Voilà un momment que je devais écrire un article sur ce gâteau qui a envahi la toile début 2018 !
C’est une pâtissière israélienne de seulement 20 ans, Adi Klinghofer, qui a cartonné sur Instagram avec cette idée de gâteaux d’anniversaire surprenants personnalisés en fonction de l’âge.
Le number cake est devenue la toute dernière tendance et est maintenant décliné en « letter cake » ou autres silhouette auxquelles on n’a pas encore donné de nom !
Le principe; deux couches de biscuit sur lesquels on poche une crème, la dernière étant décorée.
Côté biscuits tous les biscuits de base peuvent être utilisés ainsi que les pâtes de type sablées ou sucrées. Pour les crèmes toutes celles qui se pochent donc ganaches, chantilly mascarpone, crème pâtissières et dérivés…
Pour la déco : meringues, chocolat, fruits, petits macarons, fleurs comestibles…certains s’en donne à cœur joie et ajoute à boire et à manger de sorte que l’on ne voit même plus le pochage, j’avoue que je ne suis pas fan.
L’an dernier, un ami de Melle Zem m’a demandé un gâteau pour les 40 ans de sa compagne artiste peintre.
La pression était grande au niveau du visuel, ce fut donc l’occasion pour moi de tester ce gâteau si esthétique qui reste proche de la pâtisserie traditionnelle que j’affectionne.
Pour la composition du biscuit, je voulais du croquant mais aussi que le gâteau se découpe élégamment, ce qui n’était pas compatible avec deux étages de pâte sucrée ! J’ai donc eu l’idée de faire le premier biscuit qui sert de socle en pate sucrée et le second en biscuit Joconde (La recette est de Pierre Hermé).
Pour la crème, j’ai choisi des ganaches montées chocolat noir et praliné.
Ainsi mon gâteau aurait trois textures : croquant, moelleux et fondant
Pour la décoration, j’ai joué la sobriété avec de petites décorations en chocolat blanc marbré, quelques meringues nature ou très légèrement aromatisées à la violette, des pétales de petites roses comestibles.
La semaine suivante, pour les 32 ans de mon collègue et ami, j’ai renouvelé la même réalisation en remplaçant les roses par des framboises fraiches.
Les deux ont eu beaucoup de succès
Pour ce qui concerne les chiffres, j’avais profité de soldes chez Zodio pour acheter des empreintes de tous car le prix était dérisoire, c’est bien pratique car cela va vite. Pas de panique, si vous n’en avez pas, vous trouverez en tapant » patron number cake » chez notre ami Google ceux qu’il vous faut. Il suffira ensuite de les découper dans des ronds or (ronds en cartons pour déposer les gâteaux) ou dans un carton que vous vous recouvrirez de film (hygiène oblige).
Vous n’aurez plus qu’à les déposer sur vos biscuits et découper avec la pointe d’un couteau ou une roulette à pizza.
Vous aurez des chutes de biscuits et probablement des restes de ganaches, assemblez-les, à la maison les gourmands ne feront pas de manière sur l’esthétisme.
Les ganaches doivent être préparée la veille et comme toujours, je vous conseille de faire de même avec la pâte sucrée.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures sur deux jours
Repos => 1 nuit
Cuisson => 8/10 mn + 20/25 mn
Ingrédients
Pâte sablée
100 g de Beurre (à température ambiante)
80 g de Sucre glace
40 g d’Œuf entier
200 g de Farine T55 (premier prix)
3 g de Sel
Ganache montée chocolat noir
120g de chocolat noir
120g de crème fleurette
Ganache montée praliné
150 g de chocolat praliné
200 g de crème fleurette
Biscuit Joconde
120g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes
200 g d’œufs entiers
30 g de beurre fondu
130 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
40 g de farine
Commencer par préparer la pâte sucrée jusqu’à cette étape « Filmer au contact et placer au froid », la technique est ici (CLIC).
Mettre au froid jusqu’au lendemain.
Passer aux ganaches montées, la méthode est la même pour les deux :
Mettre le chocolat en morceaux dans un cul de poule.
Faire fondre au four micro ondes par petites touches de 1 minute.
