Savez-vous ce qu’est le « sot l’y laisse » ?
Deux hypothèses sur la signification de ce mot s’affrontent mais elles s’accordent toutefois sur le fait qu’il s’agit d’une partie du poulet au goût très apprécié mais néanmoins peu connue, d’où son nom qui signifie : « seul un sot laisserait ce morceau sans le manger ».
Traditionnellement, le véritable sot-l’y-laisse correspond en fait à l’ensemble du croupion, exclusivement dans les volailles rôties, et plus spécialement dans le poulet. Autour des dernières minuscules vertèbres du coccyx se trouve une chair moelleuse car assez grasse et recouverte d’une peau croustillante. À cet endroit, ce morceau est volontiers dédaigné et peut être oublié. L’origine du mot est ainsi retrouvée, d’autant qu’il a toujours été indiqué au singulier (une partie du poulet et non pas deux).
Mais aujourd’hui il est défini ainsi : « Morceau de chair très fine, de chaque côté de la carcasse d’une volaille, au-dessus du croupion (assez peu apparente pour que « le sot l’y laisse » par ignorance) ».
Les sot-l’y-laisse sont, de ce point de vue, deux morceaux de chair de volaille situés de chaque côté de la colonne dorsale. Il est vrai que ces deux morceaux de chair, dont le véritable nom est « huîtres de poulet »1, sont fins, très tendres et leur goût peu marqué est très proche de celui des suprêmes. Il est donc normal de les apprécier eux aussi.
C’est cette dernière version, le plus souvent issue de la dinde, qui est aujourd’hui vendue dans le commerce.
Je vous propose ici de les laquer avec une sauce miel/soja.
J’ai choisi de les accompagner de choux fleurs en trois façons mais vous pouvez aussi simplifier l’accompagnement avec une simple purée de pomme de terre.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Choux fleur en 3 façons
600 g de choux fleur blanc
150 g de crème fleurette
120 g de bouillon de poule
200 g de choux fleur couleur
50 g de sommités de choux fleur blanc
3 branches de persil
1 Cc de graines de sésame blanc
½ zeste de citron jaune
50 g de cacahuète
Huile d’olive
Sel, Poivre
Sot l’y laisse de dinde : 12 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Huile d’olive : 2 cl
Miel : 30 g
Sauce Soja : 5 cl
Gingembre frais : 15
La grémolata de choux fleur
Mixer les sommités de choux fleur avec le persil, les graines de sésame et le zeste citron.
Assaisonner avec un peu d’huile d’olive du sel et du poivre.
Réserver
La crème de choux fleur
Faire cuire le choux fleur dans la crème et le bouillon.
Mixer finement et assaisonner.
Réserver au chaud
Les sommités de choux fleur couleur
Cuire à la vapeur
Réserver au chaud
Les « sot l’y laisse »
Éplucher le gingembre et le râper, puis le mélanger avec le miel et la sauce soja.
Dorer vivement les sot-l’y-laisse préalablement salés sur les 2 faces.
Baisser le feu et ajouter la sauce, puis la laisser réduire tout en arrosant les morceaux de viande afin de les laquer jusqu’à cuisson complète (8 min environ).
Poivrer en fin de cuisson.
Sur une grande assiette chauffée, répartir harmonieusement le granité, la crème et les sommités de choux-fleur, les parsemer de cacahuètes puis déposer les sot-l’y-laisse laqués.
Servir sans attendre.
