Bavarois vanille insert caramel/cacahuètes

Ma maman est une fan de caramel et par atavisme je l’ai suivi dans sa passion
Est-ce pour cela qu’elle a pris sa retraite en Bretagne le pays du CBS (Caramel au Beurre Salé pour les non-initiés) ?
Donc à chaque fois que je vais lui rendre visite, je ne manque pas d’emporter dans mes bagages une petite douceur construite autour de son addiction !
Celui-ci remonte à ma visite de la Toussaint mais j’ai tardé à faire l’article car je le voulais très complet et c’est chose faite.
Un bavarois à la vanille avec une touche de fève tonka posé sur un disque de streusel amande et dans lequel se cache un insert caramel au beurre salé aux cacahuètes grillées et un second disque de streusel.
Caramel et cacahuète c’est un mariage qui marche à merveille, ce ne sont pas les snickers qui vous diront le contraire sauf que ici on n’y met ni nougat, ni chocolat mais de la vanille pour un goût plus subtil et moins sucré.
J’ai décoré le dessus de l’entremet avec des quenelles de mousses vanille que j’ai formée à l’aide du moule Silikomart, puis glacées ou colorées avec des bombes velours.
Pour le pourtour, j’ai fait un cercle de chocolat Dulcey formé avec le moule Silikomart Goccia.

Attention, il faut congeler l’insert au moins 3h puis l’entremet 12h avant de glacer et ensuite décongeler le tout 3 heures avant dégustation.

Ingrédients
Streusel amande
80 g de beurre
80 g de cassonade
80 g de farine
100 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel

Biscuit amande
26 g d’œuf entier
13 g de jaune d’œuf
25 g de sucre
40 g de poudre d’amandes
10 g de farine
25 g de beurre fondu tiède
40 g de blanc d’œuf
30 g de sucre

Caramel tendre aux cacahuètes
80 g de sucre
40 g de glucose
105 g de crème liquide
56 g de beurre À température ambiante
100 g de cacahouètes grillées à sec, broyées
5 g de fleur de sel

Mousse à la vanille et tonka
2 gousses de vanille
1/2 fève de tonka
250 g de crème liquide
84 g de jaune d’œufs
42 g de sucre
7 gramme de gélatine
250 g de crème liquide

Glaçage caramel
150g de sucre
185g d’eau
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc
9g de gélatine en poudre 200 bloom OU 4,5 feuilles de gélatines 200 blooms
54g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

Les  streusels
Préchauffer le four à 160°
Mélanger tous les ingrédients et diviser la préparation deux.

Étaler la première moitié sur 4 mm, découper avec un cercle de 16 et le laisser dedans.

Faire de même avec la seconde partie avec un cercle de 18.
Faire cuire les deux disques de streusel, dans les cercles, à chaleur tournante pendant 15 minutes.

Pendant ce temps préparer l’appareil à biscuits amande.
Fouetter les œufs entiers avec les jaunes et le sucre.

Ajouter la poudre d’amandes la farine et le beurre

Monter les blancs d’œuf avec le sucre.

Ajouter délicatement 30 g de cette préparation à l’appareil à biscuit.

Réserver

Lorsque les streusels sont cuits.
Réserver celui qui est dans le cercle de 18, il sévira de semelle.

Verser sur celui du cercle de 16, 120 g de l’appareil biscuit.

Bien répartir avec une palette et faire cuire pendant 20 minutes.
À la sortie du four laisser refroidir avec le cercle.

Caramel tendre aux cacahuètes
Je préfère utiliser des cacahuètes fraiches que je décortique et fais griller à la poêle ou au four, le goût est incomparable.

Chauffer la crème, puis faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Lorsqu’il est bien doré, le décuire avec la crème chaude.

Laisser tiédir avant d’incorporer le beurre mou, mixer et ajouter les cacahuètes.

Couler sur le biscuit noisette sur 1 cm et congeler l’insert pendant minimum 3h.

Mousse à la vanille et tonka
Mettre la gélatine à réhydrater.
Réaliser une crème anglaise, mettre les gousses de vanille et la 1/2 fève de tonka dans la crème liquide chaude.

Couvrir la préparation et laisser infuser pendant 15 minutes.
Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

 
Faire chauffer à nouveau la crème et la verser sur ce mélange tout en remuant

Remettre à cuire jusqu’à 84°

Ajouter la gélatine ramollie, passer au tamis et réserver à température ambiante afin que la crème descende à 20°

 
Monter 250 g de crème a la texture d’une mousse à raser.

Mélanger délicatement à la crème anglaise avec un fouet, finir à la spatule.

Filmer à l’envers un cercle de 20 cm de diamètre et le poser sur une plaque.

Verser un peu de mousse et mettre l’insert congelé bien relever la mousse contre les bords avec une palette.

Ajouter de la mousse et terminer par le streusel de 18, congeler au moins 12 heures.

Préparer le glaçage
Mettre la gélatine à réhydrater
Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans un grand récipient en incorporant le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson

Lorsque le caramel est bien coloré retirer la casserole du feu et décuire avec l’eau chaude.
Ajouter le glucose et le lait concentré, remuer avec une maryse surtout pas avec un fouet il ne faut pas incorporer d’air cela ferait des bulles dans le glaçage !
Ajouter le chocolat blanc mélanger à nouveau.
Ajouter maintenant la gélatine et passer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais 12 heures.

Lorsque ce temps est écoulé, sortir le glaçage du frais le réchauffer doucement à 40° au bain-marie ou au micro-ondes puis laisser retomber la température à 30°.
Sortir l’insert du congélateur le démouler, le poser sur le grille puis le glacer.

Le glaçage accroche moins sur les bords, je l’ai laissé ainsi car cela permettait de faire un contraste avec mon tour en Dulcey.
Pour un tour plus prononcé, il suffit de mettre l’entremet 15 mn au froid, puis de recommencer l’opération de glaçage une seconde fois.

Laisser décongeler au froid pendant 3 heures avant dégustation.

Maman était contente, j’ai tout de même réussi à prendre rapidement une photo de la dernière part avant qu’elle ne soit dévorée