Nous sommes le dimanche 17 juin, jour de l’anniversaire de Mademoiselle Zem (mon artiste et l’aînée de mes 3 enfants). Elle est loin et je ne pourrais pas lui faire de gâteau ce jour 😩
En attendant son retour, je reviens sur celui que j’ai fait l’an dernier pour ses 35 printemps.
Melle Zem est une amoureuse du Japon et forcément elle adore le thé matcha.
L’idée était donc de lui faire un gâteau à base de ce parfum, j’ai trouvé sur le net une recette comme un opéra que j’ai légèrement modifié afin que cela soit parfaitement à ses goûts 💖
Je l’ai décliné en deux versions, un gâteau et des petites mignardises pour ne pas effrayer les éventuelles copines au régime 😝
Ce gâteau se compose d’une alternance de biscuit Joconde au thé matcha, de crème au beurre vanille et de ganache framboise puis d’une couverture à la framboise.
L’acidité de la framboise, l’amertume du thé matcha, la douceur de la vanille, c’est un accord parfait !
Je suis partie sur un gâteau de 21 cm sur 17, j’ai retaillé les bords sur 1/2 cm pour la régularité et j’ai prélevé une bande de 4 cm sur la largeur pour faire les petits cubes de mignardises. Le gâteau fini faisait environ 20 cm sur 12.
Ce gâteau se fait la veille, il faut y consacrer une demi-journée pour le préparer dans la zénitude
Voici le dérouler…
Tout d’abord, les ingrédients :
Sirop d’imbibage au thé matcha
150 g d’eau
10 g de thé matcha
200 g de sucre
Biscuit Joconde au thé matcha
190 g de sucre en poudre
140 g de poudre d’amandes
4 œufs
4 blancs d’œufs
45 g de farine
25 g de beurre fondu
25 g de thé matcha
50 g de chocolat noir
Ganache framboise
200 g de framboises surgelées ou fraîches
30 g de sucre
20 g de vite pris
120 g de chocolat blanc
Crème au beurre vanille
200 g de sucre
70 g d’eau
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
250 g de beurre doux tempéré
1 gousse de vanille
Couverture framboise
400 g de framboises surgelées ou fraîches
7 g d’agar-agar
40 g de chocolat blanc
Les étapes :
Préparation du sirop :
Mettre tous les éléments dans une casserole, porter à ébullition puis couper le feu et laisser refroidir.
Réserver à température ambiante.
Préparation du biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 180°
Préparer trois plaques recouvertes de papier cuisson, sur chaque feuille dessiner un rectangle aux dimensions un peu plus grande que la gâteau final soit environ 23X19. Ne pas oublier de retourner la feuille afin que les traits de crayon soient face à la plaque.
Tamiser le sucre et la poudre d’amandes, ajouter les quatre œufs entiers.
Monter le tout au fouet jusqu’à obtention du ruban, la préparation doit avoir doublé de volume.
À l’aide d’une Maryse incorporer délicatement la farine tamisée, le thé vert puis le beurre fondu.
Réserver
Monter les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre en trois fois.
À l’aide d’une maryse incorporer délicatement les blancs montés à la première préparation.
Répartir sur les trois plaques recouvertes de papier cuisson.
Enfourner 8 à 10 minutes, à la fin de la cuisson laisser refroidir sur grille.
Une fois le biscuit froid découper les trois biscuits à la même mesure.
Faire chauffer les 50 g de chocolat noir au micro-ondes puis à l’aide d’une spatule étaler une fine couche sur l’un des trois biscuits cela permettra qu’il n’adhère pas au plat et de le servir plus aisément.
La ganache framboise
Couper le chocolat blanc petits morceaux.
Dans une casserole mettre les framboises le sucre et le vite pris, faire cuire comme une confiture environ 15 minutes.
Passer au tamis la confiture afin de retirer les pépins.
Ajouter de suite le chocolat blanc et émulsionner.
Réserver
La crème au beurre vanille
Couper le beurre en petits morceaux.
Dans une casserole faire chauffer le sucre et l’eau, monter à feu moyen à 117°.
Pendant que le sirop cuit, mettre dans le bol du robot les œufs, les jaunes et les graines de la gousse de vanille.
Fouetter le tout à moyenne vitesse jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse.
Dès que le sirop atteint 117°, le verser sur le mélange et continuer à fouetter jusqu’à ce que l’appareil soit revenu à température ambiante.
Ajouter alors le beurre petit à petit en continuant de fouetter.
Montage
Mettre un cadre de la taille de votre biscuit. Pour ma part je n’avais pas de de cadre aux dimensions souhaitées donc comme vous le verrez je n’ai fait tenir que sur un côté.
Mettre un rhodoïd sur le pourtour.
Prendre le premier biscuit, celui qui a du chocolat, mettre la face chocolat en dessous puis imbiber avec le sirop au thé matcha.
À l’aide d’une spatule, étaler la moitié de la crème au beurre et bien égaliser.
Mettre au frais une demi-heure afin que la crème au beurre fige.
Étaler ensuite la moitié de la ganache framboise et bien égaliser.
Imbiber la seconde plaque de biscuit avec le sirop au thé matcha puis déposer la face imbibée sur le gâteau.
Imbiber l’autre face, mettre une seconde couche de crème au beurre puis remettre au frais une demi-heure afin que la crème au beurre fige.
Mettre ensuite une couche de garniture framboise,
imbiber la dernière plaque de biscuit avec le sirop au thé matcha, poser la face imbibée sur la garniture framboise et imbiber la face dessus.
Mettre le gâteau au frais pendant la préparation de la couverture.
La Couverture à la framboise
Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.
Dans une casserole mettre les framboises, l’agar-agar et faire cuire à ébullition pendant quelques minutes.
Passer au tamis afin de retirer les pépins de framboises.
Verser sur le chocolat blanc et émulsionner.
Attendre quelques minutes afin que l’agar-agar fige légèrement, sortir le gâteau du réfrigérateur et répartir sur le dessus puis remettre immédiatement au frais pendant une heure.
Sortir le gâteau retirer le cadre et le rhodoïd puis à l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les bords bien droit.
Décorer selon votre envie.
