Voici une tarte, créé par Pascale Hayotte et parue dans le dernier fou de pâtisserie, que j’ai tout de suite eu envie de faire
Le visuel de cette tarte émerveille dès le premier regard mais c’est au goût qu’elle révèle ses talents.
Composée d’une pâte sucrée colorée au charbon végétal, d’un crémeux au sésame noir, d’une gelée myrtille et mûres et sublimée par des myrtilles et mûres fraîches, c’est une véritable explosion de saveurs.
L’accord du sésame noir et des fruits est une révélation !
La recette était donnée pour 12 tartes, je l’ai recalculée pour quatre.
La pâte sucrée au charbon végétal est très cassante, il n’est pas aisé de foncer les moules, je vous conseille de la laisser reposer toute une nuit.
Si, comme moi, vous n’avez pas de purée de myrtille :
Mélanger 120 g de myrtilles avec 10 g de sucre, porter doucement le tout à ébullition puis mixer et passer au chinois.
Il vous faudra des moules à tarte de 8 cm de diamètre et des inserts demi-sphères de 4.5 cm.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 35 minutes
Repos => 1 nuit + 5 heures + 3 heures
Ingrédients (pour quatre tartelettes)
La pâte sucrée au charbon végétal
94 g de beurre
60 g de sucre glace
1 g de charbon végétal
35 g d’œuf
19 g d’amandes en poudre
156 g de farine T55
1 g de fleur de sel
La gelée de myrtilles et mûres
2,5 g de gélatine en poudre
12,5 g d’eau
75 g de purée de myrtilles
38 g de mûres
Le crémeux sésame noir
2 grammes de gélatine en poudre
10 g d’eau
20 g de sésame noir
194 g de crème liquide à 30 %
45 g de jaune d’œuf
30 g de sucre
Montage
20 mûres
20 myrtilles
La veille, préparer la pâte sucrée.
Blanchir le beurre avec le sucre glace et le charbon végétal.
Ajouter les œufs et mélanger.
Incorporer la poudre d’amandes mélanger puis incorporer délicatement sans insister la farine et le sel.
Fraser (écraser avec la paume de la main) la pâte afin d’éliminer les éventuels morceaux de beurre restant.
Filmer et placer au réfrigérateur pour toute la nuit.
Le lendemain étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur.
Foncer les cercles.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
La gelée de myrtilles et mûres.
Mélanger la gélatine dans l’eau froide et réservé au réfrigérateur.
Chauffer la moitié de la purée de myrtilles avec les mûres.
A ébullition couper le feu et ajouter la gélatine puis mixer.
Ajoutez ensuite le reste de purée de myrtille froid et mixer à nouveau.
Couler dans les demi-sphères.
Congeler 4 heures.
Préchauffez le four à 170°
Etaler les graines de sésame noir sur une plaque.
Enfourner et torréfier 10 minutes.
Réserver.
Baisser la température du four à 155°
Sortir les tartelettes du froid.
Enfourner pour 25 minutes.
Pendant ce temps préparer le crémeux au sésame noir.
Mélanger la gélatine avec l’eau froide.
Réserver au froid.
Préparer une anglaise à base de crème :
Chauffer la crème et en parallèle blanchir les jaunes et le sucre.
Lorsque la crème commence à bouillir la verser sur les œufs et fouetter.
Verser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82°.
Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer.
Ajouter le sésame et mixer à nouveau sans trop insister, le crémeux ne doit pas être totalement lisse.
Dès que les tartelettes sont cuites, couler le crémeux dans les fonds à hauteur des bords.
Réserver 2 heures au frais.
Montage
Déposer la gelée de myrtilles et mûres congelée au centre des tartelettes.
Décorer le tour de 5 mûres et 5 myrtilles intercalées.
Remettre au frais environ 3 heures afin que l’insert décongèle.
Il ne vous reste plus qu’à vous régaler 
