La tarte amandine est un classique de la pâtisserie Française, je l’ai appris lors de mon CAP et l’ai ensuite un peu modifiée selon nos goûts.
Ici c’est la base de la crème d’amande tout simplement mais elle se décline en plusieurs versions lorsque l’on y ajoute des fruits comme dans la tarte Bourdaloue ici (CLIC).
Comme toujours, je vous conseille de laisser reposer la pâte sucrée toute une nuit.
Je suis les conseils de Cédric Grolet, je l’étale entre deux feuilles de papier guitare (ou sur un Silpat® ou entre deux feuilles de papier sulfurisé).
Cette tarte conservera toute ses saveurs pendant 2 jours à une température ambiante maximale de 20°.
Ensuite vous pouvez aussi ajouter 2 ou 3 jours de plus en la stockant dans un réfrigérateur et même jusque 6 mois au congélateur.
Difficulté => 2/5
Préparation => 15 minutes
Cuisson => 35 min
Repos => au moins 2 heures pour la pâte + 1 pour la crème d’amandes
Ingrédients (pour un cercle de 20)
Pâte sucrée (voir ici CLIC)
Crème d’amandes
100 g de beurre à température ambiante
90 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
100 g de poudre d’amandes
100 g d’œufs
50 g de crème liquide
3 gouttes d’extrait d’amandes amères (facultatif)
50 g d’amandes effilées
Nappage ou gelée d’abricot (Facultatif)
Préparer la pâte sucrée en suivant le lien et la laisser reposer pendant au moins deux heures, mieux toute la nuit.
Foncer un moule à tarte de 20 centimètre.
Placer au réfrigérateur pendant 1 heure ou au congélateur pendant 15 minutes.
Dans un cul de poule verser la poudre d’amandes, le sucre et le beurre.
Bien mélanger le tout à l’aide d’une Maryse.
Ajouter les œufs, bien mélanger à nouveau.
Ajouter la crème liquide et l’extrait d’amandes et mélanger sans insister.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant une heure.
Préchauffer le four à 170°
Déposer une feuilles de papier sulfurisé sur le fond de tarte et y verser des billes de cuisson ou des légumes secs.
Enfourner et précuire pendant 10 minutes.
A la fin de la pré-cuisson, verser la crème d’amandes sur le fond de tarte chaud.
Saupoudrer d’amandes effilées et cuire pendant environ 25 minutes en surveillant.
Retirer le cercle environ 10 minutes avant la fin de la cuisson afin que le tarte soit bien colorée sur les bords.
A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Lorsque la tarte est à température ambiante, mettre du nappage avec un peu d’eau au micro-onde et faire bouillir.
Laisser reposer 2 minutes et en recouvrir la tarte délicatement l’aide d’un pinceau.
