Eclairs et religieuses CAP

La pâte à choux est au registre d’un des 4 grands thèmes de fabrication du CAP Pâtissier qu’elle partage avec la pâte feuilletée (voir ici CLIC).

Eclairs, religieuses, salambos, glands, Paris-Brest… les préparations de base restent les mêmes, seule la forme, le parfum et le glaçage diffèrent.

Cette préparation pâtissière, dont le goût est neutre, se prête à un nombre incalculable de gourmandises sucrées mais aussi à des préparations salées; gougères, choux au saumon et autres garnitures souvent servies sur les buffets…
C’est une pâte à base de liquide (eau ou farine), beurre et farine préalablement desséchée qu’on réhydrate en ajoutant des œufs un à un.
Elle gonfle à la cuisson ce qui en fait une préparation idéale pour des fourrages à base de crèmes.

L’origine de la pâte à choux nous vient du cuisinier de la reine Catherine de Médicis,  Popelini (XVIe siècle) qui mit au point cette pâte dont il faisait des petits choux pas très réguliers car dressés à la cuillère sur une plaque allant au four qu’on fourrait de gelée de fruits appelé alors « poupelins ».
Frit à l’huile, ces petits poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne, le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, qui est devenu pâte à choux.
Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette mais la vraie pâte à choux moderne fut inventée par Carème qui avait fait son apprentissage chez… Avice ! Il eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière et d’en faire des croquembouches qui à l’origine étaient des fruits passés dans un caramel chaud. C’est encore lui qui fut le créateur des régressives profiteroles que nous aimons tant.

Cela faisait longtemps que je voulais faire un article complet que ce thème qui effraie beaucoup de candidates afin de vous livrer ses secrets 

Nous sommes le 12 avril 2020, en confinement COVID19 et j’ai profité des activités réduites de ce long week-end de Pâques pour réaliser ce souhait…

Le jour du CAP, j’ai dû faire 18 religieuses café avec des flammes à la main s’il vous plait !
Et bien cela n’a pas été aussi difficile que je le croyais au début de mes entraînements, le travail paie vous le constaterez…
Allons-y pour de looooongues explications détaillées !

Bases suivant fiche technique pour 16 éclairs ou 12 religieuses
250 g d’eau
100 g de beurre
3 g de sel
150 g de farine
200 à 250 g d’œuf

La pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement.
Vous devez faire fondre le beurre mais faire attention à ce que le liquide ne s’évapore pas.
Dès que le beurre a fondu porter à ébullition et immédiatement, hors du feu, ajouter en un seul coup la farine tamisée et mélanger délicatement mais rapidement.
Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (la panade).
La panade est prête quand la pâte ne fait qu’un seul morceau et que l’on a une petite pellicule de farine cuite qui tapisse le fond de la casserole.
Secouez la casserole, si la pâte fait ploc/ploc contre les bords comme la brioche en fin de pétrissage, c’est tout bon !

Verser la pâte dans votre robot équipé de la feuille et faire tourner à vitesse rapide jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui sorte de la panade.
Pendant ce temps casser 4 œufs dans un cul de poule, réserver le cinquième (250 g d’œufs cela fait à peu près 5 pièces).

Lorsque plus aucune vapeur ne sort de la panade, verser un seul œuf et continuer de mélanger.
Dès que le premier œuf est complètement absorbé, ajouter le second surtout pas avant !
Continuer ainsi œuf par œuf jusqu’au quatrième, pendant que le dernier s’incorpore casser le cinquième dans le cul de poule et le battre.
Vérifier la consistance de votre pâte, pour ce faire deux méthodes :
Le test de la crête, on prélève un peu de pâte avec la feuille et on la retourne, la pâte doit retomber sans toucher la feuille.
Si la pâte reste en l’air, la pâte n’est pas assez hydratée (il faut lui rajouter de l’œuf). Si elle retombe elle est trop hydratée et là c’est foutu,  il faut recommencer !
La bonne consistance est atteinte quand la pâte est souple mais ne retombe pas.
La seconde méthode, consiste à faire un trait dans la pâte avec une spatule qui doit se refermer doucement mais pas trop vite (pâte trop hydratée) mais pas trop lentement (pâte trop sèche). Le temps idéal est entre 20 et 30 s.

Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance.
Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite, n’allez pas trop vite pour ne pas recommencer, au fil du temps votre œil vous dira quoi faire.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille PF14 (ce qui vous permettra de ne pas avoir à les rayer à la fourchette).

