Tal Spiegel est un Chef pâtissier Israélien qui a étudié chez Ferrandi et a créé un compte Instagram où il présente chaque jour un superbe dessert qu’il assortit à ses chaussures.
Aujourd’hui, il travaille dans l’une des plus anciennes pâtisseries de Paris et continue d’apprendre le métier de manière intensive. « La combinaison de la pâtisserie et du design me vient naturellement », explique-t-il, la recherche de composition, les couleurs, l’esthétique et la rigueur sont caractéristiques de ces deux spécialités.
Voici une de ses recettes que j’ai trouvée sur le magazine pâtisserie & Cie et qui m’a tapée dans l’œil, malheureusement je n’ai pas trouvé les chaussures qui se mariaient avec pour la photo 
La recette était très mal écrite, elle accompagnait une publicité pour le livre Tal Spielgel, cela ne m’a incité à l’acheter !
Pour faire ce dessert avec le visuel tel que présenté ici, il vous faudra le moule Pavoni « 09 Top Corail » qui coûte environ 15 €.
Ce moule est de très bonne qualité et assure un démoulage parfait autant à la congélation que à la cuisson, je m’en suis servi à plusieurs occasion et je ne regrette pas mon achat.
Vous pouvez aussi vous passer du moule et bricoler un insert avec un cercle dans lequel vous pocherez la chantilly en faisant des creux pour insérer la mangue confite.
La recette doit être commencée la veille, les ingrédients vous permettent de faire deux gâteaux pour 4 personnes, cela tombe bien le moule Pavoni est constitué de deux inserts identiques.
Préparation => 40 mn
cuisson => 1h30
Repos => un nuit
Ingrédients
la Meringue française
100 g de blanc d’œuf
200 g de sucre
Vanille en poudre
Chocolat blanc
Mangues confite
200 g de purée de mangue fraîche
40 g de sucre
20 g de jus de citron
3 g de gélatine en poudre
18 g d’eau
La chantilly vanille chocolat blanc
3 g de gélatine en poudre
18 g d’eau
75 g de crème
1 gousse de vanille
140 g de chocolat blanc
225 g de crème
1 spray de flocage blanc
La meringue française (la veille)
Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre et la vanille en trois fois.
Quand ils sont au bec d’oiseau, les mettre dans une poche avec une douille numéro 10.
Reproduire sur du papier sulfurisé les gabarits du moule puis dresser votre meringue en suivant bien les contours.
Placer une seconde feuille de papier sulfurisée sur les meringues pour qu’elle reste bien plate sur le dessus.
Préchauffer le four à 100°
Redescendre le four à 80° et enfourner pour 1h30 puis éteindre le four et laisser les meringues continuer dans le four encore chaud pendant toute la nuit.
Le lendemain, retirer les feuilles.
Recouvrir le dessus des meringues avec une fine couche de chocolat blanc juste fondu.
La chantilly (à commencer la veille)
Diluer la gélatine dans le froid et bloquer au froid jusqu’à durcissement.
Hacher le chocolat.
Faire chauffer les 75 g de crème avec la vanille jusqu’à petit bouillonnement.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Ajouter la gélatine chaude puis la gélatine.
Ajouter les 225 g de crème froide et mixer le tout.
Filmer et bloquer au frais toute la nuit.
Le lendemain, fouetter la crème en chantilly.
La pocher dans l’insert et bloquer au congélateur pendant au moins deux heures.
La mangue confite
Diluer la gélatine dans l’eau froide et bloqué au froid jusqu’à durcissement.
Faire bouillir la mangue avec le sucre et le jus de citron.
Retirer du feu et mixer.
Filtrer et laisser refroidir complètement avant de l’utiliser mélanger bien et stocker dans un flacon.
Le montage
Sortir l’insert du congélateur, le démouler délicatement et le déposer que une assiette plate.
Le floquer avec le spray blanc.
Le soulever délicatement avec une grande spatule et le déposer sur la meringue.
Pocher de la mangue confite dans les trous de l’insert.
Servir sans trop attendre afin que la mangue ne « mouille » pas la crème.
