Les additifs alimentaires
Définition
Un additif est une substance ajoutée à un produit alimentaire pour en modifier, en améliorer les caractéristiques.
Un additif alimentaire est une substance habituellement non consommée comme denrée, mais dont l’emploi améliore les qualités organoleptiques, sanitaires, nutritionnelles et/ou technologiques des produits alimentaires.
Classement
On classe les additifs en 5 catégories : les colorants alimentaires ; les acides (servent notamment à améliorer la valeur gustatives des aliments à les rendre moins sapides, à empêcher le sucre de cristalliser après sa cuisson, à augmenter la tenue des pâtes) ; les épaississants (gélifiants, gommes, stabilisateurs : qui sont surtout destinés à donner plus de tenue et de consistance aux produits et à améliorer leur texture) ; les émulsifiants (facilitent l’homogénéisation des produits composés de matière grasse et d’eau ; ils stabilisent l’émulsion) ; les antioxydants (utilisés surtout pour éviter l’altération et le rancissement trop rapide des aliments au contact de l’air).
Codification européenne
E 100 : colorants – E 200 : agents conservateurs – E 300 : antioxydants et correcteur d’acidité – E 400 : émulsifiants stabilisants/épaississants/gélifiants – E 500 : régulateur PH – E 600 : correcteur de goût – E 700 : antibiotiques – E 900 : divers – E 1000 : divers – E 1100 : enzyme – E 1200 : agents de charges – E1400 : amidons modifiés
Les principaux additifs utilisés en pâtisserie
– Les colorants alimentaires (naturels, synthétiques ou artificiels),
– Les acidifiants (acide citrique, acide tartrique, crème de tartre),
– Les émulsifiants (lécithine de soja),
– Les stabilisants (sorbitol),
– Les épaississants (gomme de xanthane),
– Les gélifiants (pectine),
– Les agents levants (poudre à lever).
Rôle des principaux additifs alimentaires, conditions de stockage et de conservation
| Principaux additifs alimentaires | Rôles en pâtisserie | Conditions de stockage et de conservation |
| Les colorants :
Liquides hydrosolubles
En poudre hydrosolubles
Liposolubles
Brillants en poudre |
Ils permettent de colorer ou de renforcer la coloration des produits pour les rendre plus agréables et appétissants. |
– DLUO de 12 à 24 mois à 20°C et 3 mois après ouverture. – DLUO de 12 mois à 20°C, à l’abri de la lumière et 3 mois après ouverture. – DLUO de 12 mois à 20°C et 3 mois après ouverture. – DLUO de 24 mois au sec. |
| Les acidifiants :
L’acide citrique
L’acide tartrique
La crème de tartre |
Relever l’acidité de certaines fabrications.
Stimuler les arômes. Retarder la cristallisation du saccharose et diminuer sa rigidité. |
– DLUO de 24 mois en emballage bien fermé à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. – DLUO de 12 mois en emballage bien fermé. |
| Les émulsifiants :
La lécithine de soja |
Favoriser les mélanges non miscibles (eau, lait, huile, beurre fondu).
Stabiliser et améliorer le crémeux. Alléger certaines garnitures. Apporter gonflement, souplesses et moelleux et ralentir le rassissement. |
Dans son récipient bien fermé à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière. Garder rigoureusement l’emballage d’origine du produit afin de vérifier la DLUO (traçabilité indiquée sur l’étiquetage). |
| Les stabilisants :
Le sorbitol |
Donner du moelleux. Apporter du liant. Améliorer la texture et la conservation. | Suivre la DLUO indiquée sur l’étiquetage. |
| Les épaississants :
La gomme de xanthane |
Augmenter la viscosité.
Améliorer la conservation. Stabiliser les émulsions et préparations glacées. Alléger les préparations riches en graisses, sucres, œufs. |
DLUO de 18 mois en emballage bien fermé à l’abri de l’humidité. |
| Les gélifiants :
Pectine seule ou avec sucre et acide Pectine avec sels retardeurs Pectine thermoréversibles |
Gélifier les préparations riches en sucres (liquides ou semi-liquides) | Suivre la DLUO indiquée sur l’étiquetage. Conserver à l’abri de l’humidité en contenant bien fermé. |
| Les agents levants :
La poudre à lever |
Produire à dégagement gazeux. | DLUO de 12 mois à l’abri de l’humidité en emballage fermé. |
Les colorants
Sont en vente : colorants liposolubles (confiserie, chocolaterie), colorants hydrosolubles (sucré tiré, soufflé et pastillages), colorants à base d’alcool (pour sucre), colorants en poudre (« métallisé » ou « irisé », effet brillant et « perlescent », pour chocolat et sucre), pur beurre de cacao coloré (pour pistolet et aérographe).