Le dressage
Dresser sur une plaque graissée ou recouverte de papier sulfurisée.
A l’examen ce seront des plaques souvent vieilles et déformées, n’oubliez pas de les graisser (valider que vous pouvez emmener une bombe à graisse).
Le principal point sur lequel on vous attendra au CAP, c’est la régularité, il faut donc vous entraîner à faire des pièces identiques.
Pour ce faire, vous avez droit à l’examen d’utiliser des gabarits tracé sur des feuilles de papier sulfurisées (on n’oublie pas de vérifier que la trace de crayon est côté plaque !). Une autre méthode consiste, à tremper son coupe pâte (qui fait pile poil la taille pour l’éclair) ou pour les religieuses des emportes pièces ronds (5/6 et 2/3 cm) dans un peu d’eau puis dans la farine et de le poser sur la plaque, la farine laissera la trace qui vous guidera. C’est la seconde méthode que j’ai utilisé et que je continue d’appliquer.
N’oubliez pas que vos pièces vont gonfler à la cuisson pensez à bien les espacer.

Pour les éclairs
Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long.
Tenir la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson, exercer une pression lente et régulière en amenant la poche vers vous, arrêter la pression dès que vous avez atteint la longueur et finir de dresser l’éclair d’un coup net en ramenant la poche vers l’avant et en raclant l’éclair pour ne pas faire de bosse  (n’hésitez pas à corriger avec une fourchette trempée dans l’eau).

Pour les religieuses
Le corps doit faire entre 5 et 6 cm de diamètre, la tête entre 2 et 3 cm de diamètre, prendre une douille unie 14 pour les deux.
Tenir la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au-dessus, exercer une pression lente et régulière, arrêter la pression lorsque le chou a atteint la grosseur requise et couper la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou.

Quelques soient les pièces, il faudra ensuite soit les dorer à l’œuf battu, soit les saupoudrer de sucre glace deux fois à 5 minutes d’intervalle. J’utilise la seconde méthode plus rapide et qui fonctionne parfaitement. On peut aussi vous demander de faire des chouquettes en complément, la taille est de 3 cm, il faudra simplement les recouvrir de sucre casson en plus.

La  cuisson
A la maison, enfourner dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte  au bout de 25 mn de cuisson (ne pas ouvrir avant la porte du four sinon vos éclairs vont avoir peur et se ratatiner !).
Le temps de cuisson dépend de la grosseur des choux (merci Monsieur Lapalisse), environ 35 mn pour les éclairs, 30 mn pour les gros choux 20 pour les petits.

Une astuce de cuisson de Christophe Adam que vous pourrez utiliser hors CAP :
Préchauffer le four ventilé (hé oui !) à 250° puis l’éteindre, enfourner les choux, attendre qu’ils gonflent (environ 15 mn) puis rallumer le four à 160° et terminer la cuisson. Vous pourrez aussi mettre un disque de craquelin mais là je m’égare des sentiers du CAP…

Attention, ce n’est pas parce que votre pâte à choux est bien montée qu’elle est cuite, si ce n’est pas le cas vos pièces vont retomber !
Pour vérifier  la cuisson tapoter le fond qui doit sonner creux, il est préférable de sur-cuire un peu les pièces qui retrouveront de toute façon leur moelleux au contact de la crème pâtissière.

Les sortir du four et les déposer immédiatement sur une grille, si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement.

A l’examen, en général la cuisson est gérée par un examinateur qui veille à ce que tous enfournent leur pâte à choux en même temps. Si ce n’était pas le cas soyez attentif à ce que personne n’ouvre le four pendant votre cuisson !

Le montage
Laissez sécher les pièces à l’air libre environ 30-45 minutes avant de les remplir.
Faire 3 trous sur la partie inférieure de l’éclair (1 pour les religieuses) à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
Remplir une poche munie de de la douille 8 mm de crème pâtissière (voir ici CLIC) puis garnir.
Pour l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier s’arrêter quand la crème sort du trou du milieu ce qui prouve que votre éclair est bien rempli, lisser l’éventuel excédent.

Pour les choux des religieuses, c’est le poids qui vous assurera qu’ils sont bien remplis.

Ensuite la dernière étape le glaçage avec le fondant.
C’est celle qui m’a donné le plus de difficulté dans ma petite cuisine car je procédais avec de petites quantités pour ne pas gâcher.
Le plus difficile est la mise au point, le fondant est une sorte de sirop composé d’eau, sucre voire glucose chauffé et travaillé pour qu’il se transforme en une pâte.
Oui, mais voilà, ladite pâte c’est du béton qu’il faut rendre liquide pour glacer vos pâtisseries mais sans la chauffer au-delà de 37° sinon elle fait des caprices et ne brille plus !

