Je vous ai déjà donné une recette de « Foie gras mi-cuit » au four ici (CLIC), aujourd’hui je vous propose une cuisson sous vide à basse température.
Les avantages de cette cuisson sont nombreux, pas de perte de poids, une meilleure qualité sanitaire, moins de nettoyage, aucun risque à la cuisson…
Mais surtout cette cuisson douce préserve et renforce le goût et permet de conserver les qualités nutritionnelles du produit.
Pour cette recette, j’ai utilisé un foie gras dénervé et l’ai simplement assaisonné de sel, poivre et de Porto.
Si vous devez dénerver le foie gras, reportez-vous à la recette ici (CLIC).
N’ayant pas (encore) de thermoplongeur, j’ai utilisé mon Cooking chef qui gère les cuissons au degré.
Habituellement je prends un foie gras AOP du Sud Ouest, la meilleure qualité à mon sens, je n’en ai pas trouvé et on voit bien que le volume de gras est plus important.
Difficulté => 3/5
Préparation => 20 minutes
Cuisson => 50 minutes
Repos => 24 à 48 heures
Ingrédients
1 foie gras cru et entier d’environ 500 g
8 g de sel
2 g de poivre noir moulu
3 cl de porto
Sortir le foie gras au moins une heure à l’avance afin qu’il se ramollisse et soit facile à travailler.
Si vous l’avez préalablement dénervé, enduire de tous côtés les morceaux de sel et poivre puis les arroser de Porto.
S’il est dénervé, l’ouvrir en deux pour faire cette opération.
Bien « masser » le foie gras avec cet assaisonnement.
Déposer le foie gras dans du film et l’enrouler de façon à former un boudin de 6/7 centimètres de diamètre.
Faire rouler le boudin sur le plan de travail en maintenant les extrémités serrées afin d’obtenir un boudin régulier.
Recommencer l’opération avec un second film et nouer les deux extrémités du film sur le dessus du boudin.
Placer le boudin au réfrigérateur pendant 4 heures.
Emballer le boudin dans une poche et mettre sous vide.
Faire chauffer de l’eau à 59°.
Immerger complètement le boudin dans l’eau maintenir la température à 57°.
Si le boudin remonte à la surface, le bloquer dans l’eau à l’aide d’un poids.
Poursuivre la cuisson en la maintenant constamment à 57° pendant 50 minutes.
Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson.
Laisser reposer une heure à température ambiante dans le bac d’eau froide.
Un fois la graisse figée, laisser la poche de foie gras entre 24 et 48 heures avant dégustation.
Vous pouvez aussi le congeler dans sa poche.
Attention, ne pas dépasser le sixième jour pour le déguster.
