La galette agrumes fleur d’oranger de Maxime Frédéric

Voici la recette de la galette agrumes fleur d’oranger de Maxime Frédéric qui officie au George-V à Paris.
J’ai trouvé cette recette dans le magazine « fou de pâtisserie », j’ai repris les quantités astronomiques en réduisant à deux galettes car il est difficile de faire moins. J’ai également modifié le déroulement de certaines étapes en adaptant aux quantités et ajouté quelques explications qui manquaient mais le principe est respecté. J’ai bien aimé l’idée de congeler dans un cercle la Frangipane, ce qui permet de bien l’intégrer dans la pâte feuilletée sans risque de fuite.

Cette galette se compose d’une pâte feuilletée inversée et d’une pâte feuilletée sablée garnie d’une crème frangipane à la fleur d’oranger agrémentée de zestes de citron et d’orange.
Les préparations ne sont pas longues à exécuter mais il y a beaucoup de temps de repos, il faut prévoir de faire cette galette sur deux jours et intercaler les préparations pendant les temps de repos.
Intercalez les tours des deux feuilletages et la préparation des crèmes afin de les préparer la veille, le lendemain faites le montage et la cuisson.
Je n’ai pas eu assez de bandes de pâte feuilletée pour faire le disque de la seconde galette.
Je me suis servie de reste de pâte feuilletée inversée pour garnir le centre que j’ai décoré et entouré des bandes de pâte feuilletée sablée qui me restaient, ce qui a donné un autre visuel.

Le résultat est loin d’être aussi beau que celui du grand pâtissier mais je ne suis pas mécontente tout de même, quant à la galette un véritable délice avec beaucoup de feuilletage croustillant…

Préparation                          => 3 heures
Cuisson                                 => 50 minutes
Repos Feuilletage inversé => 2h+2h+2h+1nuit
Repos Feuilletage sablé     => 2h+2h+2h+1nuit

Ingrédients (pour deux galettes)

Le feuilletage inversé
Le beurre manié
215 g de farine T45
500 g de beurre de tourage à 82 ou 84 % ou Type AOP
La détrempe
500 g de farine T55
12 g de sel
100 g de beurre fondu froid
1 Cs de vinaigre blanc
Environ 220 g d’eau fraîche

Feuilletage sablé
130 g de farine T55
280 g de farine T45
80 g de beurre froid
200 g de crème liquide
10 g de sel
20 g de sucre de Cannes
200 g de beurre de tourage à 82 ou 84 % ou Type AOP

Crème pâtissière
113 g de lait
13 g de crème fraîche
6 g de poudre à crème
7 g de farine T45
10 g de sucre de Canne
23 g de jaune d’œuf
3 g de miel de châtaignier

La frangipane
100 g de poudre d’amandes
13 g de poudre à crème
35 g de sucre de Canne
80 g de beurre
13 g de miel de châtaignier
2 gousses de vanille
1/2 zeste de citron
1/2 zeste d’orange
60 g d’œuf
10 g de fleur d’oranger
125 g de la crème pâtissière préparée en amont

Jaune d’œuf pour la dorure

Le feuilletage inversé
Préparer le beurre manié :
Mettre la farine dans le fond de la cuve du batteur muni de la feuille.
Ajouter le beurre coupé en gros dés.
Mélanger à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène, mais sans lui donner de corps.

Terminer en frasant le beurre, c’est-à-dire en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail plusieurs fois jusqu’à disparition des marbrures.

Placer le beurre manié sur une feuille de papier cuisson et l’emprisonner dans un rectangle de 30×15 aplatir grossièrement à la main puis étaler avec le rouleau à pâtisserie afin de combler les angles et d’obtenir une épaisseur régulière.
Placer le beurre manié au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparer la détrempe :
Mettre dans la cuve de votre robot la farine, le sel, le vinaigre, le beurre fondu et les trois quarts de l’eau.
Pétrir au crochet environ 10 minutes à vitesse lente en ajoutant le reste de l’eau petit à petit de manière à hydrater jusqu’à la consistance voulue.
La détrempe et le beurre manié devront être de la même consistance, veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner une trop grande élasticité.
Former un rectangle avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que le beurre manié soit reposé.

