Ce dessert est une création de Jérôme de Oliviera le plus jeune pâtissier a avoir remporté la coupe du monde de pâtisserie, il avait alors 23 ans !
Aujourd’hui il a ouvert plusieurs boutiques dans le sud de la France, ses créations ont en commun un véritable souci du beau et du bon sans trop de sucre et de gras.
Maracuja est le nom donné aux fruits de la passion et ce dessert en est une ode.
Les différentes textures, la coco et la mangue mariés à la passion donne un dessert aérien qui clôture à merveille et avec légèreté un bon repas.
Le seul problème est la découpe de la guimauve qui n’est pas évidente ! Je vous conseille donc de l’ôter au moment de servir pour la découper à part.
À l’origine le cerclage en chocolat est orange, n’ayant pas le colorant adapté j’ai utilisé du chocolat de couverture noir et je trouve que le contraste met plus en valeur le glacage.
Ingrédients (pour un cercle de 20)
Le biscuit moelleux
40 g d’œuf
15 g de trimoline
30 g de sucre
2 g de poudre à lever
1 g de sel
40 g de farine T 55
40 g d’huile de pépin de raisin
Le sablé reconstitué coco
35 g de beurre
35 g de cassonade
35 g de poudre de coco
1 g de sel
30 g de farine T 55
8 g de beurre de cacao
10 g de feuillantine
5 g de coco rapée caramélisée
Le coulis gélifié passion mangue
80 g de purée de mangue
80 g de purée de passion
15 g de sucre
22 g de masse gélatine
Glaçage passion
130 g de nappage
25 g d’eau
20 g de purée de passion
35 g de glucose
Colorant orange
Graines de fruits de la passion
Mousse passion
75 g de purée de passion
15 g de masse gélatine
30 g de sucre semoule
20 g d’eau
10 g de sirop de glucose
30 g de blanc d’oeuf
80 g de crème montée
Guimauve coco
8 g de gélatine
20 g d’eau (1)
130 g de sucre
45 g de trimoline (1)
30 g d’eau (2)
6 g de pâte de coco
55 g de trimoline (2)
Décor cercle en chocolat
Le biscuit moelleux
Monter au batteur les œufs la trimoline ainsi que le sucre.
Incorporer la poudre à lever, le sel et la farine, ajouter délicatement l’huile de pépins de raisin.
Étaler sur une plaque faire cuire 9 minutes à 180°.
Le sablé reconstitué coco
Préchauffer le four à 160°
Mélanger le beurre avec la cassonade, la poudre de coco, la farine et le sel jusqu’à obtention d’une pâte.
Passer dans un tamis ou une grille pour obtenir des petits morceaux de pâtes comme un streusel.
Etaler sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé et faire cuire pendant 20 Minutes.
Laisser refroidir et mélanger au batteur à l’aide de la feuille avec le beurre de cacao fondu la feuillantine et le coco caramélisé.
Étaler 150 g dans un cercle de 20.
Le coulis gélifié passion mangue
Faire bouillir l’ensemble et réserver.
Découper le biscuit à l’aide d’un cercle de 20, étaler le sablé reconstitué coco dessus, congeler au moins 1h.
Verser le coulis de fruits de la passion sur le croustillant et congeler au moins 2h.
La guimauve coco
Réhydrater la gélatine avec l’eau (1) faites cuire l’eau (2) le sucre et la trimoline (1) à 110°.
Ajouter la gélatine, verser sur la pâte de coco et la trimoline (2).
Faire monter au batteur et pocher dans un dôme en flexiplan.
Le glaçage passion
Faire bouillir l’eau avec la purée et le glucose ainsi que les colorants, verser sur le nappage, mixer sans incorporer d’air et ajouter les grains de passion, réserver jusqu’au montage.
La mousse passion
Chauffer la purée de passion et ajouter la gélatine, refroidir à 20°.
Dans une casserole faites cuire le sucre et le glucose avec l’eau à 121°.
En parallèle monter doucement les blancs à l’état mousseux, verser le sirop à 121° doucement dessus puis augmenter la vitesse et battre jusqu’à refroidissement pour réaliser une Meringue italienne.
Ajoutez la crème montée au premier mélange puis délicatement la meringue.
Verser la mousse sur le coulis de passion et congeler au moins 4h.
Démouler les guimauves et les enrober dans la noix de coco râpée.
Glacer l’entremet dès sa sortie du congélateur, poser une guimauve coco au centre et l’entourer d’un cercle en chocolat.
Déposer la guimauve recouverte de coco râpée au centre puis ajouter un cerclage en chocolat autour.
