J’avais étrenné mes petits moules « Fashion éclairs » avec une recette choco/coco/groseilles ici (CLIC).
Cette fois-ci, je suis partie sur un accord chocolat-fraise qui fonctionne à merveille et j’ai voulu apporter une petite touche d’acidité avec une gelée de bergamote. Pour changer de la pâte sucrée, j’ai choisi de déposer l’entremet sur biscuit Breton.
Je dois dire que ce petit entremet tout léger a fait fureur en fin de repas.
La bergamote est un agrume originaire de Calabre (Italie) et dont la cote de popularité ne cesse de grimper ces dernières années. Pour cause, outre son arôme puissant, on lui reconnaît de nombreuses vertus santé.
En cuisine, la bergamote est un ingrédient raffiné et prisé qui permet de sublimer une multitude de préparations, des plus simples aux plus travaillées.
De grands chef l’on adopté que ce soit dans les préparations salées ou sucrées.
C’est un fruit que l’on peut trouver sur les étals en hiver mais qui est assez onéreux. On trouve de la purée de fruit sur le net, chez Metro et chez G.DETOU. Vérifier que le produit correspond bien à de la « bergamote 100% origine Calabre » et non à de la « Limonette de Marrakech » souvent appelée à tort « Citron bergamote ».
Je voulais un dessert petit et léger pour terminer un repas en trois services, j’a donc choisi de ne pas glacer ou floquer les entremets. Si vous souhaitez ajouter l’une de ces deux finitions, laisser votre entremet au moins 6 heures au congélateur pour que le glaçage ou le flocage adhère bien.
La taille des moules « Fashion éclairs » est de LxlxH 130x25x25 mm, pour les 5 inserts il vous faudra un cadre de 150×12 mm. Vous pouvez bien sûr utiliser d’autres moules et laisser parler votre imagination.
Il vous restera de la mousse à la fraise, je l’ai congelée dans un cercle de 16 et m’en suis servie le week-end suivant comme insert dans un entremet de 18.
Démarrez les préparations la veille ou le matin pour le soir.
Difficulté => 2/5
Préparation => 1H
Cuisson => 10 minutes
Repos => 2h + 1h + 4H
Ingrédients (pour 5 pièces)
Biscuit Breton
80 g de beurre à température ambiante
65 g de sucre
30 g de jaune d’œuf
1 g de fleur de sel
4 g de levure chimique
100 g de farine T55
Bavaroise chocolat
75 g de lait entier
15 g de sucre
20 g de jaune d’œufs
50 g de chocolat Guanaja (chocolat noir)
125 de crème liquide entière
1,5 g de gélatine en feuilles
La gelée bergamote
90 g de jus de bergamote
12 g de sucre
2 g de gélatine en feuilles
La mousse à la fraise
125 g de coulis de fraise
30 g de sucre
3 g de gélatine en feuilles
250 g de crème liquide
Finitions
Nappage neutre (facultatif)
Fraises fraîches
Copeaux de chocolat
Le biscuit breton
Crémer le Beurre, le sel et le sucre.
Ajouter les Jaunes d’Œufs, mélanger.
Ajouter la Farine et la Levure Chimique tamisées.
Amalgamer le tout.
Etaler en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Filmer au contact.
Placer au froid pendant 2 heures.
Sortir du réfrigérateur et abaisser à sur 3 mm.
Placer au froid pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 160°
A l’aide du découpoir fourni, en utilisant le côté le plus grand, découper 5 talons dans la pâte.
Ôter l’excédent de pâte, enfourner pour 10 minutes en surveillant.
A la sortie du four laisser refroidir à température ambiante.
La bavaroise chocolat
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie ou par petites touches au micro-ondes.
Faire chauffer le lait, le verser dans le mélange jaune/sucre.
Cuir à l’anglaise, en remuant sans cesse jusqu’à atteindre 82°.
Ajouter la gélatine essorée.
Puis verser sur le chocolat fondu, émulsionner.
Laisser refroidir à 25°.
Pendant ce temps monter la crème froide sans trop la serrer.
Lorsque la crème est à 25° ajouter une grosse cuillère de crème montée et mélange énergiquement.
Ajouter ensuite le reste délicatement à la Maryse.
Verser dans un cadre sur une hauteur de 15 mm et placer au congélateur pour deux heures.
Au bout de ce temps, préparer la gelée de bergamote.
Mettre la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
Chauffer le jus de bergamote, ajoute la gélatine essorée.
Laissez refroidir à 20°
Verser sur la bavaroise chocolat sur une hauteur de 5 mm.
Remettre au congélateur pour 1 heure.
La mousse fraise
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Chauffer la moitié du coulis de fraises et y dissoudre la gélatine égouttée.
Mélanger avec la seconde partie de coulis.
Laisser refroidir à 25°.
Pendant ce temps monter la crème froide sans trop la serrer.
Lorsque la crème est à 25° ajouter une grosse cuillère de crème montée et mélange énergiquement.
Ajouter ensuite le reste délicatement à la Maryse.
Sortir l’insert du congélateur.
A l’aide du découpoir fourni, en utilisant le côté le plus petit, découper 5 inserts.
Dans chaque empreinte, déposer de la mousse fraise en veillant bien couvrir les bords.
Déposer les inserts au centre puis retirer le surplus de mousse fraise à l’aide d’une spatule.
Placer au congélateur pour quatre heures.
Sortir du congélateur, démouler et napper au pinceau (facultatif).
Déposer délicatement sur les biscuits bretons.
Décorer avec des copeaux de chocolat et des fraises fraîches.
Laisser décongeler au réfrigérateur deux heures avant de déguster.
