Voici une délicieuse tarte imaginé par Claire Heitzler, une pâtissière qui fait des gâteaux léger et frais que j’apprécie beaucoup.
Cette pâtisserie a remporté un vif succès auprès de mes invités, elle est originale et convient parfaitement en dessert grâce à sa légèreté.
Pas de grosses difficultés pour réaliser cette tarte mais prévoyez de démarrer la veille la pâte sucrée et la chantilly verveine.
Difficulté => 2/5
Préparation => 1h30
Cuisson => 35 minutes
Repos => une nuit
Ingrédients (pour un cercle de 20)
Pâte sucrée
260 g de farine T55
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
2 g de sel
155 g de beurre tempéré
50 g d’œufs
La chantilly verveine
150 g de crème (1)
5 g de => fraîche
170 g de crème (2)
26 g de sucre semoule
La crème d’amandes
50 g de sucre semoule
50 g de beurre
50 g d’œufs
50 g de poudre d’amandes
5 framboises
Finition
Verveine séchée
Verveine fraîche
250 g de framboises
La veille :
Démarrer la chantilly verveine.
Effeuiller la verveine.
Porter la crème (1) à ébullition, ajouter la verveine et laisser infuser 12 heures à couverts au réfrigérateur.
Passer à la pâte sucrée.
Couper le beurre tempéré en petits cubes, le mélanger avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et deux tiers de la farine.
Sabler l’ensemble à la feuille ou à la main.
Dès que le mélange à une texture sableuse, ajouter l’œuf.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter ensuite le reste de la farine et finir le mélange à la feuille ou à la main sans trop insister.
Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur au moins quatre heures.
Au bout de ce temps, foncer le cercle et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffer le four à 150° sans ventilation.
Enfourner le fond de tarte pour une pré-cuisson de 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer la crème d’amandes.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients, sauf les framboises, à la Maryse pour obtenir un mélanger homogène.
Garnir la tarte précuite avec la crème d’amandes et ajouter une dizaine de demi framboises au-dessus.
Enfourner toujours à 150° pour environ 15 minutes.
La crème doit être légèrement colorée et restée moelleuse.
À la sortie du four, laisser la tarte refroidir.
Lorsque la tarte a refroidi, finaliser la chantilly verveine.
Chinoiser l’infusion crème verveine et compléter avec la crème froide (2) afin d’obtenir 300 grammes.
Ajouter le sucre et monter l’ensemble en chantilly bien serrée.
Montage :
Pocher la crème chantilly sur la tarte refroidie et lisser à ras bord.
Mixer la verveine séchée et la saupoudrer finement sur le contour de la tarte.
Réaliser une couronne de framboises fraîches entières à 1 cm du bord.
Pocher de la chantilly à l’intérieur de la couronne à la hauteur des framboises.
Recouvrir de petites framboises entières.
Déposer quelques petites feuilles de verveine fraîche pour finaliser.
Cette tarte doit être dégustée dans les 24 heures mais je ne m’inquiète pas pour cela 
