Pâte feuilletée CAP

La pâte feuilletée est composée d’une « détrempe » mélange de farine d’eau, de sel et parfois aussi d’un peu de matière grasse (entre 30 et 50g) dans laquelle sera enchâssée de la matière grasse. La pâte sera alors abaissée et pliée de 5 à 6 fois ce qui donnera de fines couches alternées de pâte et de beurre. A la cuisson, avec la chaleur l’eau contenue dans la pâte va s’évaporer vers le haut et ainsi pousser les couches de matières grasses et provoquer le développement du feuilletage.
On utilise exclusivement de la margarine ou du beurre dit de « tourage » ou beurre sec qui a un point de fusion assez haut (c’est-à-dire qu’il fond à une température plus haute que les beurres classiques) et qui est moins riches en eau. De ce fait, il est plus malléable ainsi les couches de détrempe ne se rejoignent pas et forment un beau feuilletage.
Vous pouvez en acheter chez « Metro » si vous avez la précieuse carte ou à « La fermette » rue Montorgueil si vous êtes proches de Paris.

Sinon, vous trouverez celui-ci en grande surface qui fera aussi très bien l’affaire :

Au CAP, cette pâte est principalement utilisée pour les chaussons aux pommes, galettes, Pithiviers, mille feuilles et tartes aux pommes mais elle a aussi sa place en cuisine.
Voici une recette de pâte feuilletée demandée au CAP, la matière grasse employée peut être du beurre ou de la margarine et les quantités peuvent varier jusque 200 g pour les mêmes proportions de farine. J’ai pris ici la base d’une Fiche Technique du CAP mais je vous donne aussi celle que j’ai adoptée hors CAP et qui je trouve donne un très beau feuilletage.

Faire sa pâte feuilletée n’est pas difficile, il faut simplement prévoir les temps de repos dans votre planning.
Vous verrez que le goût est incomparable aux pâtes industrielles, si vous n’avez vraiment pas le temps de vous y mettre je vous propose une recette de pâte feuilletée rapide (ici) qui se fait en un tour de main, donnera bien sûr de moins bons résultats au niveau feuilletage mais sera bien meilleure que les produits industriels.
Il existe encore une autre méthode hors CAP mais qui nécessite plus d’expérience c’est la pâte feuilletée inversée qui consiste à envelopper la détrempe dans un beurre manié (beurre + farine).

Les temps donnés ici sont un minimum mais qui pourront être un peu réduits selon l’ordonnancement du CAP, hors CAP je vous conseille de les allonger.

Ingrédients
250 g de farine T55
125 g d’eau
5 g de sel
175 g de matière grasse de tourage

La recette que j’ai adaptée hors CAP
150 g de farine T55
100 g de farine T45
90 g d’eau
6 g de sel
75 g de beurre mou
125 g de beurre sec 84 %

Commencer par la détrempe, hors Cap je vous invite à la faire la veille.
Au robot avec le crochet ou à la main, mélanger sans pétrir la farine tamisée avec l’eau dans laquelle vous aurez délayer le sel.

Former une boule, filmer et mettre au froid 30 minutes.

Le beurre
Mettre le beurre dans une feuille de guitare ou dans une feuille de papier sulfurisée, et tabasser-le avec votre rouleau pour l’attendrir.

Puis plier la feuille en un carré de 13X13 et répartir le beurre avec votre rouleau.

Mettre au froid pendant 30 minutes, afin que la détrempe et le beurre soient à même température.

Etaler la détrempe en un carré de la même taille que votre beurre et tirer des oreilles aux quatre coins.

Déposer le beurre au centre et refermer comme une enveloppe en prenant soin de na pas superposer la pâte.

Remettre au froid pendant minimum 30 minutes.

Ensuite, il faut faire de 5 à 6 tours simples ou alterner avec des tours doubles.
Un tour double, comme son nom ne l’indique pas, est égal à 1,5 tour simple.
Donc si vous choisissez de faire des tours doubles, pour 6 tours vous ferez :
1 tour double (on commence toujours par celui là car il faut étirer la pâte sur 4 fois sa largeur) + 1 tour simple. Un temps de repos et on renouvelle l’opération.
Ce qui donnera 1 + 1,5 = 2,5 tours X2 soit 5 tours !

Pour ma part, je préfère faire 6 tours simples mais je vais vous montrer les deux options.

Le tour simple : Fleurer la plan de travail (on met un petit peu de farine) allonger la pâte sur 3 fois sa largeur en appuyant légèrement, rapidement et en faisant attention de ne pas écraser les extrémités.

Avec une balayette ou un gros pinceau, retirer le surplus de farine et effectuer cette action à chaque pliage.

Replier le bas de la pâte sur 1/3 de la bande

Rabattre de 3eme tiers sur le premier, puis tourner d’un quart de tour pour effectuer les tours suivants.

Le tour double (ou portefeuille) : le départ est le même que celui du tour simple sauf que la pâte doit être allongée sur 4 fois sa largeur.
C’est le pliage qui va différer, ramener un quart de la pâte au centre puis rabattre la partie haute.

Puis plier en deux de façon à ce que la pliure du premier pli ne soit pas au centre du second.

Puis tourner d’un quart de tour pour effectuer les tours suivants.

A la fin de chaque tour, marquer avec les doigts le nombre de tours effectués cela évite la confusion surtout le jour de l’examen où le stress est à son comble…

Quelque soit votre choix, il faudra remettre au froid votre pâte au minimum 30 minutes tous les 2 tours donc pour le jour J mieux vaut opter pour les tours doubles qui vous feront gagner du temps à moins que l’on vous précise qu’il faut faire 5 ou 6 tours simples. De ce fait, commencer toujours par la PF ou la PLF.

Ici j’ai fait 2 tours simples, 30 mn au froid et j’ai renouvelé 2 fois l’opération.
Au fil des tours, la pâte devient plus lisse et plus belle.

Voilà la pâte est prête, remettre au froid au moins 1 heure avant d’abaisser.