C’est en Égypte antique que le pigeon commence à être domestiqué et élevé, tout d’abord pour sa chair puis comme pigeon voyageur.
En effet, lorsqu’un pigeon est relâché, il revient toujours à l’endroit où il a été élevé et nourri.
C’est un met assez onéreux que l’on ne consomme pas tous les jours, il présente pourtant une valeur nutritionnelle intéressante, c’est une viande maigre et riche en fer.
Le pigeon est une volaille qui peut s’apparenter à une viande rouge au niveau de la cuisson car il est d’usage de le consommer rosé.
Sa chair est rouge foncé comme celle d’un gibier donc ne vous étonnez pas de sa couleur lorsqu’elle est cuite qui pourrait vous faire penser qu’elle est crue.
Voici une photo de filets de pigeons crus prise sur le net :
Achetez de bons pigeons fermiers, c’est un gage de qualité, un Bourgueil se mariera parfaitement avec ce plat.
Demandez à votre boucher de vider le pigeon et si possible de le préparer, s’il n’est pas préparé vous pouvez le faire vous-même facilement, je vous l’explique dans la recette.
Mon dressage n’est pas à la hauteur du produit, je n’y ai pas réfléchi en amont et il fallait faire vite pour servir ce plat chaud, je ferais mieux une autre fois 
Difficulté => 3/5
Préparation => 1h
Cuisson => 1h10 + 25 mn + 20 mn + 20 mn
Ingrédients (Pour 4 personnes)
2 beaux pigeons
1 oignon
1 petite carotte
La moitié d’un petit poireau
1 branche de cèleri
QQ branches de persil
2 x 4 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 CàC de concentré de tomate
25 cl de vin rouge
1 CàS de fond de veau
2 gousses d’ail
Beurre
400 g de potimarron Bio
200 g de marron en boite
100 g de pomme de terre
Lait
Crème fraiche liquide à 30%
400 g de petits pois surgelés
1/2 botte de menthe
Préparer la garniture du jus.
Eplucher, laver et détailler en tout petits dés l’oignon, la carotte, le cèleri et le poireau.
Laver et ciseler le persil.
Si le pigeon n’est pas préparé :
Commencer par bruler les petits restes de plumes sur toute la surface avec un petit chalumeau ou sur le feu de la gazinière.
Placer le ventre du pigeon sur le plan de travail, vous avez donc face à vous dos avec le cou.
Avec des ciseaux alimentaires, couper la carcasse de chaque côté de la colonne vertébrale jusqu’au cou.
Mettre de côté la partie du dos découpée, elle servira pour faire le jus.
A l’aide d’un couteau à désosser (ou pointu et coupant), découper les cuisses et les ailes en suivant les os de jointure.
On obtiens donc le coffre, les cuisses et les ailes.
Tirer sur la chair de la partie haute des cuisses afin de dégager l’os puis le couper au couteau, laisser en place le second os il est trop délicat à extraire.
Réserver les coffre et cuisses à température ambiante.
Détailler en petit morceaux les ailes et la partie du dos avec le cou.
Dans une casserole à fond épais, déposer une noix de beurre et la faire fondre.
Ajouter les morceaux d’ailes et de dos et de cou et les faire dorer de tous côtés quelques minutes afin d’en extraire les sucs.
Verser ensuite la garniture, 4 branches de thym, le laurier, le vin, saler modérément et poivrer.
Laisser mijoter à feu doux pendant une heure.
Pendant ce temps, réparer les purées :
Laver et découper le potimarron (s’il n’est pas bio l’éplucher).
Eplucher et laver les pommes de terre.
Découper le tout en cubes.
Laver la menthe.
Dans une casserole verser les dés de potimarron, pomme de terre et les marrons.
Ajouter du lait à hauteur des légumes, porter à ébullition et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
Egoutter le tout puis passer au mixeur sans liquide de cuisson mais en ajoutant petit à petit un peu de crème liquide.
Goutter, ajuster l’assaisonnement et maintenir au chaud.
Mettre une casserole d’eau salée à bouillir, ajouter les petits pois et la menthe.
Cuire à feu doux pendant 25 minutes à couvert.
Mixer puis passer au chinois pour obtenir une purée lisse.
Détendre avec un peu de crème fraiche, ajuster l’assaisonnement et maintenir au chaud..
Préchauffer le four à 190°
Eplucher l’ail et la couper en 2.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle avec l’ail et 4 branches de thym.
Y déposer les coffres de pigeons et les faire cuire sur toutes les faces pendant 5 minutes en les arrosant sans cesse avec le beurre.
Les déposer dans un plat, garder la poêle avec le beurre et les aromates.
Enfourner les coffres pour 10 minutes.
A la sortie du four les envelopper d’une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes.
Passer la sauce au tamis, la verser dans une petite casserole, ajouter le fond de volaille et faire réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse.
Mettre les cuisses de pigeons dans la poêle avec le beurre et les aromates et les faire dorer quelques minutes.
Dresser la purée de potimarron sur des assiettes chaudes.
Prélever les filets des coffres et les déposer sur la purée avec les cuisses.
Ajouter des points de purée de petits pois à la menthe et un trait de sauce.
Servir sans attendre avec le reste de sauce en saucière.