Voici une tarte que j’avais envie de faire depuis très longtemps, c’est le dessert phare de la maison Pierre Hermé depuis 2004.
Une tarte composée de pâte sablée, crème anglaise et mascarpone, ganache, sirop, le tout parfumé à la vanille et un biscuit cuillère le seul qui ne contient pas de vanille.
Le dessus est recouvert d’un glaçage blanc à la vanille, je vous donne les ingrédients.
Je ne l’ai pas fait car pour avoir un glaçage blanc il faut de l’oxyde de titane qui est maintenant interdit car cancérigène.
De plus j’ai trouvé que le blanc ne représentait pas la vanille donc j’ai laissé crème vanille/mascarpone au naturel 
Cette tarte peu se faire sur une journée ou deux selon que vous souhaitez la servir le midi ou le soir, elle se garde 2 jours au réfrigérateur.
Les moules donnés ne correspondant pas au standard, les dimensions que vous donne sont modifiées.
Pour cette tarte, le chef utilise uniquement de la vanille de Madagascar, car c’est celle qui lui semble le mieux adaptée à la recette.
C’est donc une recette très coûteuse car il ne faut pas moins de 4 gousses plus de l’extrait et de la poudre mais elle le vaut bien 
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 31 minutes
Infusion => 1h30
Repos => 30 minutes
Ingrédients (pour un moule 22)
Pâte sablée à la vanille
75 g de beurre
15 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
0,5 g de vanille en poudre
25 g d’œuf
0,5 g de fleur de sel de Guérande
125 g de farine T45
Le biscuit cuillère
30 g de blanc d’œufs
45 g de sucre semoule
40 g de jaune d’œufs
25 g de farine T45
25 g de fécule de pomme de terre
La crème anglaise à la vanille
25 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
40 g de jaune d’œuf
65 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine qualité or (4g)
La crème mascarpone à la vanille
225 g de crème anglaise à la vanille
150 g de mascarpone
La ganache à la vanille
11,5 cl de crème liquide entière
1,5 gousse de vanille de Madagascar
2 g d’extrait naturel de vanille sans alcool
0,5 g de vanille en poudre
125 g de chocolat blanc
Le sirop à la vanille
10 cl d’eau minérale
1,5 g de gousse de vanille
2 g d’extrait naturel de vanille sans alcool
50 g de sucre semoule
5 ml de vieux rhum brun agricole
Le glaçage à la vanille
50 g de chocolat blanc
15 g de sucre semoule
0,5 g de pectine NH
3 cl d’eau minéral
2 cl de crème liquide entière
1/4 quart de gousse de vanille
2 g de poudre d’oxyde de titane
Montage
Vanille en poudre
La pâte sablée
Malaxer le beurre pour le rendre homogène puis incorporer les ingrédients à dans l’ordre de la recette.
Filmer et placer au réfrigérateur au minimum deux heures mieux toute une nuit.
Étaler la pâte sur 2 mm et foncer un cercle de 22 centimètres.
Placer au réfrigérateur à minima une heure voir plus.
Préchauffer le four à 170°
Enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant.
A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Le biscuit cuillère
Préchauffer le four à 230°
Tamiser ensemble la farine et la fécule.
Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Verser les jaunes dans les blancs, mélanger doucement à la spatule en soulevant la masse.
Puis incorporer la farine et la fécule de la même façon.
Verser dans une poche munie d’une douille de 7.
Dresser un disque de 16 cm de diamètre.
Enfourner et laisser cuire pendant environ 6/7 minutes en surveillant.
Sortir du four et laisser refroidir.
La crème anglaise vanille
Faire bouillir la crème et y ajouter la gousse de vanille ouverte et grattée.
Infuser pendant environ 30 minutes puis passer au chinois.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre;
Porter la crème à ébullition et la verser sur les jaunes et le sucre en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 84°
Ajouter la gélatine égouttée, mixer et faire refroidir immédiatement.
Réserver au réfrigérateur.
La crème mascarpone à la vanille
Dans la cuve du batteur muni du fouet foisonner légèrement le mascarpone;
Puis ajouter progressivement la crème anglaise à la vanille.
Faire monter le tout.
Verser dans une poche à douille et pocher dans un cercle de 20 cm de diamètre sur 1,5 cm de hauteur préalablement trempé dans de l’eau chaude puis égoutté.
Lisser le dessus à la spatule et démouler aussitôt délicatement.
Placer immédiatement au congélateur et laisser prendre à minima deux heures.
Le sirop à la vanille
Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition et laisser infuser au minimum 30 minutes.
Ajouter l’extrait de vanille et le rhum.
Réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur en laissant les gousses dedans.
La ganache à la vanille
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mettre la crème et les gousses de vanille ouvertes et grattées dans une casserole.
Faire chauffer à 50° environ puis laisser infuser pendant 30 minutes.
Retirer les gousses et faire bouillir la crème avec l’extrait et la poudre de vanille.
Verser sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Mixer puis verser sur le fond de tarte aux 3/5 de la hauteur.
À l’aide d’un pinceau imbiber de biscuit cuillère de sirop à la vanille.
Le poser au centre de la tarte et appuyer légèrement.
Verser le reste de la ganache autour afin d’arriver à hauteur des bords de la tarte.
Placer au réfrigérateur pendant environ 2h afin que la ganache fige.
Préparer le glaçage (optionnel)
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire bouillir la crème, l’eau et le quart de gousse de vanille ouvert et gratté.
Retirer la vanille puis, hors du feu, verser le mélange sucre/pectine en pluie et bien mélanger.
Porter à ébullition et verser sur le chocolat en émulsionnant à la Maryse.
Ajouter l’oxyde de titane et mixer.
Lorsque la ganache a figé, la déposer sur le plat de service.
Sortir le disque de crème mascarpone à la vanille du congélateur.
Pour le glaçage, poser le disque de ganache sur une grille.
Verser à la louche le glaçage à 35° et lisser à la spatule.
Avec ou sans glaçage, poser le disque de crème mascarpone à la vanille au centre de la tarte.
À l’aide d’une Passette à thé, saupoudrer un côté de la tarte avec la vanille en poudre sur une largeur d’environ 2 centimètres.
Il ne reste plus qu’à se régaler !