Mettre la crème dans une petite casserole et porter à ébullition
Verser un tiers sur le chocolat et émulsionner avec une marise.
Ajouter la moitié de la crème restante et renouveler l’opération.
Au fur et à mesure de l’ajout de crème la ganache s’éclaircie.
Effectuer la même opération avec la crème restante.
Filmer au contact, mettre au réfrigérateur toute la nuit.
Si vous avez des préparations à faire pour la décoration, préparez-les maintenant.
Si vous voulez faire des meringues, j’ai donné la méthode ici (CLIC).
Le lendemain,
Etaler la pâte sucrée entre deux feuilles en un carré suffisamment grand pour y découper vos deux chiffres.
Déposer sur une plaque de cuisson, poser vos empreintes en appuyant bien afin de détailler la pâte mais ne les ôter pas elles contribueront à la bonne forme de vos chiffres.
Si vous n’avez pas d’empreinte, détailler à l’aide de votre patron vos chiffres et déposer un papier cuisson sur le dessus.
Remettre la pâte au froid pendant la préparation et la cuisson du biscuit Joconde.
Préchauffer le four à 200°
Préparer une plaque à cuisson garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cul de poule.
Mettre les œufs entiers dans un second cul de poule et les fouetter à la main quelques minutes pour faire mousser.
Verser la moitié des œufs battus dans la cuve de votre robot équipée du fouet, ajouter le mélange sucre-amandes et faites monter pendant 5 min.
Ajouter le restant des œufs et faites monter à nouveau pendant 10 min.
Délicatement à l’aide d’une marise, mélanger le beurre fondu dans la préparation.
De la même façon, incorporer ensuite la farine tamisée.
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois (début, milieu, fin).
Les incorporer délicatement à la précédente préparation par mouvements circulaires du bas vers le haut.
Etaler la pâte sur la plaque de cuisson sur 1 cm d’épaisseur environ.
Il m’en est resté, je l’ai coulé dans un grand cercle puis congelé après cuisson en vue de l’intégrer dans un entremet.
Faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en surveillant, la pâte doit dorer légèrement et être souple au toucher.
Sortir du four, en laissant la porte ouverte, le temps de transférer votre biscuit sur grille pour qu’il refroidisse.
Vous allez profiter de la chaleur pour faire cuire la pâte sucrée.
Préchauffer le four à 160°
La cuisson doit se faire à une température plus basse pendant 20 à 25 mn afin que la pâte ne gonfle pas.
Sortir votre pâte du réfrigérateur, si vous n’avez pas d’empreinte, déposer des billes ou des haricots sur le papier sulfurisé pour éviter que la pâte ne gonfle. Au bout de 15 mn enlever les billes et poursuivre la cuisson en surveillant.
Dès que votre pâte est dorée, la faire refroidir sur grille.
Votre biscuit Joconde dot avoir suffisamment refroidi; vous pouvez le découper.
Juste avant de pocher, finaliser les ganaches montées :
Verser la ganache dans le bol de votre robot équipé du fouet.
Démarrer doucement puis augmenter progressivement la vitesse.
Stopper de battre quand la crème est souple et crémeuse.
Placer dans une poche à douille munie d’une douille de 10 et réserver au froid.
Effectuer la même opération pour la seconde ganache.
A ce stade, tous les éléments sont prêts, procéder au montage.
Je vous suggère de faire les deux chiffres en parallèle.
Déposer quelques pointes de ganache sur un rond or aux quatre coins de l’endroit où sera déposé le chiffre en pâte sucrée.
Cela permettra de « coller » le gâteau afin qu’il ne glisse pas, poser le chiffre.
Vérifiez qu’il est bien stable, surtout si vous devez le transporter car dans une boite il risque de balloter !
Recouvrir la pâte sucrée de pointe de ganache chocolat et praliné.
Poser délicatement sur le dessus le chiffre en biscuit Joconde en faisant attention à l’alignement.
Répéter l’opération de pochage.
Décorer selon vos envies.
Voilà le gâteau est prêt, je vous montre ici le second :
Ici on voit bien le rendu du pochage de la ganache :
Maintenant, c’est à vous de vous amuser 