Voici des choux que j’avais faits il y a quelques années pour l’anniversaire de mon ami Camille.
J’ai ressorti ma recette à l’occasion d’une fête familiale pour un buffet de dessert.
Et bien mes petits choux ont eu autant de succès et il n’en est pas resté malgré le fait que j’avais vu large !
Je mets un craquelin sur la pâte à choux afin d’avoir des choux qui se forment bien.
Pour des choux garnis, je préfère faire la pâte avec uniquement de l’eau.
Les choux sont plus croustillants et ont donc une meilleure tenue une fois fourrés.
Je vous conseille de les préparer la veille pour qu’ils sèchent un peu et ainsi prennent moins d’humidité avec la crème.
Pour la crème citron, préférez utiliser des citrons que vous presserez, le jus de citron en bouteille n’a pas cette saveur.
Le craquelin et la meringue apportant beaucoup de sucre, je fais une crème acide afin d’équilibrer l’ensemble.
Difficulté => 3/5
Préparation => 1h30
Cuisson => 35 minutes
Ingrédients (pour environ 2 douzaines)
Craquelin
80 g de beurre tempéré
100 g de sucre cassonade
100 g de farine T55
3 g de sel
La pâte à choux
250 g d’eau
100 g de beurre
3 g de sel
100 g de farine
200 g à 250 g d’œufs entiers
La crème citron (acide)
190 g de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
240 g d’œufs
190 g de sucre
130 g de beurre
La meringue Italienne
70 g de blanc d’œuf
200 g de sucre
50 g d’eau
La veille de la dégustation, préparer le craquelin :
Travailler ensemble, le beurre, le sucre, le sel et la farine au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler sur 2-3 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un emporte-pièce d’environ 4 centimètres (la taille du craquelin doit être légèrement supérieure à celle du chou) découper des empreintes de disques dans la pâte.
Laisser les disques en place, ils se décolleront facilement en sortant du froid.
Placer 20 min au congélateur.
La pâte à choux :
Si besoin, vous trouverez la recette détaillée ici (CLIC).
Préparer une plaque avec un silpat ou du papier sulfurisé.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement.
Dès que le beurre a fondu porter à ébullition et immédiatement, hors du feu, ajouter en un seul coup la farine tamisée puis mélanger délicatement mais rapidement.
Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (la panade).
Verser la pâte dans votre robot équipé de la feuille et faire tourner à vitesse rapide jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui sorte de la panade.
Pendant ce temps casser 4 œufs dans un cul de poule, réserver le cinquième. (250 g d’œufs cela fait à peu près 5 pièces).
Lorsque plus aucune vapeur ne sort de la panade, verser un seul œuf et continuer de mélanger.
Dès que le premier œuf est complètement absorbé, ajouter le second.
Continuer ainsi œuf par œuf jusqu’au quatrième, pendant que le dernier s’incorpore casser le cinquième dans le cul de poule et le battre.
Vérifier la consistance de votre pâte en faisant un trait dans la pâte avec une spatule qui doit se refermer doucement (entre 20 et 30 s).
Si elle met plus de temps à se refermer, la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille ronde de 12.
Préchauffer le four à 200°
Dresser des choux d’environ 3,5 cm de diamètre.
Sortir le craquelin du congélateur, décoller les disques un à un et les déposer sur chaque chou.
Enfourner pour 10 minutes puis baisser la température à 180° pour encore 10 minutes sans ouvrir le four !
Au bout de ce temps ouvrir le four le temps de laisser la vapeur d’échapper puis prolonger la cuisson 5 minutes ou plus le temps que les choux soient bien dorés et secs.
Réserver dans un endroit sec.
Le lendemain, préparer la crème citron :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser les œufs battus, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Porter ce mélange à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer.
Maintenir à ébullition 2 minutes puis sortir du feu.
A jouter la gélatine égouttée et donner un coup de mixeur plongeant.
Ajouter le beurre en dés et mixer jusqu’à ce que la crème soit bien lisse.
Filmer au contact et placer au froid.
Pendant que la crème refroidi, ouvrir les choux en découpant un chapeau au 3/4 de la hauteur avec un petit couteau pointu et bien aiguisé.
Lorsque la crème est froide, la fouetter pour la détendre.
Mettre en poche avec une douille ronde de 12 et remplir chaque chou à hauteur.
Placer au froid.
Préparer la meringue italienne avec les quantités données dans cette recette et en suivant le procédé ici (CLIC).
Mettre en poche avec une douille ronde de 15 et déposer une grosse boule de meringue sur chaque chou.
Brûler la meringue au chalumeau puis reposer le chapeau dessus.
Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Je vous conseille de consommer ces choux dans les 24 heures.
