Le terme « pastilla » est un mot d’origine espagnole, dérivé du terme pastel (tarte).
C’est un plat traditionnel du Maghreb, constitué d’une sorte de feuilleté proche de celle de brik, à base d’oignon, de pigeons (poulet ou de pintade) œufs et amandes. Parfumé de persil, coriandre, cannelle, fleur d’oranger…
Il semble que ce soit après la « Reconquista » en 1492, lors de la chute d’Al-Andalus, que les réfugiés maures ont emporté avec eux, en Afrique du Nord, une multitude de recettes dont la pastilla.
La pastilla sucrée-salée au pigeon est un mets d’exception que l’on retrouve surtout pendant les grandes occasions, souvent les mariages.
Dans l’ensemble du Maghreb, la pastilla est appelée bastel ou bastela mais elle peut porter d’autres noms.
Les versions différent aussi selon les villes, récemment une version aux de fruits de mer est apparue.
La version que je vous propose ici, m’a été confiée une amie Marocaine, c’est l’une de celle qui est servie au Maroc pour les mariages.
J’ai remplacé le pigeon par du poulet par soucis d’économie car il n’y avait pas de mariage ce jour là 
Difficulté => 1/5
Préparation => 1 heure
Cuisson => 1 heure
Ingrédients (pour 6 personnes)
Le poulet (ou pigeon)
1 poulet d’environ 1.5 kg (ou du pigeon)
100 g de beurre
4 oignons
1 CàC de gingembre râpé
1 dose de safran
1 baton de cannelle ou 1/2 CàC de cannelle en poudre
1 CàC de curcuma
8 œufs
2 CàS de miel (facultatif)
1/4 bouquet de persil
1/4 bouquet de coriandre
Sel, poivre
La farce aux amandes
250 g d’amandes mondées
2 CàS de sucre glace
1 CàC de cannelle en poudre
1 CàC d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
Montage et finition
10 feuilles de brick
150 gr de beurre clarifié
1 peu de blanc d’œuf
2 CàS de sucre glace
Laver et ciseler le persil et la coriandre.
Couper le poulet en morceaux.
Eplucher et émincer les oignons.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte.
Ajouter les oignons émincés et les faire confire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter les morceaux de poulet, le safran, saler et poivrer.
Arroser avec 1 verre d’eau et laisser cuire à couvert pendant environ 20 minutes.
Lorsque le poulet est bien moelleux, ajouter le persil et la coriandre.
Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes en remuant.
Puis sortir les morceaux de poulet de la cocotte en laissant les oignons dans la sauce.
Réserver le poulet le temps qu’il refroidisse.
Remettre la sauce sur le feu, ajouter le miel et la cannelle.
Faire réduire jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant sans arrêt.
Ajouter les œufs un par un en remuant énergétiquement après chaque œuf pour les brouiller.
La sauce va s’épaissir et devenir granuleuse.
Dès que toute l’eau s’est évaporée, couper le feu.
Verser la sauce dans une passoire posée sur une casserole afin que toute l’eau soit bien éliminée.
Une fois le poulet refroidi, le désosser et l’émietter.
Réserver.
Préchauffer le four à 180°
Glisser les amandes dans le four pour les torréfier.
Puis les verser dans un robot avec la cannelle, le sucre glace et la fleur d’oranger.
Mixer par à-coups afin de concasser l’ensemble.
Réserver.
Laisser le four allumé à 180° pour la cuisson de la pastilla.
Faire fondre doucement le beurre clarifié.
Beurrer un plat à quiche à l’aide d’un pinceau.
Beurrer 4 feuilles de brick au pinceau sur les deux faces.
Les déposer au fond du plat en laissant le surplus déborder sur les côtés.
Déposer par-dessus le mélange œufs brouillés/oignons.
Recouvrir d’une feuille de brick enduite de beurre.
Déposer par-dessus le poulet émietté.
Recouvrir d’une feuille de brick enduite de beurre.
Déposer par-dessus les amandes concassées.
Replier vers l’intérieur le surplus des feuilles en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent à la couche d’amandes.
Recouvrir de 3 feuilles de brick enduites de beurre.
Badigeonner une dernière feuille de brick avec du blanc d’œuf et la déposer face badigeonnée sur le tout.
Rentrer les bords des 4 dernières feuilles de brick à l’intérieur du moule afin de fermer le tout.
Badigeonner généreusement de beurre.
Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce la pastilla soit bien dorée.
A la sortie du four, faire glisser la pastilla sur un plat de service.
Saupoudrer de sucre glace et l’aide d’un doigt humide, tracer un quadrillage.
Servir sans attendre accompagné d’une salade.
