Voici un petit entremet que j’ai imaginé pour un dîner de Saint Valentin at home 
Il est composé d’une bavaroise Jivara-noisette, d’un insert gelée abricot-mangue-abricots secs et bavaroise marrons sur dacquoise noisette.
Jivara est un chocolat au lait de Valrhona, peu sucré et au bon goût de cacao.
Sa texture crémeuse s’associe particulièrement bien avec les fruits à coques tels que la noisette, mais aussi avec les fruits exotiques comme la mangue ou le fruit de la passion.
Voilà pourquoi j’ai choisi de le marier avec la noisette, l’abricot et la mangue, vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait 40 %.
Pas de photo du déroulement de la recette car c’était un essai mais comme ce dernier a beaucoup plus, j’ai prévu de le refaire en version entremet pour 8… donc à suivre…
Il vous faudra un moule « Cœur Silikomart », un cercle de 18 cm, un moule de 6 demi-sphères et un cercle tous deux de 5 cm mais vous pouvez aussi prendre d’autres contenants.
Vous aurez des restes car on ne peut faire moins, montez un petit gâteau avec ces derniers il sera apprécié pour une autre occasion.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2h
Cuisson => 35 minutes
Repos => 2 X 1h + 2 X 2h
Ingrédients (pour 6 entremets)
La gelée abricot-mangue et abricot secs
1 abricots sec
25 d’abricot en boite (ou frais en saison)
25 g de mangue fraiche
1 g de gélatine en feuille
La bavaroise à la crème de marrons
35 g de lait
15 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre
1/2 gousse de vanille
120 g de crème de marron
60 g de crème liquide entière
2 g de gélatine
La dacquoise noisette
40 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
30 g de poudre de noisettes
6 g de farine de châtaignes
La bavaroise Jivara/noisette
25 g de lait
20 g de crème liquide entière
13 g de jaunes d’œufs
9 g de sucre
18 g de pâte de noisettes
4 g de gélatine
100 g de chocolat Jivara
100 g de crème liquide entière
L’insert
Bavaroise marrons :
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Faire une crème anglaise, chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le lait bouillant en remuant puis reverser le tout dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à atteindre une température de 84°.
Ajouter la gélatine essorée puis la crème de marrons et lisser au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser redescendre la température à 25°.
Monter la crème fraîche et l’ajouter délicatement.
Couler la préparation dans les demie-sphères sur les dés d’abricot sec jusqu’au 3/4 de la hauteur des demi-sphères.
Bloquer au congélateur 1 heure.
La gelée abricot-mangue et abricot secs :
Découper l’abricot sec en tout petits dés, réserver.
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Mixer l’abricot frais et la mangue ensemble.
Chauffer la purée abricot-mangue avec 15 g d’eau et y ajouter la gélatine égouttée.
Laisser refroidir à 18°
Puis sortir les inserts au marron du congélateur et les démouler.
Répartir dans les dés d’abricot secs dans les demi-sphères.
Puis couler la préparation abricot-mangue dessus à 1/4 de la hauteur des demi-sphères.
Remettre l’insert marrons dans le moule en faisant remonter la gelée sur les côtés.
Bloquer au congélateur 1 heure.
La dacquoise noisette :
Préchauffer le four à 170°
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Dans un cul de poule, mélanger les autres ingrédients.
Puis les verser en pluie sur les blancs en neige et mélanger délicatement.
Etaler la préparation dans un cercle de 18 cm graissé et fariné.
Enfourner pour 12 minutes en surveillant.
Laisser refroidir à la sortie du four.
Lorsque le biscuit est froid, découper 6 ronds de 5 cm dedans et réserver pour le montage.
La bavaroise Jivara/noisette
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Faire une crème Anglaise avec le lait, la crème, la pâte de noisette, les jaunes d’œufs et le sucre.
Cuire à 84° puis verser sur le chocolat et émulsionner.
En parallèle, chauffer le chocolat au bain-marie pour le faire légèrement fondre.
Laisser refroidir à environ 28°, pendant ce temps monter la crème.
A 28°, incorporer une première cuillère de crème fouettée dans la crème Anglais en fouettant vivement.
Puis le reste délicatement à la maryse.
Montage :
Sortir les inserts du congélateur et les démouler.
Remplir chaque moule cœur de bavaroise Jivara/noisette jusqu’à la moitié en prenant soin de remonter la crème sur les bords.
Ajouter l’insert, puis la dacquoise.
Bloquer au congélateur pendant deux heures.
Démouler puis floquer, glacer ou laisser comme tel selon vos envies.
Laisser décongeler pendant au moins deux heures avant dégustation.
