Voici la seconde bûche glacée de Noël, il fallait trouver une nouvelle idée en partant de l’inévitable crème glacée aux marrons et marrons glacés que ma famille adore !
Cette fois-ci j’y ai ajouté de petites meringues et l’ai complétée avec un insert sorbet mandarine (recette de Christophe Felder) et une semelle de meringue.
Cette version a beaucoup plus, c’est la sixième version de bûche avec cette crème glacée aux marrons et marrons glacés, vous trouverez les précédentes recettes (ICI) (ICI) (ICI) (ICI) et (ICI) !
Je crois que je vais commencer à étudier la version de l’an prochain car je commence à manquer d’imagination 
J’ai utilisé le Kit Moule à Bûche et Tapis Décor SilikoMart Professional, cette bûche se prépare à l’avance au minimum 36 h avant dégustation.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1h30
Cuisson => 1h30
Repos => 1 nuit + 2 heures + 4 heures
Ingrédients
La meringue Italienne (recette en détail ici CLIC)
70 g de blanc d’œuf (environ 2 blancs)
200 g de sucre
50 g d’eau
Sorbet mandarine
1 douzaine de belles mandarine (pour obtenir 50 cl de jus)
200 de sucre blanc en morceaux
10 cl d’eau minérale
le jus 1/2 citron
Crème glacée aux marrons
30 cl de lait frais entier
20 cl de crème fleurette
300 g de crème de marrons
100 g de brisures de marrons glacés
30 g de sucre
60 g de jaune d’œuf
1 ou 2 CàS de rhum (facultatif)
6 g de stabilisant à glace (facultatif)
La veille, préparer la meringue Italienne qui restera dans le four une fois éteint toute la nuit.
Sortir les blancs d’œufs à l’avance.
Dans une casserole mettre le sucre puis l’eau par-dessus.
Bien mélanger le tout.
Régler votre thermomètre à 118°
Préparer à portée de main, un bol avec le blanc d’œuf et votre fouet.
Faire chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un sirop en surveillant la température à l’aide du thermomètre.
Démarrer doucement vos blancs d’œufs lorsque la température atteint 100°.
Lorsque la température atteint 118° arrêter immédiatement le sirop, le verser en filet sur le bord du bol contenant les blancs qui doivent être mousseux.
Ne surtout pas verser le sirop sur les blancs mousseux, cela les ferait retomber.
Augmenter la puissance de votre fouet au maximum et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
Elle doit être lisse et brillante.
Préchauffer le four à 100°
Mettre en poche avec une douille 10, pocher de gros boudins collés les uns aux autres pour former une semelle.
Puis poser une douille de 2 ou 4 sur la première douille et pocher de petites boules de meringues qui seront insérées dans la glace marron.
Enfourner pour 1h30 puis éteindre le four sans ouvrir la porte et laisser les meringues continuer de sécher toute la nuit.
L’insert sorbet mandarine :
Frotter les morceaux de sucre sur la peau des mandarines lavées et essuyées.
Couper les mandarines en deux et prélever 50 centilitres de jus filtré.
Réserver.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et les morceaux de sucre.
Laisser bien refroidir, puis mélanger avec le jus de mandarine.
Turbiner et verser dans le moule à insert.
Bloquer au congélateur jusqu’au montage.
La crème glacée aux marrons :
Préparer un thermomètre réglé à 83°.
Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur.
Faire chauffer le lait à 45° et ajouter dans le lait.
Puis ajouter la crème et faire bouillir l’ensemble.
En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.
Dès que le lait bout verser sur le mélange œuf/sucre.
Remettre le tout dans la casserole à feu doux et monter le tout à 83° en remuant sans cesse.
Retirer du feu.
Puis incorporer la crème de marrons et le rhum.
Mixer pour obtenir une préparation bien homogène.
Filmer et laisser maturer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain :
Turbiner la crème glacée aux marrons pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, ajouter les brisures de marron et les billes de meringues.
Poursuivre le turbinage pendant 10 minutes.
Montage :
Sortir l’insert sorbet mandarine et le démouler.
Réduire un peu la taille de l’insert si besoin afin qu’il s’intégrer dans la crème glacée marrons.
Verser la crème glacée marrons dans le fond du moule et la faire remonter sur tous les côtés.
Placer l’insert au centre.
Le recouvrir d’une couche de crème glacée marrons.
Puis déposer la semelle de meringue et recouvrir d’une petite couche de crème glacée marron jusqu’à hauteur du moule.
Placer au congélateur au moins deux heures.
Sortir la bûche environ 15 minutes avant de servir, démouler et décorer selon votre envie.
Vous pourrez la découper aisément lorsque les 15 minutes seront écoulées.
