La joue de bœuf est un morceau de viande ferme composé uniquement de masse musculaire, c’est une chair peu grasse qui devient très moelleuse après une longue cuisson et douce à l’étouffée (minimum 3 heures).
Elle fait partie des abats et malgré qu’elle ne fasse pas partie des morceaux nobles, son prix est assez élevé.
Si vous n’avez pas de joue de bœuf, vous pouvez aisément remplacer cette pièce de viande par de la macreuse, du gîte ou encore du rond de gîte qui sont plus abordables.
J’ai choisi de cuire ce morceau de choix à l’étouffé en cocotte et au four basse température pendant 7 heures comme un agneau mais je n’ai pas pris le temps de lutter la cocotte.
Si vous souhaitez le faire regardez ici (CLIC) la recette de la pâte molle qui servira a fermer la cocotte, cela sera encore meilleur.
Il vous faudra donc une grande cocotte avec couvercle en fonte (ou fonte émaillée) pour la cuisson au four.
J’ai accompagné ce ragout d’une purée de patates douces qui se mariait parfaitement avec les épices, vous pouvez aussi servir avec des pommes de terre, de la courge, du riz, des pâtes…
Difficulté => 2/5
Préparation => 40 minutes
Repos => 12 heures
Cuisson => 7 heures + 1 heure + 15 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
800 g de joue de bœuf (environ 2 pièces)
1/2 l de vin rouge
2 belles carottes
1 branche de céleri
1 gros oignons
1 vert de poireau
QQ branches de thym
2 feuilles de laurier
2 centimètres de gingembre
2 CàC de poivre noir en grains
1 CàC à café de baie rose
Le zeste d’un citron
1/2 CàC de 4 épices
1 bouillon cube de bœuf
150 g de Champignons de Paris
Sel
Huile
Dégraisser la viande et la découper en cubes.
Éplucher les carottes et les couper en rondelles.
Eplucher, dégermer et détailler les oignons.
Eplucher, laver et découper le céleri et le poireau en fines lamelles.
Placer la viande dans un grand saladier et ajouter tous les éléments précédents ainsi que le vin, le thym et le laurier.
Couvrir d’un film étirable et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.
Égoutter la viande et réserver la marinade.
Essuyer les morceaux de viande avec un papier absorbant.
Râper le zeste de citron et le gingembre.
Verser un petit filet d’huile dans la cocotte et y faire saisir la viande de tous les côtés.
Lorsque la viande a doré, ajouter le bouillon cube, les légumes et le vin de la marinade.
Puis le poivre en grains, le 4 épices, les baies roses, le zeste de citron, le gingembre et saler.
Ajouter de l’eau à hauteur.
Faire bouillir et écumer.
Placer ensuite la cocotte fermée dans le four préchauffé à 100°.
Laisser cuire environ 7 heures à 100° (plus ou moins mais pas moins de 3 heures ).
Au bout de ce temps, mettre la cocotte sans le couvercle à feu moyen-doux pendant environ 1 heures afin que la sauce épaississe.
Si besoin, sortir la viande et terminer la cuisson en laissant bouillir la sauce un peu plus fort.
Rincer les champignons et les couper en deux.
Les faire dorer quelques minutes dans une poêle graissée.
Les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Gouter la sauce et rectifier l’assaisonnement.
Servir bien chaud directement dans la cocotte avec l’accompagnement de votre choix.