Voici la seconde bûche glacée que j’ai imaginée pour clore le repas de Noël.
J’ai opté pour des saveurs exotiques en alliant l’ananas, la main de Bouddha et la coco.
Pour ce qui concerna l’ananas, j’ai choisi les meilleurs avec des Victoria, c’est justement la saison.
La main de bouddha est un agrume dont je vous ai déjà parlé ici (CLIC) et ici (CLIC) dans des versions salées.
Cet agrume est assez difficile à trouver, il apporte une saveur particulière dans cette recette mais n’est pas obligatoire.
La recette se prépare sur deux jours, la meringue et l’insert le premier, la glace coco et le montage le second.
La meringue Italienne
35 g de blanc d’œuf (environ 1 blanc)
100 g de sucre
25 g d’eau
Glace ananas et main de Bouddha
350 g d’ananas frais
20 g de main de Bouddha
35 g de sucre
125g d’eau
Beurre
Glace coco
40 cl de lait de coco
20 cl de crème liquide entière
80 g de sucre en poudre
60 g de jaunes d’œufs
20 g de coco râpée
La meringue Italienne (recette en image ici CLIC)
Sortir les blancs d’œufs à l’avance.
Dans une casserole mettre le sucre puis l’eau par-dessus.
Bien mélanger le tout.
Régler votre thermomètre à 118°
Préparer à portée de main, un bol avec le blanc d’œuf et votre fouet.
Faire chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un sirop en surveillant la température à l’aide du thermomètre.
Démarrer doucement vos blancs d’œufs lorsque la température atteint 100°.
Lorsque la température atteint 118° arrêter immédiatement le sirop, le verser en filet sur le bord du bol contenant les blancs qui doivent être mousseux.
Ne surtout pas verser le sirop directement sur les blancs mousseux, cela les ferait retomber.
Augmenter la puissance de votre fouet au maximum et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
Elle doit être lisse et brillante.
Mettre en poche avec une douille de 10.
Dresser sur un silpat ou encore sur du papier sulfurisé, une semelle à partir de boudins.
Si vous avez des chablons d’embout de bûche, profitez-en pour pocher la meringue dedans.
Mettre au four en chaleur tournante à 80° environ 1h puis éteindre le four et laisser les meringues sécher toute la nuit ave la chaleur résiduelle.
Glace ananas et main de Bouddha
Couper la main de Bouddha en rondelles.
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et la main de Bouddha.
Porter à ébullition et laisser infuser.
Pendant ce temps, découper l’ananas frais en petits dés.
Peser 100 grammes et les poêler avec une noisette de beurre.
Faire refroidir.
Avec le reste, préparer la pulpe d’ananas.
Mettre dans le mixeur, réduire un purée.
Ajouter le sirop avec les morceaux de main de Bouddha et mixer finement.
Passer au chinois, puis ajouter les morceaux d’ananas rôtis.
Laisser maturer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Turbiner pendant 30 mn.
Remplir un insert avec la glace et placer au congélateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain
La glace coco
Faire une crème anglaise coco :
Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco et la crème sans faire bouillir.
En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Verser le mélange lait de coco/crème chaud sur les œufs blanchis.
Remettre le tout dans la casserole et monter à 84° sans cesser de remuer à la maryse.
Passer la crème au chinois étamine puis ajouter la noix de coco râpée.
Laisser refroidir au moins 2 heures (mieux toute la nuit) pour maturer.
Turbiner pendant 30 minutes.
Montage
Remplir le moule à bûche à moitié avec la glace coco en prenant bien soin de couvrir tous les coins.
Sortir l’insert et le placer au centre.
Déposer une fine couche de glace coco sur le dessus et déposer la semelle de meringue.
Vérifier que la glace est bien étalée partout.
Placer au congélateur pendant au moins 4 heures avant de démouler.
Sortir environ 10 minutes avant de servir et décorer.
