Pascal Hainigue pâtissier au Baudelaire à l’hôtel Bugundy est à 27 ans l’un des plus jeunes chefs de sa génération. Il a créé cette recette pour le magazine « fou de pâtisserie », c’est un mariage entre la groseille et le yaourt associé à un sablé à un délicat parfum caramélisé agrémenté de sphères acidulées d’un subtil parfum de verveine.
Je souhaitais faire un dessert hors du commun pour un anniversaire spécial, l’essai a été transformé tous les sens étaient en éveil !
Cette tarte originale et inattendue est longue et fastidieuse à mettre en place (elle est composée de 10 préparations) mais ne contient pas de grosses difficultés techniques.
En revanche son coût de fabrication est élevé car elle nécessite une grande quantité de groseilles fraîches.
Il vous faudra 3 cercles un de 14, un de 16 et un de 22.
Pour les boules de mousse groseilles, un moule demies-sphères en silicone de 2,5 centimètres (ou mieux encore le moule Mul 028 de Silikomart).
Compter une vingtaines de boules, avec le moule Silikomart j’ai du faire en deux fois.
Je n’ai pas voulu mettre de colorant blanc dans le glaçage qui n’est donc pas d’un blanc éclatant mais il semble que le seul qui fonctionne soit le E171 et ce dernier n’est pas bon pour la santé !
J’ai fait ce dessert sur trois jours et vous donne mon planning.
Difficulté 4/5
Préparation 4 heures sur 2 ou 3 jours
Cuisson 32 minutes
Ingrédients (pour une tarte de huit à 10 parts)
La mousse groseille (à faire la veille ou sur 2 jours si en 2 fois)
240 g de purée de groseilles
6 g de gélatine
120 g de crème fouettée
8 g de sucre semoule
La réduction de groseilles (à faire la veille)
400 g de groseilles fraîches
40 g de sucre
10 g de feuilles de verveine
Le glaçage blanc (à faire la veille)
70 g d’eau
140 g de sucre
140 g de glucose
90 g de lait concentré
40 g de chocolat blanc
4 g de gélatine
2 gousses de vanille
Le crémeux groseilles
17 g de jaune d’œuf
21 g de sucre
400 g de purée de groseilles
1 g de gélatine
85 g de beurre
Le pain de gênes
165 g de pâte d’amandes
72 g de sucre
155 g d’œufs
50 g de farine T45
2 g de levure
55 g de beurre
5 g de lait
Le sablé vanille
64 g de beurre pommade
41 g de sucre glace
13 g d’amandes en poudre
1 g de sel
1 gousse de vanille
21 g d’œuf
110 g de farine T45
Le Crumble
30 g de cassonade
30 g de farine T45
30 g de beurre
Le sablé reconstitué feuillantine citron et fleur de sel
120 g de sablé vanille
50 g de crumble
40 g de feuillantines (ou crêpes dentelles)
le zeste d’un citron jaune
1 g de fleur de sel
35 g de beurre clarifié
La mousse légère au yaourt grec
160 g de yaourt grec
50 g de crème liquide
27 g de trimoline (ou de miel neutre)
4 g de gélatine
135 g de crème (à fouetter)
1 gousse de vanille
7 g de feuilles de verveine fraîche
1/4 de zeste de citron vert
La mousse groseille
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, mélanger la purée de groseilles tiède avec le sucre puis ajouter la gélatine.
Laissez tiédir à 35°.
Incorporer un peu de crème fouettée, mélanger vivement puis ajouter le reste en mélangeant délicatement.
Placer la mousse en poche puis garnir les moules sphères.
Placer au congélateur pour minimum six heures.
La réduction de groseilles
Dans une casserole faire tiédir les grains de groseilles avec le sucre et les feuilles de verveine.
Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois pour récupérer le jus sans trop écraser.
Réserver jusqu’au lendemain.
Le glaçage blanc
Dans une casserole porter de l’eau, les gousses de vanille grattées, le sucre et le glucose à ébullition.
Filtrer, verser sur le lait concentré le chocolat et la masse gélatine.
Mixer longuement afin d’ obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
Réserver jusqu’au lendemain.
