Il s’agit d’un dessert typiquement parisien, confectionné vers 1850 par un pâtissier établi rue Bourdaloue (du nom d’un prêtre Jésuite, brillant orateur qui captivait les foules) dont il tire son nom. C’est une variante des tartes amandines faite à l’américaine, et de fait, elle est également servie tiède.
A l’origine, il s’agissait d’un flan avec des abricots pochés enfoncés dans une frangipane au macaron, le tout doré au four. Pour rappeler le père Bourdaloue, on dessinait une croix sur le dessus de la tarte avec un biscuit aux macarons. La saison des abricots terminée ils furent tout simplement remplacés par des poires, et comme leur saison dure plus longtemps la recette a été modifiée ainsi.
C’est aujourd’hui une recette au registre du CAP et c’est donc cette version que je vais vous donner ici.
Attention, il ne faut pas confondre tarte Bourdaloue et tarte amandine aux poires, la différence est juste dans la disposition des poires qui est en rosace pour l’amandine.
Pour les candidates au CAP, le jour de l’examen on vous les fournit en conserve.
C’est bien meilleur avec des fraiches, vous pouvez les pocher vous-même en très peu de temps (recette ici) ou les mettre crues pour qu’elles cuisent avec la tarte en fonction de votre goût.
Comme vu plus haut, cette tarte est à son apogée tiède donc je vous conseille de la faire au dernier moment et de la servir à température ambiante.
Sinon, vous pouvez la conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur plusieurs jours et elle se congèle aisément. A chaque fois que Chouchou rentre à la maison pour un week end, il en emporte une dans ses bagages car elle supporte très bien le voyage en train jusque Brest.
Ingrédients pour un moule de 22 cm
Pâte sucrée
100 g de beurre pommade
80g de sucre glace
40 g d’œuf entier
200 g de farine
Crème d’amandes
75 g de beurre pommade
75 g de sucre poudre
75 g d’œuf entier
75 g de poudre d’amandes
Parfum : j’ai choisi qq gouttes d’amande amère
Garnitures
6 demi-poires
Amandes effilées
Nappage blond
Commencer par la pâte sucrée, la technique est (ici)
Pendant les temps de repos de la pâte préparer les poires si vous avez choisi de les pocher c’est (ici)
Continuer avec la crème d’amande (ici)
Préchauffer le four à 180°
Sortir la pâte foncée, étaler dessus la crème d’amande et remettre au froid le temps de couper les demi-poires en tranches.
Disposer les demi-poires en étoile à partir du centre puis appuyer sur les tranches en tirant sur l’extérieur de la tarte pour les étaler. Attention, elles ne doivent pas toucher les bords de la pâte car elles l’humidifieraient.
Mon cercle de 22 étant en fonction, j’ai utilisé un de 20 ce qui fait que mes poires sont trop serrées !
Parsemer d’amandes effilées sur la crème d’amandes mais surtout pas sur les poires.
Enfourner pour environ 35 mn selon votre four.
Mettre à refroidir sur grille.
Lorsque la tarte est à température ambiante, mettre du nappage avec un peu d’eau au micro-onde et faire bouillir, laisser reposer 2 minutes et en recouvrir la tarte.
Il vous restera de la pâte pour faire des petites tartelettes, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle très bien.
