Voici une délicieuse entrée qui suivra à merveille la précédente recette apéritive des « cornets aux saveurs marines et ananas » ici (CLIC).
La Saint-Valentin approchant, j’ai conçu un menu pour un dîner à deux mais rien ne vous empêche de multiplier les quantités et donc les convives.
Nous sommes sur des Saint-Jacques juste snackées accompagnées d’une sauce à la mangue et poivre de Timut pour une note exotique et de fruits de la passion pour une note d’acidité.
Cette entrée est un véritable voyage de saveurs.
La base de la sauce est un fumet de barde de Saint Jacques, à défaut utilisez une demie cuillère de fond de crustacés.
Le poivre Timut du Népal est un poivre très parfumé avec un arome d’agrume très proche du pamplemousse.
On le trouve maintenant en grande surface en moulin « Ducros » à défaut utiliser du poivre de Sichuan.
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 33 minutes + 10 minutes
Ingrédients (pour 2 personnes)
4 Saint-Jacques en coquille
40 g de beurre
Huile d’olive
1/2 verre de champagne ou Noilly ou vin blanc
1 échalote
1/2 mangue
1/2 fruit de la passion
Poivre Timut du Népal
Demander à votre poissonnier de vous préparer les coquilles en vous mettant de côté les bardes des St Jacques.
Nettoyer soigneusement les bardes plusieurs fois sous l’eau afin d’éliminer les grains de sable.
Retirer le corail qui peut être utilisé pour une autre sauce.
Réserver au frais.
Éplucher et ciseler finement l’échalote.
Mettre environ 20 g de beurre dans une casserole puis ajoutez les échalotes ciselées et la valeur d’un verre de champagne. Laissez cuire le tout une dizaine de minutes.
Rajouter les bardes des Saint Jacques et éventuellement le jus qui était dans les coquilles en les ouvrant.
Faire étuver en couvrant d’un disque de papier sulfurisé pendant environ 20 minutes afin d’obtenir un fumet de Saint Jacques très parfumé.
Pendant ce temps, peler la mangue et mixer sa chair.
Quand le fumet est prêt, rajouter autant de pulpe de mangue que de fumet dans la casserole.
Donner deux tours de poivre Timut dans la sauce.
Remettre sur le feu et rajouter 20 g de beurre en fouettant pour adoucir la sauce.
Ouvrir les fruits de la passion en deux et prélever la chair et les grains avec une cuillère.
Réserver dans un bol.
Faites dorer les noix de Saint Jacques dans une poêle avec l’huile d’olive à feu pas trop vif environ 3 minutes pour qu’elles soient bien caramélisées et nacrées à l’intérieur.
Émulsionner la sauce avec un mixer en ayant au préalable enlevé les bardes.
Redonner un tour de moulin de poivre Timut.
Prendre deux ramequins et y verser un peu d’eau chaude.
Faire chauffer au micro-ondes 1 minute.
Retirer avec précaution, afin de ne pas vous brûler, l’eau chaude.
Déposer dans chaque ramequin chaud un fond de sauce.
Déposer au centre deux noix de Saint Jacques.
Répartir quelques grains de fruits de la passion.
Servir sans attendre.