Vous pouvez le fabriquer facilement vous-même, voici la recette pour environ 200 gr :
Préparer un récipient avec de l’eau très froide et des glaçons.
Versez dans une casserole 75 gr d’eau et 250 gr de sucre, mélangez et cuire à feu moyen jusqu’à dissolution complète du sucre.
Ajoutez ensuite 25 gr de sirop de glucose (optionnel), portez le sirop à 114° .
Une fois la température atteinte, plonger immédiatement le cul de la casserole dans le récipient d’eau froide et laisser redescendre à 75°.
Une fois la température atteinte, transvaser dans la cuve de votre batteur et fouettez pour obtenir une masse qui va s’épaissir et blanchir (environ 15 mn).
Lorsqu’il est bien épais, le verser sur le plan de travail et le fraiser à la main comme pour la pâte à tarte jusqu’à ce que la masse soit homogène, lisse et souple.
Conservez-le dans une boîte hermétique (l’air l’assèche) au minimum 3 jours avant sa toute première utilisation, il se gardera ensuite au frais pendant environ 1 an.

Bon, accrochez-vous, voici la méthode :
Placer la quantité de fondant nécessaire au bain-marie ou dans une casserole sur feu doux.
Chauffer en surveillant bien la température pour ne pas dépasser 37 °, sinon il perdrait son brillant.
Arrêter de chauffer dès qu’il se liquéfie et surtout avant qu’il n’atteigne les 37°.
Détendre ensuite le glaçage avec un peu de sirop (moitié eau et sucre) mais pas plus de 5 % du poids de fondant sinon il sera trop liquide.
Attention aux proportions, si vous devez parfumer votre glaçage avec par exemple du café liquide.
Pour le parfum chocolat, on ajoute un peu de cacao en poudre.
Certain le réchauffe au micro-ondes, personnellement je préfère la méthode douce.

Maintenant que je vous ai bien effrayé, je vais vous avouer que le jour de l’examen, on ne se préoccupe pas de la mise au point !
On prépare une grande casserole que l’on se passe à tour de rôle, c’est mieux de l’avoir dans les premiers…

Ensuite on peut procéder de deux manières pour ce qui est des éclairs, salambos et glands.
La première « par trempage » consiste à tremper votre gâteau directement dans la casserole de fondant en le tenant sur les côtés du bout des doigts.

Pour les éclairs, les retirer en les soulevant à la verticale pour que l’excédent de fondant tombe dans la casserole.
Ensuite retirer l’excédent de fondant en lisant le glaçage avec un doigt (propre bien sûr !).
Nettoyer votre doigt sur le bord de la casserole ou un essuie tout puis lisser le glaçage sur tout le tour avec le doigt afin de le régulariser.

Pour les choux des religieuses, tourner dans le fondant puis soulever à l’horizontal et attendre que l’excédent de fondant tombe dans la casserole.
Puis lisser le glaçage sur tout le tour avec le doigt afin de le régulariser.
Entre deux opérations, n’oublier pas de nettoyer votre doigt sur le bord de la casserole ou un essuie tout.
Le glaçage permettra de coller les têtes sur les corps, préparer des couples corps/tête en amont.

Glacer le corps puis la tête et les coller de suite.

Une fois le glaçage pris, faites des petites flammes avec la crème au beurre (Elle sera fournie le jour de l’examen) placée dans une poche à douille une petite douille cannelée (B6 ou B8).
Là encore, c’est assez technique, exercer une légère pression sans bouger pour créer une base de flamme qui grossit puis arrêter de presser et tirer votre poche pour que la flamme s’étende vers le haut.  Les flammes doivent être collées les unes aux autres et faire tout le tour de la religieuse, faire  des petites flammes  plutôt que des longues et ne pas oublier la dernière sur le dessus de la religieuse.
Il existe une méthode plus simple avec la douille sultane qui vous permet de faire un semblant de flamme (voir ci-dessous), voyez si vous pouvez l’utiliser le jour J, pour moi cela n’a pas été autorisé.

Pour les éclairs, au CAP je vous conseille cette méthode qui est plus facile et rapide car vous aurez une très grande casserole de fondant.

A la spatule (uniquement pour les éclairs, salambos et glands).
Prendre du glaçage à l’aide d’une spatule et le faire descendre en un ruban assez large pour recouvrir le dessus de l’éclair (Ne lui faites pas un string hein !).
Ensuite retirer l’excédent de fondant en lisant le glaçage avec un doigt (propre bien sûr !).
Nettoyer votre doigt sur le bord de la casserole ou un essuie tout puis lisser le glaçage sur tout le tour avec le doigt afin de le régulariser.

A la maison, cette méthode est mieux adaptée car cela permet de ne faire qu’une petite quantité de fondant dans une petite casserole pour ne pas gâcher.

Pour les chouquettes, plus rien à faire !

Réserver au frais (surtout le jour de l’examen !) et n’oubliez pas qu’ils doivent être consommés dans les 24 h, temps maximum de conservation de la crème pâtissière !

J’ai illustré volontairement cet article avec des photos prises tout au long de mes entraînements, voilà le résultat à la fin  !