La tarte à la crème de Benoît castel apparaît comme une simple tarte avec de la crème chantilly dessus mais la surprise est à l’intérieur car niché entre la pâte sucrée et la crème chantilly vanillée, une crème pâtissière tout aussi vanillée complète l’ensemble de cette tarte qui est une véritable révélation gustative 
J’avais peur que crème sur crème cette tarte soit un peu lourde mais il n’en est rien, l’équilibre parfait de la recette donne une tarte légère.
J’ai modifié les quantités d’ingrédients de la recette de la crème Chantilly et la pâte sablée en adaptant pour un cercle de 22 centimètres et c’était parfait.
J’ai gardé les quantités d’ingrédients de la recette de crème pâtissière sachant qu’il m’en resterait la moitié dont j’avais besoin pour garnir des choux.
Mais ici j’ai divisé par deux ce qui correspond donc exactement à ce qui est nécessaire pour cette tarte.
Benoît Castel poche la Chantilly en escargot avec une douille cannelée et dépose sur le dessus des petits sablés et des feuilles d’or.
Je manquais de temps pour une finition aussi soignée, j’ai simplifié le montage en pochant de petits points de Chantilly à la douille cannelée 8 sur une couche étalée. J’ai ensuite déposé sur chaque point de Chantilly des noisettes et déposé quelques feuilles d’or.
La pâte sucrée se prépare la veille.
Difficulté => 2/5
Préparation => 45 minutes
Cuisson => 18 minutes
Réfrigération => 1 nuit + 1 heure
Ingrédients (pour un cercle de 22)
Pâte sablée
120 g de beurre
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1/2 gousse de vanille
40 g d’œuf
200 g de farine
Crème pâtissière
250 g de lait cru
50 g de sucre
40 g de jaune d’œuf
50 g de fécule
30 g de beurre une gousse de vanille
Crème Chantilly
180 g de crème liquide entière à 35%
180 g de crème épaisse d’Isigny AOP
20 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille
La veille, la pâte sablée :
Crémer le beurre et le sucre avec la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs et la gousse de vanille.
Incorporer ensuite la farine et mélanger sans trop forcer.
Filmer et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, la crème pâtissière :
Dans un cul de poule mélanger au fouet la moitié du sucre et les jaunes d’œufs.
Puis ajouter la fécule.
Mettre le lait, la seconde moitié du sucre et la gousse de vanille grattée dans une casserole à bouillir.
Retirer la gousse et verser environ 1/3 du liquide sur le mélange précèdent, bien mélanger.
Reverser dans la casserole et porter à ébullition pendant 3 minutes sans cesser de remuer et en veillant à ce que la crème n’attache pas.
Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger le tout.
Filmer au contact et faire immédiatement refroidir à 4° au froid.
La crème chantilly :
Dans la cuve du robot équipée du fouet verser les deux crème avec le sucre glace et la vanille grattée.
Monter à vitesse moyenne.
Montage :
Détendre la crème pâtissière au fouet puis l’étaler dans le fond de tarte.
Lisser à ras bord du fond de tarte.
Pocher la chantilly au-dessus et décorer.
Réserver au frais jusqu’à dégustation.