Voici une petite tarte imaginée pour changer de la classique tarte au citron meringuée.
J’ai simplement ajouter dans le fond de tarte de la framboise pépins selon la recette du chef Pâtissier Cédric Grolet.
Ensuite, j’ai joué sur l’esthétique en congelant dans des moules demi-sphères de la crème citron et en les déposant en alternance avec des framboises fraîches et le meringue pochée.
J’ai choisi un cadre original pour 4 parts et j’ai fait deux tartes donc les quantités que je vous donne correspondent à un cercle de 20/22.
Difficulté => 2/5
Préparation => 1 heure
Cuisson => 15 minutes
Repos => une nuit (ou au moins 4 heures) + 3 heures
Ingrédients (pour un moule de 20 à 22)
250 g de pâte sucrée (voir ici CLIC)
La crème citron
120 g de jus de citron
150 g d’œuf entier
120 g de sucre, poudre
Le zeste d’un citron
8 g de poudre à crème ou maïzena
80 g de beurre
Les framboises pépins
2 g de gélatine
250 g de framboises surgelées
150 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron
La Meringue italienne (voir ici CLIC)
Finitions
QQ framboises fraîches
Préparer la pâte sucrée de préférence la veille, voir ici (CLIC).
Foncer le cercle à tarte et laisser reposer 1h au froid.
Préchauffer le four à 170°
Enfourner le fond de tarte pendant 20 minutes en surveillant.
Pendant ce temps, préparer les framboises pépins :
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, faire chauffer les framboises surgelées avec la moitié du sucre.
Mélanger la seconde moitié de sucre avec la pectine NH.
Puis ajouter aux framboises et porter à ébullition pendant une minute.
Incorporer ensuite le jus de citron.
Incorporer également, hors du feu, la gélatine essorée.
Débarrasser dans une poche muni d’une petite douille de huit.
Lorsque le fond de tarte est cuit et refroidis, pocher une couche de framboises pépins au trois quarts de la hauteur.
Réserver à température ambiante.
Préparer la crème citron :
Mélanger le sucre et la maïzena.
Déposer ce mélange dans une casserole et ajouter les œufs, le jus de citron et les zestes râpés.
Cuire à feu doux, en mélangeant jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter le beurre, mixer le tout.
Déposer cette crème par-dessus les framboises pépins.
Placer au frais.
Remplir des moules demi-sphères en silicone du reste de la crème.
Placer au congélateur pendant deux heures.
Pendant ce temps, préparer la meringue italienne (voir ici CLIC)
Mettre la meringue Italienne dans une poche muni d’une douille de votre choix.
Lorsque les dômes de crème citron sont congelés, les démouler.
Intercaler harmonieusement les dômes de crème citron, les framboises fraîches et de la meringues pochée et brulée.
Garder au froid jusqu’au service.
