Contrairement à ce que son nom pourrait nous faire croire, la langoustine n’est pas une petite langouste et appartient à une famille qui inclut homard et écrevisses mais pas les langoustes ! En Italie, elle est appelée « scampi ».
La meilleure période pour la déguster est celle d’avril à octobre, elle prend donc dans nos assiettes le relais de la coquille Saint Jacques que l’on savoure d’octobre à Pâques.
Elle est sédentaire et vit dans un terrier creusé dans la vase des fonds situés entre -15 et -800 mètres de profondeur.
Cette « Demoiselle de la mer » habite surtout sur les côtes de l’Atlantique, de la Scandinavie à l’Afrique du Nord.
Chauvinisme oblige, les françaises sont supposées être les meilleures, pêchées au chalut de fond principalement à partir des ports de Bretagne Sud par des chalutiers des quartiers du Guilvinec, de Douarnenez et de Lorient.
C’est, bien sûr, nature que les langoustines révèlent le mieux leur finesse, je pense encore à la régalade chez nos amis Quimpérois, mais il n’est pas interdit de les cuisiner.
La cuisine bretonne du bord de mer est ouverte aux épices, Lorient était à l’origine le « port de l’Orient » où s’amarrait les bateaux de la Compagnie des Indes. Les cargaisons d’épices odorantes arrivaient aussi dans les autres ports comme Brest ou Saint Malo. A la mode bretonne, la langoustine s’accommode donc avec de nombreuses épices, paprika, curry, piment et divers autres produits exotiques…Ici je vous propose d’y ajouter un peu de peps avec une pointe de wasabi.
Préparation => 40 minutes
Cuisson => 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
2 œufs
30 g de beurre
60 g de farine
18 petites langoustines crues
1 citron vert
1 bouquet de ciboulette
15 cl de crème fluide
5 g de wasabi
Huile d’olive
Sel poivre
Pour la pâte à choux, vous pouvez voir le détail du procédé en image ici (CLIC)
Porter à ébullition 10 cl d’eau avec le beurre et trois pincée de sel.
Hors du feu, verser la farine et mélanger vivement.
Remettre sur le feu et dé-sécher la pâte deux minutes à feu doux.
Retirer du feu, verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier.
Remuer la pâte à la feuille (au robot) ou avec une maryse (à la main) pour la faire refroidir.
Lorsque plus aucune vapeur d’eau se diffuse, incorporer les œufs un par un.
Préchauffez le four à 240°
Sur une plaque four graissée ou recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pocher 6 éclairs avec une poche à douille munie d’une douille PF14.
Saupoudrer de sucre glace deux fois à 5 minutes d’intervalle.
Enfourner et baisser immédiatement le four à 180°
Laisser cuire pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
Prélever le zeste du citron vert et presser une moitié.
Plonger les langoustines dans une casserole d’eau bouillante salée dès la reprise de l’ébullition, compter une minute de cuisson.
Les égoutter immédiatement et les décortiquer puis les assaisonner l’huile d’olive fouettée avec le jus du demi-citron vert et du sel.
Mélanger la crème bien froide dans un bol avec le wasabi.
Fouetter en chantilly.
Assaisonner de sel et de poivre et d’une cuillère à café de zestes de citron vert râpé.
Fendre les éclairs en deux et les garnir de chantilly.
Déposer trois langoustines par éclair, étaler un peu de chantilly sur le dessus, parsemer de ciboulette.
A servir en entrée avec un peu de salade avant un plat léger 