Le tourage :
Sortir le beurre du réfrigérateur, attendre environ 10 minutes et sortir la détrempe.
Vérifier que les deux éléments soient à la même température.
Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la détrempe à la moitié de la taille du beurre manié.
Fariner plus généreusement le plan de travail, déposer le beurre manié.
Déposer la détrempe au centre du beurre manié, la recouvrir avec la partie haute et basse de beurre manié afin de l’enfermer dans ce dernier.
Tour simple (Voir ici en détail CLIC)
Tourner le pâton d’un quart de tour, puis étaler sur 50 à 60 cm.

Plier la pâte en trois en rabattant le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis en rabattant le tiers restant dessus.
Recommencer l’étape du tour simple une seconde fois puis filmer et mettre au froid pendant deux heures.

Au bout de ce temps, reprendre l’étape des deux tours simples successifs, vous aurez fait 4 tours simples.
Filmer et mettre au froid pendant deux heures.

Au bout de ce temps, Diviser la pâte en 2 parties équivalentes avant de l’abaisser.

Etaler chaque pâton sur environ 1.5 cm en en rectangle de 22/38 (ce qui vous permettra de détailler plus tard 1 cercle de 20 cm et 1 cercle de 16 cm).
Ne pas hésiter pas à remettre la pâte au froid si vous rencontrez des difficultés à l’étaler.
Filmer et mettre au froid toute la nuit.

Le feuilletage sablé (à faire en parallèle de l’inversé).
La détrempe
Sabler les deux farine avec les 80g de beurre froid au batteur avec la feuille.
Dissoudre le sel et le sucre dans la crème froide.
Ajouter au sablage et mélanger à la feuille jusqu’à homogénéisation.
Etaler en un rectangle d’environ 45/15, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Emprisonner le beurre dans une feuille de papier sulfurisée de 15X15, le taper à l’aide du rouleau afin de l’attendrir puis et l’étaler dans toute la surface du carré (Voir ici en détail CLIC).

Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la détrempe soit reposée.

Au bout de ce temps, sortir le beurre puis la détrempe environ 15 minutes après, vérifier que les deux éléments soient à la même température.

Déposer le beurre au centre de la détrempe, le recouvrir avec la partie haute et basse de la détrempe afin de l’enfermer dans ce dernier.

Tour simple (Voir ici en détail CLIC)
Effectuer 4 tours simples à l’identique du feuilletage inversé en respectant un repos de 2 heure entre 2.
Après les 4 tours simples, filmer et mettre au froid pendant deux heures.

Au bout de ce temps, étaler le pâton à 5 millimètres d’épaisseur en un rectangle d’environ 80X30.
Détailler sur toute la longueur des bandes de 1 cm de largeur.

Les enrouler sur elles-mêmes en deux disques de 20 centimètres.

Filmer et mettre au froid toute la nuit.

La crème pâtissière (pendant les temps de repos des pâtes)
Mélanger le sucre avec la farine et la poudre à crème.
Blanchir les œufs avec ce mélange.
Chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition et verser sur le précédent mélange.
Cuire deux minutes à ébullition.

Verser dans un récipient large, filmer au contact et faire refroidir très rapidement.

La crème Frangipane (pendant les temps de repos des pâtes)
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger les ingrédients sauf les œufs et la crème pâtissière sans faire monter.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter les œufs et mélanger pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
Ajouter ensuite la crème pâtissière et bien mélanger le tout.

Pocher 170 g de cette crème frangipane dans des cercles de 16 centimètres.

Ne pas oublier de placer une fève sur un côté.
Lisser et congeler.

Le lendemain
Le montage
Pré chauffer le four à 180°

Découper deux disques de 20 cm et de 16 cm dans chaque rectangle de 22/38 de pâte feuilletée inversée.

Déposer le disque de 20 cm de pâte feuilletée inversée sur une feuille de papier sulfurisé.
Dorer les bords avec le jaune d’œufs.
Disposer l’insert de Frangipane congelé au centre.

Puis placer le disque de pâte feuilletée inversée de 16 cm sur le dessus.
Souder les deux abaisses afin de bien emprisonner la garniture.

Dorer le tout au jaune d’œuf puis faire quelques trous à l’aide d’un cure dent afin de laisser d’échapper l’air à la cuisson.
Disposer la galette sur le disque de pâte feuilletée sablée.
Relever les bords le long de la galette afin de bien emprisonner la garniture.
Retourner et enfourner pour 45 minutes.

A la sortie du four, faire refroidir sur grille.
Servir tiède.