Voici une recette originale de tarte que j’ai trouvée dans le magazine fou de pâtisserie.
L’auteure de cette dernière est la Syrienne Myriam Sabet de la maison « Aleph Paris » dont je suis une fervente adepte.
Je vous avais d’ailleurs déjà proposé sa recette du « 1001 feuilles de la maison Aleph » ici (CLIC) et la déclinaison que j’en avais fait avec mes « Samoussa Aleph » ici (CLIC).
Cette tarte est composée d’un fond à base de kadaif, d’une marmelade de mandarines, d’une crème onctueuse à la cannelle et de petites pastilles d’écorces de mandarines confites
Kadayif, ktaïf, kanafeh, kneffe ou konafa, kadaif… Autant de noms qui évoquent des pâtisseries méditerranéennes.
Son bassin d’origine se situe dans l’ancien Empire ottoman, en Grèce et en Turquie, on y mange le kadaif fourré de fruits secs dans sa version sucrée mais il peut aussi être accompagné de fromage dans un plat de mezze.
Il s’agit d’une pâte très spécifique qu’on surnomme cheveux d’ange et qui se compose simplement d’eau et de farine de blé.
La préparation est versée en filet sur une grande plaque ronde rotative et striée, chauffée par le dessous, on obtient de longs vermicelles.
Pour faire cette tarte, j’ai acheté des « cheveux d’ange », à la dégustation le fond était très croquant même trop croquant 
J’ai cherché d’où venait le problème et j’ai vite trouvé, c’est que le kadaïf se trouve au rayon frais des boutiques et magasins.
Il faut donc utiliser des pâtes fraiches et non des sèches, on apprend toujours de ses erreurs 
Donc vous savez ce qu’il vous reste faire !
L’association mandarine confites et cannelle est parfaite je dirais même envoûtante…
La crème onctueuse à la cannelle se prépare la veille vous pouvez aussi préparer la marmelade à ce moment-là.
Difficultés => 2/5
Préparation => 1h30
Cuisson => 1h35
Repos => une nuit
Ingrédients (pour un cercle de 22)
La crème onctueuse à la cannelle
125 g de crème liquide entière
10 g de glucose
1 g de pectine NH
1 g de fleur de sel
5 g de cannelle
50 g de chocolat blanc de couverture
125 g de crème liquide entière très froide
La marmelade de mandarine
750 g de mandarines
220 g de sucre semoule
100 g de jus de mandarine
100 g de jus de citron
30 g de sucre
5 g de pectine NH
50 g d’eau
50 g de sucre
Le Disque de kadaif
250 g de beurre
100 g de Kadaif
Sucre semoule
La crème onctueuse
Verser 125 g de crème liquide, le glucose, la pectine, le sel et la poudre de cannelle dans une casserole.
Bien mélanger le tout et porter à ébullition.
Laisser infuser hors du feu à couvert.
Faire fondre un peu le chocolat au micro-ondes.
Verser la crème chaude en trois fois dessus en remuant afin de faire une émulsion.
Ajouter 125 g de crème liquide bien froide.
Mixer, passer au chinois et filmer au contact.
Placer au réfrigérateur toute la nuit.
La marmelade de mandarine
Prélever les zestes de deux mandarines à l’économe, réserver.
Presser leur jus, réserver.
Blanchir le reste des mandarines entières dans l’eau trois fois en repartant à chaque fois d’une eau froide.
Couper les mandarines en tranches, les épépiner et les mettre à chauffer avec 120 g de sucre.
Ajouter les jus de citron et de mandarine plus le jus prélevé sur les deux mandarines.
Faire cuire à feu moyen au moins une heure jusqu’à ce que le zist (le blanc de la peau de la mandarine) devienne translucide.
Mixer, ajouter 30 g de sucre mélangé à 5 g de pectine.
Mixer à nouveau et réserver au frais.
Dans les zestes prélevés à l’économe, détailler des ronds de 1 cm de diamètre avec une douille.
Les blanchir une fois.
Faire bouillir 50 g d’eau et le sucre, verser les ronds de zestes de mandarines.
Laisser confire hors du feu jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Préparer le beurre clarifié :
Laisser cuire le beurre à feu très doux pendant 30 à 40 minutes.
Attendre que la petite crème retombe au fond de la casserole.
Filtrer afin de récupérer le beurre clarifié.
La pâte de kadaif
Préchauffer le four à 175°
Humidifier le kadaif en le vaporisant d’eau puis découper un disque pour garnir un moule de 18 cm de diamètre.
L’imbiber de beurre clarifié et faire cuire pendant 35 minutes.
Saupoudrer uniformément de sucre et remettre deux minutes au four à 190° pour caraméliser.
Montage
Monter la crème à la cannelle.
Etaler la marmelade de mandarines sur le fond de tarte.
Pocher la crème en gouttes en commençant par l’extérieur.
Terminer en déposant des pastilles d’écorce de mandarine confites sur les gouttes de crème.
