Cette association châtaignes/foie gras est vraiment un bel accord et un plat d’hiver réconfortant.
Le contraste chaud-froid accentue encore l’explosion de saveurs en bouche.
La réussite de ce ce plat tient dans le fait que le velouté de châtaignes soit bien chaud afin que la glace fonde rapidement.
Je vous conseille donc de préchauffer vos assiettes dans un bain d’eau bouillante ou dans le four.
Les proportions correspondent à quatre petits bols pour une entrée ou deux belles assiettes pour un plat.
Il vous restera de la glace au foie gras mais il ne manque pas d’idée pour l’utiliser dans un velouté au potiron ou pour accompagner une volaille rôtie.
J’ai encore quelques idées à mettre en œuvre que je ne manquerai pas de partager si cela réussi 
Difficulté => 2/5
Préparation => 2 × 15 minutes
Cuisson => 10 + 15 minutes
repos =>1 nuit
Ingrédients
La glace au foie gras
125 g de foie gras cuit
Quatre jaunes d’œuf
Un demi-litre de lait
Sel poivre
Le velouté de châtaignes
1 oignon
Beurre
250 g de châtaignes cuites
400 ml d’eau
1 cube de bouillon volaille
2 CàS de crème fraîche
La veille préparer la glace au foie gras :
Verser le lait dans une casserole et porter ébullition.
Puis le verser sur les jaunes d’œufs et fouetter vigoureusement.
Reverser l’ensemble dans la casserole et faire épaissir à feu doux en remuant avec une Maryse jusqu’à attendre 83° comme une anglaise.
En parallèle, faire fondre le foie gras dans une petite casserole.
Puis l’ajouter à la précédente préparation.
Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement.
Filmer au contact et mettre au frais pendant au moins cinq heures.
Turbiner puis placer dans les moules de votre choix quenelle, demi-sphère…
Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour du service :
Réserver deux châtaignes pour le dressage.
Éplucher et détailler l’oignon.
Le faire revenir avec une noisette de beurre dans une casserole.
Ajouter le reste des châtaignes puis l’eau et le cube de bouillon.
Faire cuire l’ensemble pendant 15 minutes.
Au moment du service :
Faire réchauffer les contenants dans lesquels vous servirez.
Sortir les quenelles de glace afin qu’elles ne soient pas trop froides.
Remettre la casserole sur le feu et monter la préparation à ébullition.
Verser dans un blender et ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche.
Mixer finement rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser dans les assiettes chaudes.
Parsemé de miettes de châtaignes et ajouter une quenelle de glace au foie gras au centre.
Servir sans attendre avec du pain grillé.