Le crémeux groseilles
Faire réduire la purée de groseilles de moitié sur feu moyen.
Réhydrater la gélatine.
Blanchir les jaunes et le sucre, les ajouter dans la purée de groseilles et faire cuire jusqu’à 85°.
Incorporer la masse gélatine et laisser tiédir le mélange à 40°.
Ajouter le beurre en parcelles et mixer longuement afin d’obtenir un mélange lisse et brillant.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Le pain de gênes
Préchauffer le four à 170°
Dans le Bol de votre batteur équipé de la feuille mélanger la pâte d’amande avec le sucre.
Ajouter les œufs battus petit à petit afin d’éviter les grumeaux.
Changer la feuille par le fouet puis monter jusqu’à obtenir une texture ruban.
Dans une casserole faire fondre le beurre avec le lait puis l’ajouter à l’appareil à la Maryse.
Terminer en ajoutant délicatement la farine tamisée mélangée à la levure, toujours à la Maryse.
Verser sur une plaque recouverte de Silpat, étaler sur environ 1 cm.
Faire cuire 12 minutes.
Laisser refroidir.
Montage de l’insert
Découper un disque dans le pain de gênes avec le cercle de 14 cm
L’imbiber de jus de groseilles
Versez le crémeux groseilles dans une poche munie d’une douille de 11 puis couvrez intégralité du biscuit.
Placer au congélateur pendant une heure.
Le fond de tarte est constitué de deux préparations, un sablé et un crumble, assemblés avec de la feuillantine et du beurre clarifié :
Le sablé vanille
Préchauffer le four à 160°
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace sans émulsionner.
Ajouter l’œuf préalablement mélangé avec le sel puis la poudre d’amandes, les graines de vanille et la farine.
Mélanger suffisamment pour obtenir un mélange homogène sans donner de corps à la pâte.
Étaler finement sur une plaque recouverte de Silpat ou de papier cuisson et faire cuire 10 minutes.
Laisser refroidir.
Le crumble
Préchauffer le four à 160°
Dans le bol du robot équipé de la feuille mélanger l’ensemble des ingrédients sans donner de corps à la pâte.
Étaler finement sur une plaque recouverte Silpat ou de papier cuisson
Faire cuire 10 minutes.
Laisser refroidir
Le sablé reconstitué
Préchauffer le four à 160°
Dans le bol du robot équipé de lame réunisser la pâte sablée, le crumble et la feuillantine réduite en poudre.
Ajouter le zeste de citron, la fleur de sel le beurre clarifié.
Mixer afin d’obtenir une pâte homogène.
Verser dans un cercle de 22 cm tasser et faire cuire 10 minutes.
Laisser refroidir puis réserver au froid.
La mousse légère au yaourt grec
Fouetter la crème et y incorporer le zeste de citron vert.
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau.
Dans une casserole faire bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille grattée ainsi que les feuilles de verveine.
Stopper le feu et laisser infuser pendant 10 minutes.
Passer la crème au chinois étamine, ajouter la masse gélatine puis verser sur le yaourt et la trimoline.
Ajouter le zeste de citron.
Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse.
Mettre en poche.
Verser la mousse de yaourt sur 1 cm de haut dans le cercle de 16 cm préalablement garni de rhodoïd.
Déposer l’insert biscuit/crémeux au centre et placer au congélateur pendant au moins deux heures.
Le glaçage groseilles
Faire tiédir le jus de groseilles puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Donner une ébullition et laisser tiédir à 35° pour l’utilisation.
Porter le glaçage blanc à 35°
Sortir le palais de mousse de yaourt, le décercler et le déposer sur une grille.
Verser le glaçage blanc, ôter l’excédent en lissant avec une palette puis le déposer bien au centre sur le fond de sablé reconstitué.
Piquer les sphères de mousse groseilles sur un cure dent, les glacer en les trempant deux fois de suite dans le glaçage groseilles.
Les déposer autour du gâteau.
Terminer en décorant de quelques feuilles de verveine et d’une belle grappe de groseilles.
Mettre au frais 2 heures avant de déguster.
