Petit retour sur la recette du « velouté de châtaignes et glace au foie gras » ici (CLIC) et le « Pain épice, confit de figue et glace foie gras » ici (CLIC).
Voici une seconde idée pour utiliser la glace dans l’esprit d’un tournedos Rossini, ici la glace remplace le foie-gras poêlé.
Je l’ai accompagné d’une poêlée de châtaignes et fonds d’artichauts qui se marie à merveille avec le foie gras.
J’ai utilisé des pavés de filet, ce sont des pièces assez épaisses donc leur cuisson doit être parfaite afin que le cœur soit chaud qu’elle soit bleu, saignante ou à point.
Voici quelques conseils :
Votre viande doit être à température ambiante, sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant cuisson.
Epongez-la avec un papier absorbant afin qu’elle soit bien sèche et ne la salez pas car le sel favorise la sortie de l’eau qui nuit à la saveur de l’aliment.
La poêle de cuisson doit être très chaude de façon à saisir la viande ce qui permet la formation d’une croûte de surface et rendra votre viande juteuse et goûteuse.
Surtout ne piquez pas la viande avec une fourchette vous rompriez la croûte ce qui ferait sortir le jus, retournez-la à l’aide d’une pince.
N’appuyez pas sur votre viande pour la faire cuire plus vite, elle risque de brûler et d’être moins juteuse.
Après cuisson, placez vos morceaux côte à côte 5 à 10 minutes dans un plat tiédi recouvert de papier aluminium, la viande sera plus tendre et savoureuse.
Mettez ce plat de préférence dans un four préchauffé à 65°, cette température permet de garder au chaud sans cuire davantage.
Pendant ce temps, vous pourrez préparer les accompagnements afin de servir le tout à la bonne température.
Et comme je le dis toujours, faites chauffer les assiettes en amont pour un service parfaitement chaud.
Pour ce qui concerne la glace, sortez-la 15 à 20 minutes avant de servir afin qu’elle dégèle un peu et devienne crémeuse.
J’ai utilisé les châtaignes pelées au feu de la marque Carrefour qui étaient parfaites pour cette recette.
De longues explications qui débouchent sur une recette prête en moins de 30 minutes si la glace est déjà faite 
Difficulté => 2/5
Préparation => 15 minutes
Repos => 10 minutes
Cuisson => 20 à 25 minutes
Ingrédients (pour 2 personnes)
2 pavés de bœuf
4 fonds d’artichauts surgelés
120 g de châtaignes cuites
Beurre
Poivre du moulin
Ciboulette
Fleur de sel.
2 inserts de glace au foie gras
Plonger les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau bouillante.
Cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Egoutter et couper chaque fond en quatre.
Préchauffer le four à 65°
Y glisser les assiettes de service et un plat à four.
Sortir les inserts de glace au foie gras et les déposer sur une assiette à température ambiante le temps des cuissons.
Donner quelques tours de moulin à poivre sur les pavés.
Chauffer une poêle.
Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter une noix de beurre.
Déposer les pavés en les espaçant et cuire à feu vif entre 2 et 4 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée.
Mettre les pavés dans le plat du four, recouvrir d’une feuille d’aluminium.
Refermer le four et laisser la viande reposer le temps de préparer la garniture.
Mettre une noix de beurre dans une nouvelle poêle.
Lorsque le beurre a fondu y verser les châtaignes et les fonds d’artichauts.
Faire sauter le tout pendant 10 minutes.
Dressage :
Déposer sur un côté de chaque assiette un pavé de bœuf.
Poser un insert de glace au foie gras dessus.
Disposer harmonieusement les légumes autour et parsemer de ciboulette ciselée.
Parsemer l’ensemble de fleur de sel.
Servir sans attendre.
