraises
5 g de pectine NH
21 g de masse gélatine
Nougatine au sésame
75 g de sucre semoule
1,3 g de pectine
62 g de beurre
25 g de glucose
5 g d’eau
85 g de sésame
Finitions
Feuille d’or
Nappage miroir
La Meringue
J’ai repris ici la même méthode que pour la recette (CLIC).
La veille, préchauffer le four à 90°.
Déposer les blancs d’œufs dans un bol du batteur.
Battre en ajoutant le sucre semoule en trois fois.
Lorsque les blancs sont montés au bec d’oiseau, ajouter le sucre glace délicatement à la maryse.
Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille ronde de 10.
Pocher sur des moules demi-sphère en Silicone d’environ 5 à 6 cm de diamètre retournés.
Il faut obtenir des coques creuses.
Enfourner pendant une heure en veillant bien à ce que la meringue ne se colore pas, si cela arrive, baisser la chaleur du four de 10°.
Éteindre ensuite le four mais laisser les meringues à l’intérieur afin qu’elles sèchent toute la nuit.
La mousse à la fraise
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 minutes.
Chauffer la purée de fraises, ajouter la gélatine égouttée.
Laisser refroidir légèrement.
Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter cette meringue au mélange de purée de fraises et de gélatine.
Monter la crème, l’ajouter au mélange précédent.
Couler dans des demi-sphères de 6 cm de diamètre.
Bloquer au congélateur pendant 4 heures.
Le confit de fraises
Nettoyer les fraises rapidement sous l’eau fraîche, les équeuter puis les couper en petits dés.
Réserver.
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer la purée de fraises à 40°.
Ajouter le mélange sucre/pectine, bien mélanger.
Donner une bonne ébullition.
Ajouter la masse gélatine, mélanger.
Mixer puis ajouter les fraises fraîches.
Réserver au frais.
La nougatine au sésame
Préchauffer le four à 180°
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer l’eau, le glucose et le beurre à 45° ajouter le mélange pectine/sucre.
Faire bouillir cette préparation puis ajouter le sésame.
Verser la préparation sur un tapis silpat ou une feuille de cuisson.
Recouvrir d’une seconde feuille de cuisson et l’étaler finement et régulièrement au rouleau.
Enfourner et cuire jusqu’à ce que la nougatine prenne une belle couleur de caramel ambré.
Détailler en sortie de cuisson des cercles de 8 cm diamètre;
Conserver à l’abri de l’humidité jusqu’à utilisation.
Montage et finitions
Démouler les mousses fraise juste avant de les glacer à l’aide d’un nappage miroir chauffé et détendu avec 10 % de son poids en eau que vous pouvez teinter en rouge ou pas !
Dans les demi-sphères pocher le confit de fraise et lisser à ras.
Déposer sur le dessus de chacune un disque de nougatine au sésame.
Déposer les mousses glacées sur les disques de nougatine.
Décoré d’une feuille d’or chaque merveilleux.
Servir à température ambiante et régalez-vous de ce dessert léger…
