Voici un petit et un grand fraisier revisités aux couleurs du Portugal que j’ai fait pour une amie native de ce pays. Le petit est un biscuit roulé, le second dans l’esprit d’une charlotte.
Je vous donne la recette et les deux montages, avec ces quantités vous pouvez aussi faire uniquement une charlotte de 20 ou un grand roulé.
J’avoue avoir forcé sur les colorants pour obtenir les couleurs du pays, ce qui n’est pas dans mes habitudes.
Le principe est de faire une génoise en deux couleurs ou pourquoi pas trois !
Difficulté => 3/5
Préparation => 1 heure
Cuisson => 10 minutes
Ingrédients (pour un roulé et un cercle de 18X4,5 cm)
La génoise
150 g d’œuf entier
90 g de sucre
90 g de farine
Colorants au choix
Le sirop
120 g d’eau
50 g de sucre
10 g de Kirch (facultatif)
La crème mousseline
500 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
45 g de poudre à crème
250 g de beurre (tempéré)
Vanille liquide
Garniture
400 g de fraises
qq pistaches entières
Nappage neutre
La génoise deux couleurs :
Préchauffer votre four à 180° en chaleur tournante.
Préparer une plaque 30×40 recouverte de papier sulfurisé.
Verser les œufs entiers et le sucre dans la cuve de votre robot.
Fouetter à vitesse rapide pendant 5 minutes.
Passer à vitesse moyenne et continuer de fouetter pendant 15 minutes.
Le mélange doit avoir doublé de volume et avoir épaissi afin de former un ruban lorsqu’on le soulève.
Peser la pâte et la diviser en deux dans deux cul de poule.
Tamiser la moitié de la farine avec le colorant 1 au-dessus du premier bol et mélangeant délicatement de bas en haut.
Mettre en poche avec une douille de 8 ou 10 selon l’épaisseur de rayures voulue.
Renouveler l’opération avec la seconde partie de la pâte et le colorant 2.
Pocher en diagonal, des bandes de pâte en intercalant chaque couleur.
Enfourner pour 10 minutes en surveillant.
À la sortie du four, retirer la plaque et mettre la génoise sur le papier sulfurisé à refroidir sur grille,
Préparer le sirop, mélanger le sucre et l’eau, amener à ébullition puis éteindre le feu.
Laisser refroidir.
Puis ajouter l’alcool (facultatif).
Réserver
La crème mousseline à la vanille.
Préparer d’abord la crème Pâtissière.
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue et grattée, laisser infuser à couvert un petit quart d’heure.
Mélanger la seconde partie du sucre avec la poudre à crème.
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.
Remettre le lait à chauffer, lorsqu’il est bouillant le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaune d’œufs en plusieurs fois et en fouettant vigoureusement.
Transvaser le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux lors ce que la crème commence à bouillir poursuivre la cuisson pendant au moins 1 mn 30.
Ajouter la moitié du beurre coupé en très petit dés, lorsqu’il est incorporé débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact.
Laisser refroidir, la crème doit être à environ 20°/25° pas moins.
Lorsque la crème est 20°/25° mettre la seconde partie de beurre dans le robot équipé du fouet et le crémer.
Ajouter ensuite 1/4 de la crème Pâtissière puis le reste en trois fois.
Si votre crème tranche, c’est-à-dire qu’il y a des petits morceaux dedans.
Continuer de fouetter au robot, en se réchauffant les grumeaux vont se liquéfier.
Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm et réserver au froid.
Préparer un cercle de 18 garnis d’un rhodoïd pour le charlotte.
Laver et équeuter les fraises.
En réserver 3 grosses pour le décor du roulé.
Tailler 6 à 8 en rondelles, selon leur grosseur, pour recouvrir la haut de la charlotte.
Tailler le reste en gros quartiers.
Découpe de la plaque de génoise :
Découper dans la largeur (30 cm) une bande de 12×30 centimètres qui servira pour le roulé.
Découper, ensuite deux bandes de 4.5×30 pour le tour de la charlotte.
Découper ensuite avec le cercle de 18 le fond de la charlotte.
La charlotte
Déposer le cercle et le fond de génoise sur un carton ou le plat de service.
Imbiber la génoise au pinceau avec le sirop.
Imbiber les deux bandes de génoise 4.5×30 avec le sirop.
Les disposer sur le pourtour du cercle contre le rhodoïd.
Remplir à moitié de crème mousseline.
Insérer des quartiers de fraises, puis renouveler l’opération jusqu’à hauteur de la génoise.
Déposer les rondelles de fraises et quelques pistaches.
Passer du nappage neutre au pinceau sur tout le dessus.
Mettre au réfrigérateur.
Le roulé
Etaler la bande de génoise de 30×12 et la recouper à 20×12.
Pocher une petite couche de crème mousseline sur toute la surface.
Parsemer des morceaux de fraises puis rouler l’ensemble.
Déposer les 3 fraises réservées sur le dessus.
Mettre au réfrigérateur.
Il n’y aura plus qu’à déguster 
