Voici la seconde bûche glacée que j’ai imaginée pour Noël en complément de la bûche glacée Chantilly chocolat, framboises et meringue que je vous ai présentée ici (CLIC).
Ma glace à la crème de marrons et marrons glacés a encore été demandée cette année après les trois recettes précédentes :
Bûche glacée marron/framboise ici (CLIC).
Bûche glacée marron, chocolat, meringue ici (CLIC).
Bûche glacée dans un esprit « Mont-blanc » ici (CLIC).
Il a donc fallu que je trouve une nouvelle façon de la mettre en scène.
Je suis partie sur une crème glacée vanille, un insert avec la fameuse glace marron, des pommes caramélisées et un biscuit châtaigne.
J’ai utilisé la gouttière à buche de chez De Buyer 30×6,5 cm et son insert.
La recette se fait sur deux jours.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 15 minutes
Repos => minimum 4 heures + 2 + une nuit
Ingrédients
Insert crème glacée aux marrons
30 cl de lait frais entier
20 cl de crème fleurette
300 g de crème de marrons
100 g de brisures de marrons glacés
30 g de sucre
60 g de jaune d’œuf
3 Cs de rhum (facultatif : ici je n’en ai pas mis)
6 g de stabilisant à glace (facultatif)
Pommes caramélisées
2 pommes
30 g de sucre
Biscuit châtaignes
50 g beurre ou de ghee
50 g miel châtaignier ou montagne
1 œuf
50 g farine de châtaigne ou de maïs
50 g poudre de noisette ou d’amande
QS vanille
¼ c. à café bicarbonate de sodium
1 pincée sel
Crème glacée vanille
500 g de lait entier
150 g de sucre
30 g de glucose
30 g de jaunes d’œufs
150 g de crème liquide
35 g de poudre de lait
2 gousses de vanille
La veille :
Commencer par l’insert aux marrons.
Préparer un thermomètre réglé à 83°.
Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur.
Faire chauffer le lait à 45° et l’ajouter dans le lait.
Puis ajouter la crème et faire bouillir l’ensemble.
En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.
Dès que le lait bout verser sur le mélange œuf/sucre.
Remettre le tout dans la casserole à feu doux et monter le tout à 83° en remuant sans cesse.
Retirer du feu.
Ajouter le rhum (optionnel) puis incorporer la crème de marrons.
Mixer pour obtenir une préparation bien homogène.
Verser dans un récipient et faire maturer au frais pendant 4 à 12h.
Dès que la glace aux marrons est prête, ajouter les brisures de marrons et la turbiner.
La déposer dans un moule à insert et placer au congélateur au minimum 2 heures.
Les pommes caramélisées
Éplucher et couper les pommes en tranches.
Dans une poêle, mettre le sucre et le laisser prendre une couleur caramel.
Ajouter les pommes et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux, en remuant régulièrement.
Laisser refroidir puis déposer en une bande de la taille de l’insert sur un papier sulfurisé.
Placer au congélateur.
Le biscuit
Préchauffer le four à 160°C
Battre le beurre, le miel, la vanille, l’œuf et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer délicatement la farine, la poudre de noisette et le bicarbonate.
Etaler sur un moule à génoise ou de cuisson à environ un centimètre d’épaisseur.
Enfourner pour 15 minutes en surveillant.
A la sortie du four laisser refroidir et sécher toute la nuit à l’air libre.
Le lendemain :
La glace vanille
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Chauffer doucement à 35°
Incorporer le sucre, le glucose, la poudre de lait, la crème et les jaunes d’œufs.
Porter à ébullition en remuant.
Maintenir pendant deux minutes afin de pasteuriser.
Puis passer au mixeur.
Laisser refroidir puis maturer au frais au moins 4 heures au mieux 12.
Turbiner pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, découper le biscuit à une taille légèrement inférieure de la base du moule à bûche.
Montage de la bûche
Mettre de la glace vanille jusqu’à la moitié de la hauteur du moule à bûche en prenant garde de bien étaler sur tous les côtés.
Sortir les pommes caramélisées et l’insert marron du congélateur.
Démouler l’insert marron et le déposer au centre de la crème vanille.
Puis déposer dessus les pommes caramélisées.
Terminer par le biscuit châtaignes et lisser avec de la crème glacée vanille.
Placer au congélateur pendant un minimum de 4 h.
Démouler et décorer selon vos envies.
Sortir la bûche environ 15 minutes avant dégustation.
Mise à jour après dégustation, c’est de la bombe !
