Entremet 3 chocolats

Voici un entremet que je fais depuis très longtemps et qui a toujours beaucoup de succès.
Il est composé d’une génoise chocolat, d’une feuillantine à la pralinoise et de mousses au chocolat noir, au lai et blanc.
J’ai profité d’une demande pour une soirée de mon fils pour faire un article sur ce délicieux dessert classique.

Je vous donne ici les quantités pour un cercle de 20 (6 parts) et entre parenthèses celles, comme sur la photo, du rectangle de 18 X 24 pour 12 personnes.
Pas de grande difficultés sur cette entremet mais les temps de repos entre chaque couche de mousse sont assez long, je vous conseille donc de la préparer la veille.
Vous pouvez aussi faire prendre les mousses au congélateur, en ce cas 30 minutes suffiront entre chaque couche.
Je préfère la méthode « réfrigérateur » mais c’est vous qui voyez

Difficulté => 2/5
Préparation => 1 heures
Repos => 3 x 2 heures

Ingrédients
Génoise au chocolat
50 g d’œufs (150)
50 g de sucre (75)
15 g de farine (23)
15 g de poudre de cacao (23)

Feuillantine pralinoise
150 g de pralinoise (225)
70 g de crêpes dentelles (105)

Mousse chocolat noir
100 g de chocolat noir (150)
80 g de lait (120)
2.5 g de gélatine (4)
160 g de crème liquide entière (240)

Mousse chocolat au lait
100 g de chocolat au lait (150)
80 g de lait (120)
2.5 g de gélatine (4)
160 g de crème liquide entière (240)

Mousse chocolat blanc
100 g de chocolat blanc (150)
80 g de lait (120)
2.5 g de gélatine (4)
160 g de crème liquide entière (240)

La génoise :
Préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs et les jaunes des œufs.
Monter les blancs d’œufs en neige.

Battre au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

A la Maryse, ajouter la farine et le cacao, mélanger.
Ajouter délicatement les blancs d’œufs en neige.

Verser dans sur un tapis silicone ou un moule à génoise graissé.
Etaler sur une surface supérieur à la taille de votre moule car la pâte va se rétracter légèrement à la cuisson.
Enfourner pour 10 minutes.
Laisser refroidir, puis démouler et déposer sur un silpat.
Réserver.

Feuillantine pralinoise :
Faire fondre la pralinoise en morceaux au bain-marie dans un cul de poule.
Emietter les crêpes dentelles sur la pralinoise fondue et mélanger l’ensemble.

Couper votre génoise avec le cercle choisi.
Disposer du rhodoïd sur tout le pourtour.
Verser la feuillantine pralinoise et l’étaler puis tasser.
Réserver au frais.

Les mousses chocolat noir, lait, blanc :
La méthode est les quantités sont exactement les mêmes.
Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide pour la ramollir.

Faire fondre votre chocolat au bain-marie.
En parallèle, verser le lait dans une petite casserole et le faire chauffer.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Puis verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu.
Mélanger énergiquement à la Maryse.
La préparation doit être homogène et liquide.
Laisser refroidir à 35°.

Monter votre crème liquide à la consistance d’une mousse pas plus sinon elle ne s’intègrera pas bien.
Lorsque le chocolat est à 35°, ajouter un peu de crème montée puis mélanger énergiquement pour détendre la crème.
Ajouter ensuite délicatement le reste de crème montée en 2 fois.
Verser la mousse sur feuillantine pralinoise et laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

Recommencer l’opération deux fois avec les autres chocolats en respectant une mise au froid de 2 heures entre chaque couche.