Fashion éclairs choco/coco/groseilles

Voici un petit dessert que j’ai imaginé pour nos amis Bretons de Quimper et qui a fait le voyage à partir de Paris sans encombre !

J’ai utilisé le moule Fashion éclair de Silikomart, avec les proportions que je vous donne, j’ai fait 10 éclairs.
Il m’est resté un petit peu de mousse coco et de bavaroise chocolat que j’ai coulé dans un insert.
J’ai « recyclé » ce dernier en l’intégrant dans une mousse groseille.

Vous pouvez donc utiliser le moule de votre choix avec ces ingrédients.

J’ai choisi un glaçage simple et surtout sans lait concentré sucré (type école Bellouet) trop sucré et épais à mon goût.
Il est préférable de le faire la veille.
Si le glaçage vous fait peur, vous pouvez tout simplement passer l’entremet à la bombe velours ou le décorer sans autre artifice.

Je vous conseille de préparer cette recette sur deux jours =>  le glaçage, la pâte sucré et l’insert la veille et la suite de la recette le lendemain.

Difficulté => 3/5
Préparation => 3h (sur deux jours)
Repos => 1h + 2h minimum
Cuisson =>  de 15 à 25 mn

Glaçage
6 g de gélatine
50 g d’eau
85 g de sucre
38 g de poudre de cacao amer
45 g de crème liquide entière

Pâte sucrée
150 g de farine
90 g de beurre
20 g de poudre de noix de coco râpée
1 g de sel
55 g de sucre glace
35 g d’œuf

Mousse coco
170 g de lait de coco
40 g de noix de coco râpée
30 g de jaune d’œuf
4 g de gélatine
40 g de blanc d’œuf
40 g de sucre
170 g de crème liquide entière

Gelée de groseilles
180 g de purée de groseilles
25 g de sucre
4 g de gélatine

Bavaroise chocolat
150 g de lait
32 g de sucre
40 g de jaune d’œuf
100 g de chocolat noir Guanaja (ou 70% Nestlé dessert)
250 g de crème liquide entière
3 g de gélatine

Le glaçage
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 20 minutes.
Mélanger avec une spatule ou une maryse (surtout pas de fouet, il ne faut pas incorporer d’air) tous les autres ingrédients dans une casserole.
Lorsque le cacao a bien fondu, passer le tout à travers un tamis et ajouter la gélatine égouttée.
Laisser refroidir (au mieux une nuit).

Préparer la pâte sucrée, la méthode est ici (CLIC)
Filmer et laisser au froid jusqu’au du montage.

La mousse coco
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait et la poudre de noix de coco.
Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant.
Remettre le tout sur le feu sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre 85°.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée lisser au mixeur plongeant et laisser revenir à température ambiante jusqu’à environ 25°.

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
Incorporer doucement la meringue dans la crème de coco refroidie.

Monter la crème à consistance « mousse à raser » et l’ajouter la délicatement.
Couler dans un insert et bloquer au congélateur pendant 1 heure pour un moule individuel, 2 pour un grand moule.

Au bout de ce temps, préparer la gelée de groseilles.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Chauffer la purée de groseilles avec le sucre.
Dès que le mélange atteint 50°, retirer du feu ajouter la gélatine essorée.
Mélanger puis couler sur la mousse coco.
Bloquer au congélateur.

Pendant ce temps, préparer la bavaroise chocolat
Mettre le chocolat dans un bain marie afin de le faire légèrement fondre.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer le lait, en parallèle fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélanger œufs/sucre en fouettant.
Remettre le tout sur le feu sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre 85°.
Hors du feu, ajouter le chocolat en fouettant.
Ajouter ensuite la gélatine égouttée, lisser au mixeur plongeant et laisser revenir à température ambiante jusqu’à environ 25°.

Monter la crème à consistance « mousse à raser » et l’ajouter la délicatement.

Couler dans votre moule à mi-hauteur, déposer l’insert coco/groseille,

compléter avec la bavaroise chocolat à hauteur du moule.

Faire prendre au congélateur pendant 2 heures pour des moules individuels, 4 heures pour un grand moule.

Pendant ce temps, préparer les biscuits sur lesquels reposerons vos ou votre entremet(s).
Etaler la pâte sucrée sur un Silpat ou une feuille de papier cuisson et découper des talons aux dimensions de votre moule.
Ôter le surplus et placer au congélateur environ 10mn, le temps de préchauffer le four à 170°
Enfourner et surveiller la cuisson en fonction de la taille des pièces (de 15 à 25 mn).
Laisser bien refroidir.

Lorsque les biscuits sont froids.
Sortir le glaçage du réfrigérateur et le réchauffer au bain marie en le mélangeant doucement à la maryse.
Prendre garde de ne pas incorporer d’air, sinon des bulles disgracieuses apparaitront sur le glaçage !

La température doit être de 37°, si vous êtes un peu au-dessus ce n’est pas un problème, vous attendrez que cela redescende.

A 37°, sortir vos ou votre entremet(s), démouler et poser sur une grille avec un récipient au-dessous.
Puis verser rapidement le glaçage sur l’entremet en commençant par le centre puis les bords.

Attendre quelques minutes que le glaçage termine de couler puis soulever l’entremet par en dessous et à l’aide d’une grande spatule « couper » les coulures de glaçage.
Déposer sur le talon de pâte sucrée et décorer selon votre envie.

Conseils pour faire voyager votre gâteau, « coller » votre entremet sur le support carton avec un peu de glaçage et scotcher le carton sur votre boite.

A l’arrivée, il seront intactes et il ne vous restera plus qu’à vous régaler…