Voici une recette de Elisabeth Hot, pâtissière au Plaza athénée auprès d’Angelo Musa, qui met ici à l’honneur la cerise dans tous ses états.
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée garnie d’une crème d’amandes aux cerises imbibée de cerise-verveine recouverte d’une compotée de griottes. Puis la tarte est garnie avec des cerises pochées, fraîches, en trompe-l’œil, un cœur coulant cerise, des cubes de pâte sablée et gel de verveine et quelques amandes concassées.
Pas moins de neuf préparations sont nécessaires à ce dessert qui demande 3h30 de préparation sur deux jours.
Le plus long et fastidieux est sans doute le dénoyautage des cerises 
C’est beaucoup de travail mais la récompense est à la dégustation, l’association cerise verveine est une très belle découverte avec pour nous un coup de cœur sur la gelée verveine 
J’ai recalculé les quantités de la recette pour un cercle de 20 centimètres en les divisant pratiquement par deux malgré cela il m’est resté des cerises du cœur coulant un peu de gelée.
Difficulté => 4/5
Préparation => 3h30
Repos => 6 heures
Cuisson => 40 minutes
Ingrédients (pour un cercle de 20 cm)
La pâte sucrée
75 g de beurre à température ambiante
15 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
1/2 g de vanille en poudre
30 g d’œuf entier
1 g de fleur de sel
125 g de farine T55
Le cœur coulant cerise
310 g de cerises surgelées
85 g de glucose
15 g de kirsch
La gelée lait-verveine
85 g de lait
25 g de sucre
0,1 g de fleur de sel
5 g de feuilles verveine
10 g de jus de citron
2 g de gélatine
La crème d’amande
75 g de beurre à température ambiante
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
75 g d’œufs entiers
80 g de cerises fraîches dénoyautées
La compotée de griotte
250 g de griottes dénoyautées
25 g de citron
60 g de sucre
4 g de pectine
7 g de kirsch
Les cerises pochées
500 g de cerises dénoyautées
50 cl d’eau
75 g de sucre
15 g de citron
7 g d’acide ascorbique ou de citron
1 gousse de vanille
5 g de verveine
L’imbibage cerise verveine
70 g de purée de griotte issue de la comptée
10 g de jus de cerise infusé à la verveine issus des cerises pochées
10 g de jus de citron jaune
Les cerises en trompe-l’œil
9 cerises fraîches
Dressage
85 g de cerises fraîches
QQ feuilles de verveine fraîche
QQ amandes concassées
La veille
La pâte sucrée, pour plus de détail voir ici (CLIC) :
Mettre toutes les poudres dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre.
Mélanger à la feuille jusqu’à obtenir une pâte sablée.
Battre l’œuf et l’ajouter en filet à la préparation en mélangeant au batteur à vitesse moyenne.
Arrêter de mélanger dès que la pâte est amalgamée afin qu’elle ne travaille pas trop.
Filmer et réserver au froid jusqu’au lendemain.
Le cœur coulant cerise :
Mettre les cerises et le glucose dans un cul de poule.
Filmer et déposer sur un bain-marie.
Cuire pendant environ 1h30sur eau frémissante afin que les cerises dégorgent tout leur jus.
Filtrer avec un chinois étamine pour obtenir un jus limpide.
Réserver les cerises puis faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit très sirupeux comme caramel coulant.
Peser le jus et ajoutez 10 % de son poids en kirch.
Réserver le tout.
La gelée verveine :
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir.
Dans une casserole verser le lait, la fleur de sel et le sucre puis porter à ébullition.
Ajouter la verveine, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.
Égoutter la verveine, verser le lait chaud sur la gélatine puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser le lait redescendre à température ambiante puis ajouter le jus de citron afin de faire cailler le mélange
Mixer à nouveau.
Tapisser le fond d’un récipient légèrement huilé ou recouvert d’un film plastique alimentaire et verser la préparation afin d’obtenir 1 cm d’épaisseur.
Laisser prendre la gelée, elle doit rester tremblante.
Réserver jusqu’au dressage.
Le lendemain
Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur, foncer un cercle de 20 cm de diamètre.
Mettre au froid à minima une heure.
Préchauffer le four à 160°.
Faire cuire la pâte à blanc pendant 10 à 15 minutes à four ventilé, la pâte doit être dorée.
Pendant ce temps préparer la crème d’amande :
Dans un cul de poule disposer le beurre pommade le sucre glace et la poudre d’amandes.
Mélanger à la maryse sans émulsionner puis ajouter l’œuf battu et mélanger sans trop insister.
Réserver au frais jusqu’à ce que le fond de tarte soit cuit.
Puis pocher 100 g de crème d’amande dans le fond de tarte précuit et disposer les cerises dénoyautées sur le dessus côté bombé vers le haut.
Remettre au four à 160° pendant 15 à 20 minutes, la crème d’amande doit être bien dorée.
À la sortie du four laisser refroidir sur grille.
Étaler les restes de pâte sucrée en un carré de moins d’un centimètre d’épaisseur.
Puis détailler des bandes de 1 cm de largeur couper des cubes
Enfourner à 160° pendant six minutes ils doivent être bien dorés.
La compotée de griotte :
Mélanger la pectine et le sucre.
Dans une casserole, verser le jus de citron et les cerises dénoyautées.
Ajouter le mélange pectine-sucre mettre sur feu vif en mélangent sans cesser jusqu’à ce que les cerises soit compotées et commencent à attacher légèrement au fond de la casserole.
Hors du feu ajouter le kirsch.
Réserver 110 g pour le dressage et mixer le reste.
Les cerises pochées :
Verser l’eau, la gousse de vanille et ses graines, le sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique.
Porter à ébullition.
Mettre les feuilles de verveine dans un filtre à thé ou les emprisonner dans une gaz.
Hors du feu, les plonger dans le sirop et laisser infuser 10 minutes.
Verser le sirop sur les cerises dénoyautées et coupée en deux.
Laisser infuser 1 heure au froid puis retirer la verveine et réserver au froid.
L’imbibage cerise-verveine
Dans un cul de poule égoutter les cerises pochées.
Récupérer le jus et y ajouter 70 grammes de purée de griottes issue de compotée de griotte mixée et le jus de citron.
Réserver.
Cerise en trompe-l’œil
Dénoyauter les cerises fraîches par en dessous en prenant soin de ne pas les abîmer et en gardant la queue poché au cœur des cerises de la compotée de cerises préalablement mixée.
Réserver pour le dressage.
Montage et dressage :
Faire légèrement chauffer l’imbibage cerise-verveine et à l’aide d’un pinceau en napper la crème d’amandes cuites avec environ 25 g de préparation.
Garnir d’environ 110 g de Compotée de cerises.
Déposer, en alternance, sur la compostée les trois types de cerise en trompe-l’œil, pochées et fraîches.
Disposer les cubes de pâte sablée et de gelée verveine.
Ajouter quelques brisures d’amandes puis pocher le cœur coulant dans les petites cavités restantes.
Déposer quelques feuilles de verveine fraîche.
Il ne vous reste plus qu’à déguster !
