Voici le dessert que j’ai imaginé pour la st Valentin 2020, je souhaitais un dessert individuel, petit, léger, onctueux, pas trop sucré mais gourmand tout de même… tout un programme !
Je me suis inspirée du verger Breton de Pier-Marie Le Moigno que j’avais présenté ici (CLIC) en gardant simplement la mousse caramel et l’insert compote de pommes dans un entremet et en le déposant sur une pâte sablée pour garder l’esprit d’une tarte.
Comme l’an dernier, je me suis servie des moules « Cœur bombé » individuels de slikomart (dans les 12 €) qui sont vraiment parfaits pour l’occasion 
Les quantités vous permettront de faire au moins 8 entremets et vous aurez des restes, notamment sur la mousse caramel mais on ne peut faire moins.
Vous pouvez verser l’excédent de mousse dans des petits ramequins que vous servirez au dessert comme des mousses au chocolat.
Vous pouvez aussi verser la mousse dans un cercle de 14 ou 16 et le mettre au congélateur pour l’insérer dans un futur entremet.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1h30
Cuisson => 50 mn
Repos => 1h
Congélation => 1h + 4h
Ingrédients (pour un cercle de 20 cm)
La pâte sucrée
50 g de Beurre (à température ambiante)
40 g de Sucre glace
20 g d’Œuf entier
100 g de Farine T 55
1 g de sel
Insert compote de pomme
200 g de pommes Elstar
1/2 gousse de vanille
1/2 bâton de cannelle
10 g de Pectine NH
La mousse caramel
45 g de glucose
55 g de sucre
15 g d’eau
110 g de crème liquide
30 g de beurre
45 g de jaune d’œuf
45 g de sirop 30 Brix
6 g de gélatine
215 g de crème liquide
Glaçage caramel
100 g de sucre
65 g de glucose
165 g de crème liquide
50 g de couverture lait
15 g de beurre
4 g de gélatine en feuille
La pâte sucrée (voir ici en détail CLIC)
Crémer le beurre et le sucre glace.
Incorporer l’œuf.
Ajouter la farine au mélange beurre/sucre/œuf et amalgamer sans trop insister.
Verser la pâte sur la table et fraser (avec la paume de la main on écrase la pâte afin de la rendre homogène et éliminer les petits morceaux de beurre qui pourraient rester).
Filmer et placer au froid une heure.
Au bout de ce temps, étaler la pâte au rouleau sur environ 5 mm en faisant bien attention à ce que votre abaisse soit régulière afin que vos pièces cuisent uniformément.
A l’aide d’un emporte-pièce découper des cercles de taille supérieure à votre entremet.
Mettre au congélateur pendant 15 mn.
Cuire ensuite dans un four préchauffé à 170° pendant 10 à 15 minutes en surveillant et en retournant la plaque à mi-cuisson.
L’insert compote de pomme
Couper les pommes en 4, les éplucher et les épépiner.
Les déposer dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur.
Ajouter la vanille, la cannelle et faire cuire à couvert jusqu’à obtenir une pomme fondante.
Retirer le bâton de cannelle et mixer pomme et eau de cuisson afin d’obtenir une compote lisse.
Passer au chinois, mélanger la pectine avec deux fois son poids d’eau puis incorporer dans la compote tiède.
Donner une minute d’ébullition puis couler directement dans des petits moules de demie sphères pour vos inserts.
Faire prendre au congélateur.
La mousse caramel
Hydrater la gélatine.
Dans une casserole ajouter dans l’ordre, l’eau, le sucre et porter à ébullition.
Incorporer alors le glucose, il faut un caramel couleur brune mais pas fumant.
Séparément porter la crème à ébullition et la verser sur le caramel chaud puis faire recuire ce caramel à 107°.
Ajouter le beurre pour stopper la cuisson puis la gélatine essorée et mixer.
En parallèle monter la deuxième pesée de crème au batteur texture mousseuse.
Réservez au frais.
Faire cuire le sirop 30 brix à 117° et le verser sur les jaunes d’œuf tout en fouettant à grande vitesse.
La pâte à bombe est prête lorsque le mélange est tiède et aérien.
Terminer la mousse en incorporant progressivement le caramel cuit dans la pâte à bombe puis la crème fouettée délicatement.
Sortir les inserts compote de pomme du congélateur et les démouler.
Pocher la mousse dans les moules individuels jusqu’au au 3/4 puis placer l’insert de compote.
Remettre un peu de mousse jusqu’au raz du moule.
Laisser prendre au congélateur 4 heures.
Le glaçage caramel
Hydrater la gélatine
Faire cuire le sucre et le glucose au caramel brun décuire avec la crème liquide chaude et monter la température à 103°.
Stopper la cuisson avec la couverture et le beurre puis mixer.
Ajouter la gélatine essorée et mixer à nouveau.
Passer au chinois afin de retirer les éventuelles bulles d’air.
Laisser refroidir à 25°.
Sortir les cœurs de mousse insert compote du congélateur.
Glacer immédiatement avec le glaçage caramel tempéré à 25°
Déposer délicatement sur le sablé.
Remettre au froid 2 heures ou plus avant la dégustation.
Voilà un dessert léger et onctueux pour cette soirée en amoureux, joyeuse fête de St Valentin 
